7/31
突然想起距離上次來穀研是 N年前了
那時是學校的校外參訪 ~
當時的所長是徐華強 (哈~ 就知道年代久遠了)
不過呢對我來說「烘焙」是一條永無止境､不斷學習的路!
其實沒想過有一天我會來穀研進修 (還是上麵包課),
主要因為本身是唸烘焙的!
有一天 Boss就問我想不想去穀研進修麵包 ?!
(雖然我自己的領域是在西點這方面,但麵包我自己私下也會去涉獵)
但當下我推薦了另一位同事!
然後我就說了一句話-
即使沒能去穀研上課,我還是會不斷地去充實自己的麵包知識!
(以前在學校上的一些理論或知識- 有的思維或許已經被淘汰或顛覆
所以我們也要不斷地與時俱進,學習下去 ~ )
或許是這句話,然後 Boss 們做了個決定- 也讓我去上課
當下我內心是蠻驚喜的~ 畢竟這學費也不便宜 6萬多塊,
當然我想對於公司也是個賭注跟投資~ 因為 未來的事很難講
(感性時刻)
當下Boss 也說了些話,說完之後我們也抱在一起哭了~ 是種感動
雖然我覺得來公司的時間不長,卻又好像在這裡做了很久似的,
那份情感真的很微妙!
老師: 王政文/李敬思/洪暘泰/林宗儀/許雅茿
8:30報到 →9:10所長致詞 →9:20穀研所的影片介紹 →9:30參觀所內環境
→10:00領制服 →10:30開始理論課 →12:20午餐 →13:00烘焙計算
→15:00進實習教室 (老師示範打麵糰､算磨擦溫､介紹工具機械､分組)
制服一套約 700-800 元
(上衣比較像實驗室風格的制服,褲子是白色的)
我們本身已經有制服了,就沒買了
(不過上衣我差點想買件來收集 ~ 後來上課太忙碌就忘了這件事了)
午餐呢 一開始是早上上課時都會順路在 小七買,
但每天都吃涼麵､麵包也會受不了
(撐了一個禮拜我就去訂餐廳的午餐了,其實伙食也還不錯)
自行搭乘公車
■ 淡水客運 紅２２路、紅１３路：捷運關渡站－八里 (八仙樂園)
■ 聯營公車 ６８２路：社子－八里 (八仙樂園)
■ 三重客運 ７０４路：北門 (北市塔城街)－八里
■ 聯營公車 ９２７路：三重－台６４線－八里
■ 聯營公車 ９２８路：三重－台６４線－八里
※ 搭乘紅 22、紅 13路者到八仙樂園站下車後，可搭乘本所交通車，
或往前步行至本所約10~20分鐘。
※ 搭乘927、928路公車者，在八里分駐所站下車後，
可步行至商港路搭乘本所交通車。
麵包主要結構: 保氣+產氣=體積
主材料: 小麥麵粉.水.酵母.鹽
(健康考量,所以現在有些麵包也有不放鹽的-氯化鈉-心血管疾病)
配合材料: 糖.油.蛋.奶粉
添加物: 改良劑.防腐劑.香料……….(不加也可)
烘焙百分比- 麵粉設為100%
損耗率: 會有三次
一.操作-秤料.整型(依經驗會有5%損耗-假設而來)
二.發酵-水分
三.烤焙
成品的損耗有: 操作5%/發酵5%/烤焙5% →15%
溫度控制: 攪拌(有降溫系統)、材料降溫、水溫
溫度超過,麵糰會變酸,所以溫度已到還是要停下來,
利用慢慢發酵,讓它的筋性繼續成形 (否則會影響風味)!
每1小時發酵會增加1℃,超過32℃風味就不好了
冰塊對麵糰很傷,會破壞麵筋(老化快)
翻麵(物理性刺激): 使溫度平均/促進麵筋熟成/加速發酵進行
新鮮酵母(冷藏5℃) (水份含量30%) (基發快後發慢)
→不用迴避溫度,但對糖、鹽敏感
快發酵母(常溫) (水份含量3%) (基發慢後發快)
→適合18℃後加,對冷敏感,先加會延長發酵時間
基發: 環境條件28℃/相對濕度(RH)75%
延發: 環境條件28℃/相對濕度(RH)75%
中發: 環境條件28℃/相對濕度(RH)75%
→為了增加休息時間,讓麵糰重新獲得放鬆或必要的可擴展性以方便整形。
分割&滾圓: 修補分割時受損面(受損面會使氣體容易跑掉;麵糰穏定性也會提高
整型: 在調整麵糰形狀並改善內部組織(更細更均勻)
烤焙彈性(撕裂感):
/跟攪拌(攪拌的麵筋愈多烤焙彈性就愈差;
攪拌愈少烤焙彈性就明顯-爆開的地方也是膨脹性))
/整型影響很大
/發酵-發酵愈多(麵筋愈多)延展性就愈好;發酵愈少彈性就愈好
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