<食品添加物-亞硝酸>
食品添加物
食品衛生管理法第三條 對「食品添加物」所下定義 -
「本法所稱食品添加物,
係指食品之製造、加工、調配、包裝、 運送、貯藏等過程中
用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、
促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化
或其他用途而添加或接觸於食品之物質」。
保色劑 /發色劑 /助色劑 (Color fasting agent)
在食品加工過程中,為了改善或保護食品的色澤,
除了使用色素直接對食品進行著色外,
有時還需要添加適量的保色劑,使製品呈現良好的色澤。
在肉類製品中常使用的保色劑有
硝酸鹽 (nitrate)、亞硝酸鹽 (nitrite)等,
除改善或保持食品顏色,也可抑制肉毒桿菌等的形成。
依據食品衛生法規規定,
硝酸鹽類與亞硝酸鹽類不得使用於生鮮肉類,
可使用於肉製品及魚製品中,
其二氧化氮 (NO2)殘留量必須 0.07g/kg以下。
原料肉的紅色,
肌紅蛋白佔 70%-90%,血紅蛋白佔 10%-30%。
新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色,
很不穩定易被氧化。
肌紅蛋白 → 氧合肌紅蛋白(MbO2) → 高鐵肌紅蛋白,色澤變褐。
高鐵肌紅蛋白,在還原劑的作用下,
也可被還原為還原型肌紅蛋白。
為使肉製品呈鮮艷的紅色,添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。
硝酸鹽在細菌 (亞硝酸菌)的作用下還原成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸。
一般宰後成熟的肉因含乳酸,pH值在 5.6-5.8 的範圍,
所以不需外加酸即可生成亞硝酸。
過量攝取易在體內形成亞硝胺 (nitrosamines) (致癌物)；
另外，亞硝酸鹽易與血紅素結合,
降低紅血球攜氧能力。
大廠牌肉製品多能依規定使用,
反而是小廠商或肉販自製的香腸較令人擔心。
另外,蔬菜因使用大量氮肥,
使葉菜類積蓄之硝酸鹽問題亦值得注意。
添加了亞硝酸鹽的食物一旦與含胺類食物混吃,
將形成可怕的致癌物「亞硝胺」,
因此,世界各國針對肉製品添加亞硝酸鹽都會限量管制。
保色劑的應用限制:
亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一,
是一種劑劇毒藥,
可使正常的血紅蛋白變成高鐡血紅蛋白,
失去攜帶氧的功能,導致組織缺氧。
亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物,
其致癌性引起了國際性的注意,
因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量,
在保證變色的情況下,限制在最低水平。
抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力,
在體內能防止亞硝化作用,
從而幾乎能完全一直亞硝基化合物的生成。
所以在肉類醃制時添加適量的抗壞血酸,
有可能防止生成致癌物質。
亞硝酸鹽的功用：
保色作用(固定肉色)
為使肉製品呈鮮艷的紅色,
在加工過程中多添加硝酸鹽 (鈉或鉀)或亞硝酸鹽。
硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下,還原成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。
在常溫下,也可分解產生亞硝基 (NO) ,
此時生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白 (Myoglobin)反應
生成穩定的、鮮艷的、亮紅色的
氧化氮肌紅色素 (nitrite oxide myoglobin)。
氧化氮肌紅色素經 55-60℃加熱後形成
氧化氮血色質 (nitrosyl hemochrome)之美麗紅色素,
故使肉保持穩定的鮮艷。
抑制微生物生長
亞硝酸鹽在肉製品中,
對抑制微生物的增殖有一定 的作用。
亞硝酸鹽也是一種防腐劑,
它可抑制微生物的生長或繁殖,
亞硝酸鹽在 pH5.7-6.0下,
可抑制 Aerobactor,Achromobactor,Escherichia,Micrococcus
及Pseudomonas等生長,
在無氧狀態下,可抑制厭氧性細菌的萌芽。
增加風味 (臘味,cured flavor)
抗氧化作用
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