泡芙麵糊
是利用澱粉的糊化與雞蛋的乳化性製作!
泡芙,是在麵糊內側產生如氣球般的膨脹,
並保持這個膨脹的形狀烘烤而成。
這個最大特徵的空洞,
是因為麵糊所含的水份在烤箱中因熱度變成水蒸氣,
蒸氣的力量由麵糊的內側向外推擠,
使麵糊膨脹鼓起而成。
為了形成這樣的膨脹,
製作階段中,加熱麵糊是最大的特色-
藉由加熱,使麵粉中的澱粉糊化,加上雞蛋的乳化作用,
是製作的重點。
泡芙膨脹原理:
相較於其它點心食譜,泡芙含水量較高,
泡芙麵糰入爐烘烤加熱的過程,
麵糰中所含的水分受熱變成水蒸氣,
水蒸氣向外推擠就讓泡芙麵糰鼓起,
形成充滿空洞的內部。
麵糊表面烘烤凝固,水蒸氣即使想將空洞推得更大,
也會因麵糊已經凝固無法再推擠而被抑制膨脹的程度。
推擠麵糊的水蒸氣因壓力強大,
所以會在表面形成裂紋,並會再略膨脹起來。
麵糊裂紋的溝槽因尚末烘烤成固態,
所以被鎖在內部的水蒸氣就會由此排出。
待溝槽也烘烤凝固,
整體就形成具有硬度且不會塌陷的泡芙了。
泡芙皮的烘烤:
由於泡芙皮是依靠水蒸氣而膨脹起來的,
因此在烤箱內平均施加壓力為要點,
也就是在烤箱內裝滿擠成相同大小之泡芙皮麵糰才烘烤,
如果和其它的麵糰或擺放不同大小之泡芙皮一起烘烤的話,
因為壓力分散而無法順利膨脹。
泡芙不膨脹可能原因:
燙麵階段加熱不足 /
拌打力道不足 /
麵粉與油水未充分混和 /
加入蛋液拌打時溫度過高 (超過 60℃),
雞蛋被燙熟,影響膨大 /
加入蛋液拌打時溫度過低 (低於 60℃),
造成麵糊無法吸收足夠的雞蛋, 影響膨大 /
泡芙入爐前未噴水,導致外皮過早成形,阻礙膨脹 /
烤箱溫度太低,或在泡芙未定型前打開烤箱,
冷空氣進入造成收縮 /
在泡芙皮的部分,為了讓麵糊糊化,有兩個重點必須掌握:
一是讓麵粉完全吸收水分。
在煮沸的牛奶﹑水﹑奶油﹑鹽裡加入麵粉加熱攪拌時,
由於熱水更容易被麵粉吸收,因此一定要讓水確實沸騰,
加入麵粉後也必須立刻以打蛋器整個攪拌均勻。
另一個重點是讓麵糊均勻受熱,
一直加熱到澱粉質能夠完全糊化的 80℃。
除了鍋底,也要判斷麵糊的整體狀況。
加入麵粉後再度以中火加熱約 1分就差不多了。
在煮開的過程中加入麵粉,
這樣麵糊會成為糊狀,不會產生麵筋!
水分的揮發程度會影響接下來要加入的雞蛋分量!
澱粉質是否糊化,是影響泡芙皮膨脹程度的最大關鍵!
烤好後的泡芙皮,
內側只有一層且質感濕潤是最理想的,
整個外皮都酥酥脆脆的話,感覺就只是個容器。
酥脆中帶著軟度與濕潤感,
才能讓人享受到泡芙本身的好滋味!
<食材作用>
麵粉
熱水中加入麵粉,
藉由加熱使澱粉粒子吸收水份膨脹變軟,成為具有黏性的糊狀。
放入烤箱會持續糊化,此時水份某個程度蒸發完成烘烤,
膨脹鼓起的麵糊就成為外皮主體了。
高粉做的泡芙外皮較厚,低粉做的外皮較薄。
高粉蛋白質含量高,與水結合形成麵筋,
有較佳的延展性及彈性,
烘焙過程能承受水蒸氣的撞擊力不破裂,
但也因為彈力比低粉強,
泡芙的膨脹程度較低粉的小,外皮較厚。
所以許多配方會混和高低粉來平衡彼此的特性。
油脂
扮演潤滑麵糰,抑制麵筋形成,
切斷過多的澱粉降低麵糊黏稠性,使麵糊更具延展性。
避免拌入麵粉時產生麵粉硬塊,阻礙麵糰吸收水分。
首先須把油和水一起煮沸,然後再加麵粉劇烈地攪拌,
使油水和麵粉乳化在一起,為了容易攪拌起見,
通常會使用流質的沙拉油(無香味),
不過因為沙拉油的融點較低,
往往會使烤好的成品外殻柔軟,
所以一般會一半用固體油脂來取代,
因為用固體油做的泡芙外殼較硬,
且形狀完整;但與水煮沸時需要較長的時間,
必須等所有的油全部融化才能加麵粉一起攪拌,
否則未融化的油脂顆粒在麵糊內無法逹到乳化的程度,
在與蛋攪拌時會發生油水分離無法攪拌均勻的現象。
油和水是兩種不同的物質,
油又比水輕,當油和水煮沸時
或人為攪動時可以暫時保持平均,
此時倒入麵粉強力的攪拌至糊化可暫時保持油水不分離,
如果因為糊化時手又停下來油和水就會分布不平均,
這樣有可能油會無法將蛋吸收到麵糊裡,
這樣會不好擠成形和烤焙,且烤焙時會起油泡,使之失敗
水
調和麵糊所需的原料。
鹽巴
鹽巴可增強麵筋的筋性與成品的香氣,
用量為麵粉的 2-3%。
雞蛋
雞蛋在泡芙中有三個角色。
第一 蛋黃可以乳化分散在麵糰中的奶油;
第二 雞蛋中的水分是泡芙膨大的主要材料之一;
第三 泡芙受熱過程,雞蛋中的蛋白質因為受熱凝固,
鞏固了泡芙的架構,使之不坍塌。
用量為麵粉的 100-200%
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