這次在社大同學的邀約下,教授有關餅乾製作的課程,
順勢也把一些有關餅乾的理論做了整理 ~
『餅乾對於生手來說確實是入門學習烘焙的最佳選擇,
不需要張羅許多烘焙道具,更不需要華麗的裝飾技巧,
就能完成一道道好吃的美味餅乾,
是個很容易讓人充滿成就感的烘焙點心。』
不同種類的餅乾會有不同的軟硬度。
添加不同的調味料會讓餅乾呈現不同的風格,
如奶油味、抺茶味、可可味、花生醬味、核果味或乾果味等 ………
儘管不同的餅乾各有特色,它們的做法卻大同小異,
皆是以 “水” 作為 凝聚力量。
這些水份用來使底餅變得儘可能薄
在這種情況下稱為「batter」,並能容許泡泡出現。
與其蒸發及增厚混合物,不如讓其留下,
使泡泡飽和而由蛋中的少量水份處逃離, 而二氧化碳會因加熱而釋放。
這個飽和過程製造了餅乾最吸引人的特性 -
就是又脆又硬的口感。
根據TQF對餅乾的定義 -
指將主料酌量配其他材料
如油脂類、糖類、乳製品、蛋及其他添加物等,
充分捏合作成一定形式, 經烘烤、乾燥、冷卻、包裝而得之食品
(包括硬式、軟式、夾心、酥軟、蘇打、煎餅等 餅乾及類似品)。
依我國國家標準定義及分類:
餅乾是一種 烘焙麵食,
以麵粉為主, 添加糖、油脂、蛋類、乳製品、核果、
可可粉或調味劑、香料、……等其他合法添加劑做為原料,
調製成麵糰或麵糊, 經成型、烘烤而成的產品;
或再經油脂、果醬、巧克力、糖霜、棉花糖等裝飾而成的產品。
產品應色澤良好, 形狀完整, 香味良好, 無異味。
酥脆類含水分應為 6%以下;
柔潤類及夾心類含水分應在 15%以下,不得含有外來異物。
依國家標準可分為 酥脆類、柔潤類、夾心類等三類
酥脆類 (Crispy Type):
(1) 硬質餅乾(Hard Biscuit)
以麵糰壓延成型,齒感較硬脆,表面平滑之產品
(2) 小西餅(Cookies)
以麵糰壓模成型,呈粗糙面或不規則模樣花紋之產品
(3) 脆餅類Crackers)
以麵糰添加酵母、酵素或小蘇打產生膨鬆硬脆之產品
(4) 煎餅(Wafers)
使用稀薄麵糊於煎盤上煎烤而成之產品
(5) 鬆餅(Puff-pastries)
以麵粉和油脂調製烘焙成層次分明之酥鬆產品
(6) 其他酥脆餅乾
柔潤類 (Chewy Type):
品質柔潤細韌之餅乾
夾心類 (Filling and Decorate Type):
以餅乾再與可食之夾心或裝飾成再次加工產品
依產品品質分類:
(1) 硬質餅乾 (Hard Biscuit)
顧名思義,此類餅乾咬起來較硬,油量跟水分很少,有一定厚薄,
以麵糰壓延而成型,表面平滑之產品,
採用高筋麵粉,普通有針孔及花紋。ex：營養口糧
(2) 小西餅 (Cookies)
分為乳沫類跟麵糊類:
乳沬類: 以雞蛋為主材料,再配以麵粉和糖,產品性質最為柔軟。
1 海綿類- 以全蛋或蛋黃為主原料,
配方與海綿蛋糕類似,但蛋量較少擠出成形。
ex：蛋黃小西餅、杏仁蛋黃餅
2 蛋白類- 以蛋白為主原料,
製作方法與天使蛋糕類似,將蛋白打至濕性發泡,
再拌入乾性的材料,擠出成形。
ex：指形小西餅、椰子球
麵糊類: 以麵粉、蛋、糖、油脂、奶水和化學膨大劑為主原料。
1軟性小西餅
配方中水分含量為麵粉的 35%以上,
麵糊稀軟與蛋糕麵糊部份類似,
產品性質接近蛋糕,,常添加蜜餞或水果
2 脆硬性小西餅
配方中糖的用量大於油脂,油脂用量又大於水量,
因此麵糰較乾硬,配方中糖用量比例大,較脆硬
ex：砂糖小西餅
3 酥硬性小西餅
配方中糖和油脂的用量相近,水分較少,
麵糊濕黏稍軟,須將麵糰放入冰箱冰硬,再取出整型
ex：冰箱小西餅
4 酥鬆性小西餅
配方中油脂用量大於糖量,糖的用量又大於水量,
麵糰較鬆軟,常用各種擠花嘴擠壓成型
ex：丹麥小西餅
(3) 脆餅類 (Crackers)
結構多層,原料中的糖和雞蛋添加比較多,
故吃起來口感比較鬆軟而且甜甜的。
ex：蘇打餅乾
依整型成型方法分類:
擠製型 Piped Cookies
麵糰通常是屬於很軟很軟的那種,
甚至成麵糊狀,所以要用擠花袋來完成。
ex：手指蛋糕 (Lady Fingers) 或是蛋白糖霜 (Meringues)
滴落型 Drop Cookies
餅乾麵糰做好之後,可以用湯匙或是冰淇淋杓
把軟軟的麵糰舀到烤盤上進行烘烤。
ex：美式餅乾
擀製型 Rolled Cookies
餅乾麵糰做好冰硬後將麵糰擀平成一大片,
再用餅乾切模 (cookie cutter),切壓出各種形狀之後,入爐烘烤。
ex：現在很熱門的糖霜餅乾
壓製型 Molded Cookies
由各種圖案或文字的印模壓製而成
冷藏型 Icebox Cookies
也稱為 冰餅乾或冰箱小西餅 Refrigerator Cookies,
原因是在製作時,麵糰要先揉搓成長條狀或棒狀,
然後放進冰箱裡冰硬,
需要時再依照想要的厚度做切片,入爐烘烤。
條狀型 Bar Cookies
此款餅乾是先將整塊麵團烘烤冷卻後,
再切成條狀進行二次低溫烘烤而成。
ex：義大利脆餅
攪拌方法:
(1) 直接拌合法
大多數的麵糊類小西餅多採用此法。
糖、油 →用槳狀攪拌至鬆發
→分次加入蛋液勻 →再加入奶水拌勻
→最後加入過篩的麵粉拌勻
攪拌愈久:
麵糊拌入的空氣愈多 →成品較酥鬆
→麵糊內糖顆粒溶解 →成品擴展降低
(2) 糖油拌合法
酥硬性小西餅 (冰箱小西餅) 大多採用此種方法製作。
配方中所有材料依序加入,攪拌至拌勻即可,
攪拌時間長短會影響成品的脆硬性。
常用材料:
(1) 麵粉
麵粉是烘焙材料中的乾性材料,也是結構性材料;
其筋度會影響成品的 酥鬆和脆硬度
/ 成品偏重於脆硬且注重花樣,則使用高粉
/ 成品偏重於鬆酥,則使用低粉
但小西餅因糖和油的用量較高;
若麵粉筋度太低,則成品會過於鬆軟,
故會採用中筋或高、低筋混合使用
(2) 油脂
選用油性好、融合性好及安全性佳的油脂
油性好: 可增加產品的酥鬆性
融合性好: 增加小西餅的膨脹力
安全性佳: 可增加貯藏時間
(3) 糖
調味、著色及調節成品的擴展程度
細砂 (粗砂)- 用於小西餅或餅乾表面的撒糖
→使產品易於擴散或龜裂
糖粉- 多用於高成份小西餅中
(4) 鹽 (調味料)
降低甜味,加強食物的香味,可襯托出配方中的原料特質
(5) 蛋 (全蛋、蛋白、蛋黃)
/ 雞蛋能使表皮著色,增加香氣
/ 正確適量的蛋,可以產生更柔軟,幫助乳化所產的更細組織
/ 過量的蛋- 蛋味重以及著色快。
(6) 乳製品 (奶粉、牛奶、煉乳)
乳製品提供餅乾理想的色澤、改善產品的香味、
改善產品烤焙彈性、增加餅乾營養價值
(7) 可可粉
可改變小西餅的風味
用量為麵粉量的 10-15%
(8) 膨脹劑
可增加產品的體積及酥鬆的特質,
但使用過度會影響產品的風味
ex：蘇打粉- 降低麵粉的筋度 →幫助產品表面的擴展及裂痕
<餅乾的歷史>
餅乾 (Biscuit) 的最簡單產品形態是單純的用麵粉和水混合的形態。
現代餅乾產業
是由19世紀時因發達的航海技術進出於世界各國的英國開始,
在長期的航海中,麵包因含有較高的水份 (35%-40%)不適合作為儲備糧食,
所以發明了一種
<餅乾的詞源>
所謂餅乾的詞源是「烤過兩次的麵包」
即從法語的bis (再來一次) 和cuit (烤) 中由來的。
是用麵粉和水或牛奶不放酵母而烤出來的,
特別是在戰爭時期 用於軍人們的備用食品是非常方便的。
初期餅乾的產業是上述所說的長期的航海或戰爭中的緊急食品的概念
開始以HandMade-Type (手工形態)傳播,
產業革命以後因機械技術的發達,
餅乾的製作設備及技術迅速發展,才擴散到全世界各地。
曲奇餅 (美式英文：Cookie)
在美國與加拿大解為細小而扁平的蛋糕式的麵餅。
它的名字是由荷蘭語：koekje來的- 意為「細小的蛋榚」。
在英式英語中主要用作分辨美式餅乾 如「朱古力餅乾」。
第一次製造餅乾是由數片細小的蛋榚組合而成。
據考證,餅乾是由伊朗人發明的。
了解了這些餅乾的相關知識後,
或許以後在吃餅乾時該先研究一番,
為什麼這個產品會受到喜愛？
味道如何？口感如何？在哪方面可以多做變化？
而不只是吃過就算了!
對於餅乾還有許多不了解的部分等著自己去發現它,
也可以從現在開始研究怎麼製作出未來會受到歡迎的產品,
進而了解消費者的想法,配上創新的思想,再創 "餅乾奇蹟 " !
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