以往我都做油酥皮蛋黃酥，
這次除了油酥皮蛋黃酥，想來試試菠蘿蛋黃酥！
再來嚐試一下- 奶黃餡、焦糖餡
油皮的部分也提高低粉的比例，
皮軟包的時候就較好操作！
👉備料
這次除了傳統的烏豆沙口味、
也買了「焦糖牛奶」口味來試試
👉前一晚先把「自製無水奶油」煮好，冷卻備用
👉糖粉用量不多，所以我用調理機自己打「自製糖粉」
👉蛋黃酥的靈魂-鹹蛋黃
這次我用兩種方法- 蒸的跟烤的
👉蒸：電鍋先放半杯水，
等水煮沸就將蛋黃放入，蒸 5分即可取出
👉烤：180℃、5-6分
(烤到出油就過頭了~ )
☝️蛋黃要烤前 先噴一下蘭姆酒、
烤好後再噴一次 (去腥&增加香味)
☝️ 核桃 170℃、烤6-7分
冷卻後再切碎 備用
👉處理「焦糖餡」
焦糖餡就搭配一些核桃、烤過的碎蛋黃
☝️有麻薯餡的話也可以加麻薯
👉烏豆沙：20-25g
👉焦糖餡：25-30g
熟蛋黃先壓碎
💡餡料裡本來有個乳酪粉，剛好沒有，
突然想到用起士片取代 (而且要買黃色的那種味道才對)
☝️烘焙用的乳酪粉跟帕瑪森起士粉不一樣喔！
(不加也是可以、就是乳香味沒那麼突出)
👉蛋黃餡- 依序拌勻即可
👉拌完的蛋黃餡很濕軟、要先冷藏冰硬再來操作！
☝️蛋黃餡 15g：豆沙餡 20g
👉 糖油打發沒幾分、油感覺都快融化了 (室溫32度)
👉 只能先移至冷藏冰硬ㄧ下 再來打發
👉冰過的糖油有稍微硬ㄧ點，
繼續打發白、再分次加入蛋液打至乳化
👉加入低粉拌勻（用切拌的、不要過度拌合）
☝️剛拌好的波蘿皮不好操作，冷藏 1小時再來分割
👉菠蘿皮鬆弛的時間 剛好來打油皮、油酥
👉油皮這次低粉比例提高，筋性比較弱，所以也不用過度揉合
✍🏻全部材料拌勻、再揉個1分鐘，就放著讓它鬆弛半小時，
質地就會變得很細緻了
☝️室溫太高就放冷藏鬆弛，不然會出油哦 ~
👉油酥的部分 拌勻即可
油皮鬆弛的時間來波蘿皮包餡
菠蘿蛋黃酥反而簡單-
就菠蘿皮包餡😆
這邊菠蘿皮我就搭配「蛋黃餡」
☝️蛋黃餡軟掉就不好包，所以包之前要冷藏
👉包完餡後 刷兩次蛋黃液
👉波蘿蛋黃酥 出爐
😱這下要變成 「燃裂菠蘿蛋黃酥」了
(皮的量太少、餡又軟 就炸了😆)
<油酥皮 分割整型>
👉入爐：180/170，22分
（我的烤箱上火弱，所以直接開 230/170，22分）
☝️我的蛋黃酥有做比較小顆，所以烤的時間有縮短
✅ 完成
留言列表
