天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

西點蛋糕項K（077－900202K）三層式乳酪慕斯 

製作每個成品重 800±40g 之 8英吋三層式乳酪慕斯

(1) 2個  (2) 3個 (3) 4個 

其中餅屑底層:乳酪慕斯夾水果醬:海綿蛋糕體

= 4:10:3 (重量比) 

而且在乳酪慕斯夾水果醬中乳酪慕斯餡:夾心水果醬 = 3:1。  

備註：

1. 餅屑底層由餅屑粉與油脂等製成，中層為乳酪慕斯夾心水果醬，

上層為連續式釋迦頭形狀 (直徑 1.5±0.5 cm 之小圓球海綿蛋糕) 。 

2. 模具為 8英吋高 4cm 圓形。  

3. 製作時有下列情形之一者，衛生品質項以零分計： 

蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上、 

動物膠以生水浸泡、內餡用手放入。  

4. 成品有下列情形之一者，以不良品計： 

海綿蛋糕釋迦頭不明顯或塌陷，或蛋糕體與慕斯餡分離， 

或餅屑底層鬆散，或慕斯餡或果醬不凝固或分離， 

或慕斯餡 (含夾心) 高度未超過 2cm。   

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%； 麵糊類為 10%)   

試題規定為麵糰 (糊)重時,損耗不得超過 10%

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%

(題目為「使用」者可計算損耗；題目為「限用」者不得計算損耗) 

 餅乾底的奶油試完後我覺得油量太多,所以減了 5%!

 這個配方是我自己調整的,上面的配方則是參考參考書的! 

製作每個成品重 800±40g之 8英吋三層式乳酪慕斯

又餅乾底:乳酪慕斯夾水果醬 : 海綿蛋糕體 = 4:10:3

又乳酪慕斯夾水果醬中乳酪慕斯餡 : 夾心水果醬= 3:1

∴ 餅乾底:乳酪慕斯夾水果醬 : 海綿蛋糕體

     = 4:10 (7.5:2.5):3

→ 餅乾底：800 × 4 ÷ (4+10+3) = 188

     餅乾沒有烘焙損耗, 所以入模的重量就是 188

→ 海綿蛋糕：800 × 3 ÷ (4+10+3) = 141

     141 ÷ (1-10%) 烘損  = 156 (入模的重量)

→ 乳酪慕斯：800 × 10 ÷ (4+10+3) × 3 ÷ (3+1)= 353

     乳酪慕思也沒有烘焙損耗, 所以入模的重量就是 353

→ 夾心果醬：800 × 10 ÷ (4+10+3) × 1 ÷ (3+1)= 118

     果醬是現場提供也沒有烘焙損耗,

     所以入模的重量就是 118 

製作所需的重量倍數 : 

餅乾底 

(1) 188 × 2 個 ÷ (1-5%)操損 ÷ 175 = 2.26

(2) 188 × 3 個 ÷ (1-5%)操損 ÷ 175 = 3.39

(3) 188 × 4 個 ÷ (1-5%)操損 ÷ 175 = 4.52

海綿蛋糕 

(1) 156 × 2 個 ÷ (1-10%)操損 ÷ 300 = 1.16 

(2) 156 × 3 個 ÷ (1-10%)操損 ÷ 300 = 1.74 

(3) 156 × 4 個 ÷ (1-10%)操損 ÷ 300 = 2.32 

乳酪慕斯 

(1) 353 × 2 個 ÷ (1-10%)操損 ÷ 184 = 4.27 

(2) 353 × 3 個 ÷ (1-10%)操損 ÷ 184 = 6.4 

(3) 353 × 4 個 ÷ (1-10%)操損 ÷ 184 = 8.53 

乳酪慕斯-修改

(1) 353 × 2 個 ÷ (1-10%)操損 ÷ 219 = 3.58

(2) 353 × 3 個 ÷ (1-10%)操損 ÷ 219 = 5.37

(3) 353 × 4 個 ÷ (1-10%)操損 ÷ 219 = 7.16

夾心果醬(無損耗) 

(1) 118 × 2 個 = 236 

(2) 118 × 3 個 = 354 

(3) 118 × 4 個 = 472 

製程:  

海綿體 :  

1. 蛋黃+糖 打至硬性發泡 (同虎皮麵糊) 

    (蛋黃+糖 可先隔水加熱至糖化) 

2. 蛋白+糖 打發至堅挺狀 

3. 取少許蛋白加入蛋黃糊中拌勻,

    再與粉類 交替加入拌至八分勻即可 

4. 將麵糊裝入擠花袋, 由外向內 擠連續式小圓點 

(因小圓的直徑要在 1.5±0.5cm內,

 所以就用 ≦1cm 的平口花嘴來擠) 

5. 麵糊表面篩糖粉,入爐烘焙 

    190/140℃,12-13'

6. 出爐後,馬上翻到背面

    →在紙上噴一下霧水 (飲用水)

    →趁熱撕下, 趁微涼時修邊,備用

    (用慕斯框壓出與模框大小相同的蛋糕體)

餅乾底 : 

1. 先將餅乾粉與糖粉拌勻 

2. 奶油融化後沖入餅乾粉中拌勻 

3. 填入模型中壓緊, 冷藏備用 

慕斯餡 :

1. 乳酪隔水加熱軟化 

2. 將融化的動物膠加入乳酪中拌勻 

3. 再加入檸檬汁拌勻, 降至 40-42℃ 

4. 鮮奶油+糖 打至六七分發 (有點紋路) 

5. 將乳酪糊與鮮奶油 分次拌勻 

6. 將慕斯用擠花袋 灌入模型中-

    慕斯 →中間擠入果醬 →慕斯 

    (慕斯餡 (含夾心)高度至少  2cm) 

7. 蓋上釋迦頭海綿體 →入急速冷凍

注意事項:  

1. 題目並沒有規定蛋糕體要撒糖粉, 所以我會選擇不撒,

    因為這樣比較不會影響判斷蛋糕體的質地

    (撒糖粉表面會脆脆的)

2. 檸檬汁在這個配方除了增加風味外,

    也可使吉利丁不會那麼快凝結

3. 擠慕斯時可以先靠著圍邊把 2cm 的高度先擠出來

4. 拌鮮奶油時先取 1/3 的鮮奶油與乳酪糊拌勻

    (一開始先用打蛋器拌),

    每次加入都取 1/3拌入, 讓它漸進式的降溫

    (紋路也會愈來愈明顯) !

12/9 練習:

取少許蛋白加入蛋黃糊中拌勻,

再與粉類交替加入拌至八分勻即可 

稱一模擠一模, 第一模先稱 150g左右,

免得第二模不夠

由外向內擠連續式小圓點

釋迦頭形狀 (直徑 1.5±0.5cm 之小圓球海綿蛋糕)

擠完後發現兩模擠的圓點大小大落差 ~

要再多練習了

擠完後還剩這麼多,表示我擠的力道沒有很平均 

190/140℃, 12-13'

(沒撒糖粉)

海綿蛋糕釋迦頭不明顯或塌陷,

以不良品計

這是第二模,擠的圓點比第一模大了,

應該超過 2cm了

模具為 8英吋高 4cm圓形

這個餅乾底我是用自己做的餅乾下去做,

不過照配方的油量來做的話太多了

(可以看到底部的油都溢出來了~ )

不同的餅乾質油量也會因此不同,

不過考場應該是會用奇福或消化餅吧!

 這個是用第二個配方做的,

下完 Cream 後整個變硬,吃起來也很酸 -

一方面是 LJ 的比例高

(乳脂遇酸會慢慢結粒變硬),

所以配方比例有小修一下! 

12/11 第二次練習:

因為量少,所以蛋黃就用手打

取少許蛋白加入蛋黃糊中拌勻,

再與粉類交替加入拌至八分勻即可 

拌粉時盡量輕輕用撥動的,

不要太用力免得消泡 

蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上,

衛生品質項以零分計

這次擠有比較平均了;

這次就試一下撒糖粉的 ~

190/140℃, 12-13'

出爐後,馬上翻到背面

→在紙上噴一下霧水(飲用水) →趁熱撕下 

動物膠以生水浸泡、內餡用手放入,

衛生品質項以零分計

這次餅乾我是用

〝麥維他的消化餅〞 

鋪底的時候覺得油量太多,

趕緊拿起來再加一些餅乾屑進去 ~

所以配方我減了 5%! 

內餡用手放入,

衛生品質項以零分計 

餅屑底層鬆散 / 蛋糕體與慕斯餡分離 /

慕斯餡或果醬不凝固或分離 /

慕斯餡 (含夾心)高度未超過 2cm /

以不良品計

一般來講,看到這題的人都會覺得它很簡單,

確實也是,只是有些要注意的細節,

可能就是你會不會過的關鍵了 ~

第一個重點當然就是重量要符合啦 ~

個人覺得比較有影響的應該是 "釋迦頭蛋糕體" 

因為擠的圓點有規定大小,

再來是烤焙後的重量也會影響後面的組合;

然後是考場提供的餅乾質不同,

配方的油量也會有所不同

(消化餅乾 /奇福餅乾 /蘇打餅乾)

再來鮮奶油的品牌也跟打發性有關

(打發性會影響高度) !