食品類共同科目 乙級 工作項目 01: 食品概論

 

〆蜜餞製造時使用 葡萄糖 最易滲透 

〆大豆製油時使用的溶劑為 正己烷 

〆牛肉、豬肉及其他禽畜肉之肉色組成,

    主要是因 肌紅蛋白及血紅蛋白 

〆食品中的水分與各種鹽類及溶質以混合物狀態存在, 

    欲使食品完全冷凍時,必須冷卻至各溶液之共晶點 -60 

〆微生物生長所能利用的為 自由水 

〆低酸性罐頭食品係指在嫌氣狀態下之密封容器內,

    食品之pH 高於 4.6 

〆肉製品製造時,添加「磷酸鹽」的目的 是當 粘著劑 用 

〆攝氏 35℃相當於華氏 95  

〆使用紫外線照射時 

    可判別食物的新鮮度/

    可檢查是否摻有有害物質/

    可測知食器是否清潔 

〆油脂氫化作用的目的 

    提高油脂的熔點/ 提高油脂的飽和鍵/ 提高油脂的安定性 

〆水產煉製品製造時漂洗 ( leaching )的目的- 

    除去魚腥味/ 除去水溶性蛋白質/ 增強製品彈性 

〆食品添加物-焦糖色素(caramel colors)的相關敘述 -

    亞硫酸鹽焦糖 (Sulfite caramel),

    可於各類食品中視實際需要適量使用;

    亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel)

    不可使用於果醬、果凍、麻糬等食品 

下列修飾澱粉不適用擠壓技術( extrusion technology )製作-

    交聯澱粉 磷酸澱粉 氧化澱粉 

有關豆腐加工敘述 

    豆乳中─ COO–官能基會與鈣離子發生凝固作用; 

    豆乳加葡萄糖酸-δ-內酯 (glucono-δ-lactone)使 pH下降,

    讓蛋白質達到等電點而凝固; 

    豆乳中加硫酸鈣的凝固原理屬鹽析凝固 

衛福部規定自 10471日起須標示之過敏原- 

    蛋及其製品/ 牛奶及其製品/ 芒果及其製品 

食品輻射照射處理之目的- 

    防治蟲害/ 延長食品儲存期限/ 抑制農產品的發芽 

磷酸鐵 硫酸鐵 硝酸鐵

    不是皮蛋製品中蛋黃出現綠色化合物之主要成分 

 

 

食品類共同科目 乙級 工作項目 02: 營養知識

 

〆營養宣稱低(少)脂肪是以每份 100公克計,脂肪含量為 3公克 

〆營養宣稱高(多)膳食纖維是以每份 100公克計,膳食纖維為 6公克 

校園食品中,董氏基金會訂定每份供應量之熱量應在 250大卡以下 

〆校園食品中,董氏基金會訂定脂肪所供應的熱量應佔 30以下 

〆雞肉是屬於完全蛋白質 

保健食品需經過中央衛生主管機關審核認可,方可上市 

〆人體生長發育與組織修補的主要營養素為 蛋白質 

〆人體必需脂肪酸有 

1ppm=0.0001% 

〆雞油、豬油與沙拉油的飽和脂肪酸的量是豬油最多 

〆製造肉酥添加豆粉和砂糖時會增加成品中碳水化合物的含量 

〆小麥胚芽中含有豐富的維生素E 它也是一種天然的抗氧化劑 

維生素D、維生素E 屬脂溶性維生素 

〆攝食下列脂肪酸對身體健康較有不良影響-

    反式脂肪酸/月桂酸 

〆下列飲食因素會減少鈣質吸收率- 

    攝食過量的膳食纖維/ 攝食多量的磷 

〆酪蛋白磷酸肽 (CPP)之主要生理功效為 

    促進鈣質吸收治療貧血效果抗齲齒功能 

〆米、小麥及玉米為一種不完全蛋白質食物, 

    其共同缺少的必需胺基酸是 甲硫胺酸離胺酸 

甘草素/ 花青素/ 靈芝多醣體 具有護肝保健功效之成分 

〆一般飲食中,肝臟肉類 為良好鐵成分之主要來源

 

 

食品類共同科目 乙級 工作項目 03: 食品包裝

 

不耐冷凍的包材是 聚丙稀(PP) 

不耐低溫的熱封材料是 聚丙烯(PP) 

耐 120℃殺菌處理的包裝材料是 聚丙烯(PP)

耐 120℃殺菌之包裝材料是 結晶化聚丙烯(CPP) 

透氣性最小之材質是 鋁箔 

微波爐、烤箱兩用容器材料是

    結晶化聚對苯二甲酸乙二酯(CPET)  

下列薄膜中,以 延伸性聚丙烯(OPP) 最透明

常用的廉價阻隔性材料是

    聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯(KOP)

耐衝擊性的聚苯乙烯容器材料為 耐衝擊聚苯乙烯(HIPS) 

依據食品器具、容器、包裝衛生標準之規定,材質試驗中, 

    僅測定鉛一項之材料是 聚乙烯(PE) 

使用脫氧劑作短期保存食品時,選用下列材料成本較低- 

    聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/聚丙烯(KOP/PP)

材質試驗需測定二丁錫成分的材料是 聚氯乙烯(PVC) 

馬口鐵為鍍 之鐵板 

按食品器具、容器、包裝衛生標準規定

    聚氯乙烯 (PVC)材質之溶出試驗氯乙烯單體 (VCM)

    含量需在 1ppm以下

氣體充填包裝採用之氣體一般為 二氧化碳與氮氣 

肉品包裝的重要性為 保護肉品品質、延長保存期限 

塑膠材質的包裝袋  

    會因所用積層材料的不同,而有不同的特性

    (如:硬度、透氣性、阻隔性)

殺菌軟袋使用之包材中, 聚酯(PET)為外層適宜印刷及具強度 

多層紙 包裝材料最適合麵粉的長久貯存包裝 

食品之包裝最大表面積不足十平方公分,標示字體之規定- 

     除品名、廠商名稱及有效日期之字體不得小於 2公厘外, 

    其他項目之字體不受限制  

我國食品衛生管理法中規定,

    販賣超過有效日期之食品應 沒入銷毀

 

 

食品類共同科目 乙級 工作項目 04: 工業安全

 

工廠需公布對危害物質記錄其危害特性及急救措施的資料, 

 該資料稱為 物質安全資料表 

有關我國勞工保險職業傷害制度- 

 職業傷害可直接到醫院就診/ 傷害給付得按每半月發給 

 發生死亡職災時至遲24小時之內雇主要通知勞動檢查機構 

油煙 可能與肺癌有關

員工在密閉的宿舍空間被發現昏倒需急救,

     瓦斯爐熱水器還開著,下列原因較不可能?

     二氧化碳中毒 

勞工八小時日時量平均音壓級超過 85分貝時, 

 雇主應使勞工戴用有效之耳塞、耳罩等防音防護具 

失能傷害頻率之定義為 每百萬工時 

噪音 為物理性因子危害 

護罩距機器傳動帶的距離,最大限度不超過 30公分 

電路配線中,接地線之顏色應為 綠色 

袋裝物品堆放應採階梯式,每層高度不超過 120公分 

職業災害發生之間接原因主要為不安全行為如 

 操作方式或程序不適當/ 操作位置不恰當/ 衛生整潔不當 

為了防止事故發生,必需落實事業單位之安全衛生工作,

    其重點為 

 建立良好之工作環境/ 建立安全衛生組織/ 訂定安全衛生政策 

作業環境中存在一些明顯的危險或潛在的危害, 

 這些都是需要藉工作分析找出其危害, 

 因此安全分析的工作,應考慮之因素 具有潛在嚴重性 事故率 

下列作法可有效預防電氣火災: 

 電路在設計使用時,不可超過其安全電流值/

 電氣設備,電線要定時檢修/

外傷是因外部力量使皮膚或皮下組織受傷害而言, 

傷口處理應注意-

   處置傷口者手指應先洗淨再用 75%酒精消毒; 

傷口要露在外面處置,衣物要脫掉

有機溶劑/ 氰氫酸/ 鉻酸 屬於化學性危害 

化學性及生物性危害進入人體之方式有 皮膚接觸 吸入 

物料之儲存宜 

    整齊放置不得阻塞通道/

    物料堆積時以堆成梯形較穩妥/ 

強酸強鹼等腐蝕性食物中毒之要領- 

    應給牛奶以降低毒物被吸收

    不可給予喝水稀釋 

    不可催吐以免造成第二次燒傷及吸入性肺炎

 

  

食品類共同科目 乙級 工作項目 05: 食品衛生

 

健康食品之標示或廣告涉及醫療效能內容時,

可處罰鍰 四十萬元以上二百萬元以下

未經核准擅自製造或輸入健康食品者,

    可處有期徒刑 三年以下

因為攝食不新鮮魚類,

    造成臉部潮紅、發癢、暈眩、嘔吐、腹瀉等

類過敏性食品中毒症狀之原因為 組織胺

危害分析重要管制點 (HACCP)系統是一種

    食品安全管制系統

依食品安全衛生管理法,

一定不得製造販賣的是 變質或腐敗者之食品

糕點類最容易感染的食品中毒病原菌為 金黃色葡萄球菌

經口傳染的肝炎為 A型肝炎

判定食品有無糞便污染,目前使用的指標是 大腸桿菌

衛生的肉品,除了要低污染(細菌的量)以外,還有

磺胺藥物的殘留量要在法定允許量 (0.1ppm)以下

油脂產品中添加 抗氧化劑可有延緩酸敗的效果

食品工廠調理台面光線亮度依規定要求為 200米燭光以上

可能含有植物性天然毒素茄靈 (Solanin)之植物為

    長芽之馬鈴薯

半數致死量 (LD50)急性毒性之測試方法

GMP食品工廠有關製造紀錄之保存,

    應保存 成品有效期限後一個月

食品工廠各作業區依清潔程度不同而區分,

    加工調理場屬於/ 準清潔作業區

使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等

    污染源至少保持 15公尺之距離

廠房內排水溝之排水流向 由高清潔區流向低清潔區

有關排水之敘述

    排水出口應有防止老鼠侵入之裝置

    排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度

    (曲率半徑應在3公分以上)

    排水溝應保持暢通,不得有淤泥蓄積

降低相對濕度 可增進麵粉之貯存性

大腸桿菌是食品衛生指標菌

民國六十八年發生米糠油中毒事件係由 多氯聯苯引起

食品的標示應以中文及通用符號,明顯標示

    品名/ 食品添加物名稱/ 有效日期/ 含基因改造食品原料

下列應符合食品安全衛生管理法之規定

    食品/ 食品添加物/ 食品器具/ 食品用洗潔劑

下列食品,主管機關得命食品業者不得製造及販賣

    殘留農藥超過安全容許量 染有造成食品中毒之病原性生物/

    已變質/

下列不是包裝食品的營養標示須於包裝容器外表標示之內容?

    膽固醇 膳食纖維

食品安全管制系統包括下列那些事項?

    成立食品安全管制小組/ 建立管制界限/ 研訂及執行矯正措施

食品從業人員應符合下列那些規定?

    每年健康檢查乙次/

    有A型肝炎者不得從事與食品接觸之工作/

    應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習/

餐飲業者作業場所之有效殺菌

    毛巾、抹布使用攝氏一百度之蒸汽加熱 10分鐘以上

    毛巾、抹布使用攝氏一百度沸水煮 5分鐘以上  

 

食品類共同科目 乙級 工作項目 06: 職業素養

  

勞工如意圖為自己或他人之不法利益,

     而無故洩漏事業單位的營業秘密, 

 以致嚴重損害事業單位的財產或利益,

 犯了刑法上的 背信罪 

職業道德對自己應有 

    工作熱忱互助合作/ 主動及負責盡職/

    服務指導與誠實守信/ 

職業道德是企業主與員工雙方遵行的規範, 

    為了創造企業主和員工雙贏的局面

    應建立那一套合理的制度-

    規範標準/ 協調與討論/ 推行與修正 

主管與部屬之間的職業道德內涵可以分為 

    領導部屬要用一種服務的心態/

    對主管要有忠誠的態度/

    尊重主管/ 

職業行為的發展過程因為受到認知、

    情感及意志等層面的相互作用結果, 

    大致發展出 環境階段/ 認知階段/ 經驗階段 

職業道德的意義從規範性層面觀點來看- 

    深切體悟實踐而接受職業規範 

    是道德中的一種,專門指從事某類職業或行業,

    所要具備的道德規範是工作倫理、是一種文化規範,

    是為自己做好工作方面的道德價值 

職業道德之價值在社會方面而言- 

    對職業行為提供一組規律、一種價值標準以資遵循 

    彌補一般法令之不足或強化法令之規定 

    企業得以在充滿和諧的經營環境下推動,尋求成長 

職業指的就是每一個人所擔任的職務或工作,

    但必需要具備 

    須有報酬性/ 須有繼續性/ 

    為法律所許可並是社會道德善良風俗認同/ 

職業道德的內涵是指每個人從事職業時,

    須具備的品德和修養,以及應遵循的規則和社會的規範,

    其行為包括 

    負責敬業與服從/ 守法廉潔與守密 勤儉合作與進取/ 

  

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