今天的重點在麵包製程的介紹
今天的產品：
1 胚芽麵包 (直接法- 擴展)
2 橄欖形餐包 (直接法- 擴展) (100g以下的 稱餐包)
3 軟式全麥蔓越莓 (中種法- 擴展)
今天的麵包不難,不過老師配方特別設計同時用兩種酵母,
主要是讓我們會運用,業界也常會混搭來使用 !
新鮮酵母- 基發快,但對糖.鹽敏感
快酵酵母- 後發快,但對溫度敏感 (18℃加入麵糰)
胚芽麵包的麵糰我們攪過頭了,難怪覺得很水 (還好有叫老師過來看)
立馬重打了一糰
基發前跟基發後的溫度落差不大
再來的順序應該是打軟式全麥蔓越莓的中種, 然後接軟式餐包
這邊是 "軟式全麥蔓越莓" 的主麵糰材料
亞麻子這次沒先泡水直接加入麵糰中(做比較)
蔓越莓老師有先用滾水川燙過,加 5%的糖再醃過
(也可用冷水泡但太慢了,汁也會流失的較多)
果乾川燙 (100℃,30秒):
100%果乾川燙完後瀝乾,馬上添加額外的糖
看果乾酸的程度來決定 (一般國人喜愛的量 3-6%)
鳳梨、木瓜、奇異果不要拿來加入麵糰
(裡面含有蛋白質分解酵素,酵素會分解麵筋)
加入蔓越莓後,我們直接用切拌的把它拌入麵糰中
先從胚芽餐包開始整型烤焙
入爐前刷蛋水,可刷兩次顏色比較漂亮
表面割紋路/ 擠奶油/ 撒糖 做變化
再來是軟式全麥蔓越莓的整型-
先刷一層蛋水
割紋路,通常會割兩次 (一次太淺),但也不要太深烤完會不好看
擠奶油/撒糖 做變化
老師示範幾種不同橄欖形的整法 (100g以下的稱餐包)
第二種是側壓一下讓中間是凸的然後拿起來像包餃子一樣
這個缺點是動作慢,組織較粗糙
兩手一起整
這是丙級要求的大小- 好像長度只要在 8-12cm內 就行了
餐包變化 ~
這盤是老師做的- 就很一致漂亮
我們組的橄欖形餐包- 都黏在一起了,整型還有進步空間
出爐測試- 摸麵包側邊最厚的地方,會回彈表示好了!
為何餐包或小麵包只打到擴展 ?!
→擴展- 型比較撐得住、好看
→完成-烤焙彈性不好
成品展示
胚芽餐包
軟式全麥蔓越莓
橄欖形餐包
今天另一個重點是-
胚芽粉 (沒筋性.營養價值高)
/胚芽粉沒筋性,容易打過頭
(我們組真的打過頭了- 胚芽跟水份高讓我們判斷錯誤）
/肧芽粉先以150-180℃
的爐溫烤至金黃
(溫度低就烤久一點,溫度高就短一點) (深一點較香,但也容易有油耗味)
/胚芽的油脂高,容易酸敗 (烤過也一樣) -冷藏保存較好
/有加胚芽的麵糰,後發要少10分,否則易塌
/有加全麥或肧芽之類的,體積也會較小
今天專業組的我，在喬出爐位置時竟然被燙到了~ 怎麼會 
留言列表
