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高油量時會使用低速攪拌; 也可把奶油當做是 "溫控" 的材料
(高油量可分2-3 次下完)
(付出的是時間會拉長, 有時要在商業跟味道中間取得一個平衡)
奶油慢速下比較可以保留奶油的風味 (天然奶油, 超過 32℃會慢慢融化)
速度太快會讓奶油的味道變的比較淡, 因為磨擦造成的 (速度愈快揮發愈快)
所以有時候吃麵包時明明油量很高, 奶香味卻不明顯
薄膜完成
基發空檔來打一下 裝飾表面的 巧克力馬卡龍麵糊
桿捲兩次
糖油多的,通常整型會比較細緻/ 糖油少整型就會少一點 (整型比較鬆)
/ 麵包愈軟,體積不要做一大顆 →會垮掉
/ 使用天然奶油,後發盡量不要超過 32℃ (28-32℃),會化掉
/ 餡料使用前要再攪拌一下-會沉澱
/ 要表現外觀的口感, 所以量要夠 (太流或不流質地都不對)
→再撒珍珠糖點綴 →再撒糖粉
細緻 ~ 接近蛋糕的質感
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