天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

西點蛋糕項N（077－900202 N）小藍莓慕斯

製作 8吋小藍莓慕斯 (1) 2個  (2) 3個 (3)4個

底部需墊蛋糕底，圍邊採用連續式指形蛋糕餅作裝飾，

表面作小藍莓果凍裝飾。 

備註： 

1. 限用1公斤麵糊(不得另加損耗) 

 擠製高 5cm×長 60cm之連續式指形蛋糕餅 5條

 4個直徑  8吋蛋糕體，剩餘蛋糕需一併送評。  

2. 連續式指形蛋糕餅之每個指形蛋糕餅 

 寬為 2±0.5cm，高為 5±0.5cm。  

3. 小藍莓佔慕斯內餡總量之 20％，需拌入內餡中。  

4. 使用罐頭小藍莓汁液製作小藍莓果凍。(每個 150-200g)  

5. 模具為 8英吋高  4cm。  

6. 製作時有下列情形之一者，衛生品質項以零分計： 

 蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上、 

 動物膠以生水浸泡、內餡用手放入。  

7. 成品不得看見底部蛋糕體   

     (蛋糕底必須放入圍邊指形蛋糕餅內緣) 。

8. 成品有下列情形之一者，以不良品計： 

 指形蛋糕紋路不明顯或塌陷、 

 表面小藍莓果凍未平坦完全覆蓋 95％以上或未凝固或分離、 

 慕斯內餡高度未達 3cm、果凍滲入蛋糕體 20%以上、 

 分切後慕斯體不凝固或結顆粒、有異味。 

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%；麵糊類為 10%)   

試題規定為麵糰 (糊)重時,損耗不得超過 10%

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%

(題目為「使用」者可計算損耗；題目為「限用」者不得計算損耗)

 小藍莓佔慕斯內餡總量之 20％，需拌入內餡中

 使用罐頭小藍莓汁液製作小藍莓果凍 

 藍莓汁不夠可用水補足! 

製作所需的重量倍數 : 

海綿蛋糕  

限用 1公斤麵糊 (不得另加損耗) 

∴合計總重須 ≦1000g   

1000 ÷ 450 = 2.22 

藍莓慕斯 

慕斯內餡重量沒規定,但高度要達 3cm 

∴1個抓 400g; 又因鮮奶油損耗大所以抓 10% 

(1) 400 × 2 個 ÷ (1-10%)操損 ÷ 600 = 1.48 

(2) 400 × 3 個 ÷ (1-10%)操損 ÷ 600 = 2.22 

(3) 400 × 4 個 ÷ (1-10%)操損 ÷ 600 = 2.96  

藍莓果凍 

∵題目說使用罐頭小藍莓汁液製作小藍莓果凍

   每個 150-200g 

∴每個總重須 ≦200g 

(1) 200 × 2 個 = 400 ÷ 199.8 = 2 

(2) 200 × 3 個 = 600 ÷ 199.8 = 3 

(3) 200 × 4 個 = 800 ÷ 199.8 = 4 

製程:

海綿體 : 

1. 蛋黃+糖 打至硬性發泡 (同虎皮麵糊) 

    (蛋黃+糖 可先隔水加熱至糖化) 

2. 蛋白+糖 打發至堅挺狀

3. 取少許蛋白 加入蛋黃糊中拌勻,

    再與粉類 交替加入拌至八分勻即可

4. 將麵糊裝入擠花袋, 擠製 

    高 5cm×長 60cm 之連續式指形蛋糕餅 5條,

     4個直徑 8吋蛋糕體 

    又每個指形蛋糕餅 寬為 2±0.5cm，高為 5±0.5cm 

    也就是寬要在 1.5~2.5cm / 高要在 4.5-5.5cm 之間! 

(所以就用 1 cm的平口花嘴來擠) 

5. 入爐烘焙: 190/140℃, 12-13'

6. 出爐後,馬上翻到背面

    →在紙上噴一下霧水 (飲用水) →趁熱撕下

慕斯餡 :  

1. 慕思框先圍上指形再鋪入蛋糕體,備用

    (模具為 8英吋高 4cm) 

2. 冷開水 (10℃左右)跟酒拌勻

    再加入動物膠泡發, 約 20' 

    (可放在冷藏 讓它慢慢泡發)  

    →再隔水加熱融化 

3. 將沸水 (或藍莓汁)回溫至 40℃左右 

3. 將融化的動物膠 與溫水拌勻、

    再加入檸檬汁拌勻, 降至 31-32℃ 

4. 鮮奶油+細砂 打七八分發

    (打發後約 18℃左右) 

5. 先取 1/3的鮮奶油 與上拌勻,

    再將剩餘的鮮奶油 加入拌勻 

6. 拌八分勻後, 加入小藍莓粒拌勻 

7. 將慕斯填入模型中, 面抺平, 急速冷凍冰硬 

    (慕斯內餡高度 至少 3cm)  

8. 冰硬後 再淋上藍莓果凍 (50-52℃) →冷藏 

藍莓果凍 :

1. 糖跟果凍粉 先拌勻

2. 果汁煮沸, 沖入糖跟果凍粉拌勻, 煮開後再煮沸一下下 

注意事項:

1.   因成品不得看見底部蛋糕體,

      又蛋糕體在擠時會慢慢消泡,

      圍邊指形的紋路要明顯 所以先擠!

      又 8吋蛋糕體是放入圍邊的內緣,

      所以紋路沒那麼明顯也還好

2.   烤盤紙 (長寬是 62×44)

      每 4cm畫一條線, 剛好可以擠五條

      (擠一條空一條,這樣膨脹時才不會碰在一起)

3.   因為糖如果跟沸水一起煮, 降溫時間會比較長,

      ∴細砂就跟鮮奶油打發,

          反而打發的鮮奶油還比較細緻!

4.   鮮奶油打發時, 盡量維持在 5℃

      ∴如果有時間就先將鮮奶油稱到攪拌缸中先去冰,

      可以減少打發時的機械磨擦升溫!

5.   鮮奶油考試時 打發至八分

      如果是平常在做時 打七分,口感會比較好

6.   拌鮮奶油時先取 1/3的鮮奶油 與糖水汁液拌勻

      (一開始先用打蛋器拌),

      每次加入都取 1/3拌入, 讓它漸進式的降溫

      (紋路也會愈來愈明顯)!

7.   小藍莓粒水分要濾乾

      以免水份太多 影響慕斯的 膠凍能力

8    ∵慕斯內餡重量沒規定, 但高度要達 3cm,

      ∴1個我就抓 400g左右；損耗不能超過 10%

      主要還是取決於 鮮奶油的打發程度!

9.   藍莓果凍煮好後可以分成兩份來隔水保溫

      (可以減少加熱的時間)

10. 加洋菜粉是萬一沒淋好的話, 還可以整片拿起來重淋,

      但重煮時水分會蒸發、會變濃稠

       ps 果凍粉、洋菜粉一定要 煮化煮沸騰,

           溶解後才會有凝膠作用、面才會亮

10. 藍莓果凍每個 150-200g, 所以第一模先淋 160-170g就好

      (∵後面損耗會愈來愈多 - 水分蒸發 )

11. 等果凍降溫至 52℃了 再把慕思拿出來

      (因表面降溫很快)

12. 淋完果凍後就不可置於冷凍了

      因果凍經冷凍,移出後溫度一提高,

      果凍會因結冰呈霧面狀!

12/11練習:  

烤盤紙每 4cm畫一條線,剛好可以擠五條,

 畫 4cm是因為它烤焙膨脹後剛好會在 4.5-5cm間!

(擠一條空一條,這樣膨脹時才不會碰在一起)

考場的烤盤長寬應該是 62×44cm;

不過我的是 62×39cm

四個圈圈其實空間滿緊湊的

拌至八分勻即可~

還可以看到些許麵粉沒關係,但不要是結粒的粉塊

因成品不得看見底部蛋糕體,又蛋糕體在擠時會慢慢消泡,

圍邊指形的紋路要明顯所以先擠!

將麵糊裝入擠花袋, 擠製

高 5cm×長 60cm之連續式指形蛋糕餅 5條

4個直徑 8吋蛋糕體 

又每個指形蛋糕餅 寬為 2±0.5cm，高為 5±0.5cm 

也就是寬要在1.5~2.5cm /高要在4.5~5.5cm 之間! 

所以就用 1cm的平口花嘴來擠- 

我是用 7567的-它的寛度約 1.3cm!

突然覺得哪裡不對勁~

啊.......擠下去才發現紙忘記翻面了..........

(蛋糕麵糊直接擠壓在以筆做記號的紙上,衛生品質項以零分計)

左邊擠釋迦頭 / 右邊擠手指

先把外圍框起來

因 8吋蛋糕體是放入圍邊的內緣,所以紋路沒那麼明顯也還好!

(雖然檢查的重點在指形那邊,

但這邊也不能差太多,厚度至少要有 0.5cm) 

速度快的話其實可以從內圈開始擠比較漂亮

(好久沒做過手指了擠得不是很穏, 看來下次回去又要練習了~ )

擠完還剩一些,想說損耗怎麼會剩這麼多?!

原來是我誤會了~ 少擠一條 ........哈哈

入爐烘焙: 190/140℃, 12-13'

出爐後,馬上翻到背面,

在紙上噴一下霧水(飲用水), 方便脫模 

入爐烘焙: 190/140℃, 13-14'

出爐後,馬上翻到背面,

在紙上噴一下霧水(飲用水), 方便脫模

模具為 8英吋高 4cm /

成品不得看見底部蛋糕體

(蛋糕底必須放入圍邊指形蛋糕餅內緣)/

所以外圍的指形先圍上, 再放入底部的圓形蛋糕體

動物膠跟酒、冷開水 (10℃左右)泡發, 約 20'

(可放在冷藏讓它慢慢泡發- 視室溫而定~ )

→再隔水加熱融化

→加入1的沸水或藍莓汁 (已降溫)

藍莓汁 220g/罐 & 藍莓粒 205g/罐

(一罐約可以做 2個慕思)

加入藍莓粒、檸檬汁拌勻, 降至32℃

(其實藍莓粒我本來要在拌鮮奶油時才加的,  

因有看到一本書是在這個步驟加入, 就試試 ~

-本來是很清澈的液體,突然變得糊糊的

(不過也多個經驗值)

鮮奶油+細砂打七八分發 (打發後約 18℃左右)

拌鮮奶油時先取 1/3的鮮奶油與藍莓液拌勻

(一開始先用打蛋器拌)

每次加入都取 1/3拌入,讓它漸進式的降溫

(紋路也會愈來愈明顯)!

硬度比想像中硬 也很泡

(這次是先用大師父試做,跟用動物性做的差很多 ~ )

鮮奶油先填一些入模填平, 確保沒有孔洞

將慕斯填入模型中,面抺平 (慕斯內餡高度至少 3cm),

急速冷凍冰硬

因為慕斯內餡重量沒規定,但高度要達 3cm, 

∴ 1個我就抓 400g左右; 因為損耗不能超過 10% ! 

不過大部分參考書是都抓 550-600g,

如果照我以 400g來做高度都有到了,

那用 550g來做的話損耗應該會超過,

主要還是取決於鮮奶油的品牌和打發程度 !

冰硬後再淋上藍莓果凍 (50~52℃) →冷藏

秘訣是一旦淋下去就不要猶豫了,

一口氣淋完才會漂亮!

可能我是做一模的量,

感覺膠凍力還蠻強的,不用降溫一下就硬了 

等果凍降溫至 52℃了再把慕思拿出來

(因表面降溫很快)/ 

藍莓果凍煮好後可以分成兩份來隔水保溫

(可以減少加熱的時間)/ 

藍莓果凍每個 150-200g

∴第一模先用 160-170g就好

  (∵後面損耗會愈來愈多 - 水分蒸發 )

表面小藍莓果凍平坦完全覆蓋 95％以上/

慕斯內餡高度達 3cm/

果凍滲入蛋糕體 ≦20%/

分切後慕斯體有凝固/沒有分離/

或沒有結顆粒/無異味/