天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

高度效應-

麵包在烤焙時,高度一直沒有高出烤模時 (1號),

熱空氣不會轉彎去加熱它,所以顏色會很難上色,

但觀察底部會發現顏色是最深的 (因為剩的糖最多)

(酵母幾乎沒有時間去分解糖- 基發0分 後發0分)

1號(原點) 體積最小- 底部最黑

當發酵不足時,皮會很厚咬不斷 (因為水份跟糖份很多)

9號(離原點最遠) 體積最大-

發酵條件最充足 離原點最遠,顏色越淺- 高度效應造成的

咦~ 離原點最遠,顏色越淺嘛, 但 9號表面的顏色也不淺-

因為發酵時間夠高度高,比較接近烤箱上部,

又爐焙溫度高,所以顏色也上色較深

(看表面顏色好像不會落差太大,但看底部的話就很明顯)

實驗結論: 每個時間都是個參考!

基發要多久､ 後發要多久-

其實都是當做各個時間點的參考值

例如時間到了, 麵糰的表現如何?

在分割的時候､在整型的時候､在後發的時候,帶給你的感受?!

下次就可以以此來做反向的修正或依據!

當後發酵不足時 (1.4.7號)

皮會很厚 咬不斷 (因為 “水份跟糖份”很多)

<上部有大空洞-1號>

入爐前沒有得到足夠的鬆弛,入爐後因溫度的關係有體積,

但這體積它應付不來就爆開了

爆開的部分 (側邊)就是所謂的脹裂痕

(2號激烈脹 ; 5號溫和脹)

當後發酵較足夠時

後發程度較夠的,水份跟糖份也少-

烤完後表面的皮會又薄又脆

<3.6.9號 龜裂程度 (脹裂痕) 比較明顯>

成品烤焙後,體積超出太多 (往前後左右發展)

表示發酵過度,體積無處無處宣泄 (正常是往上發展)

再來是孔洞的樣子 (圓的､長的)

發酵不足(1.4.7號) -圓的洞較多

後發足夠(6.9號) - 長的洞較多

(麵糰發酵到最後,麵筋快包不住空氣就開始變形,

甚至有洞會破掉然後跟旁邊的結合就變成長形的)

標準應該是5號 (若比較低- 麵糰溫度可能有點偏低)