天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

麵包項Ｉ(077-900201I) 辮子麵包

(1) 製作成品長度 30±3cm之六辮麵包，(每辮麵糰重100g) 4條。

(2) 製作成品長度 30±3cm之五辮麵包，(每辮麵糰重100g) 5條。

(3) 製作成品長度 30±3cm之四辮麵包，(每辮麵糰重100g) 6條。

備註：

有下列情形之一者，以不良品計：

成品不是直線型，或長度不在規定範圍內，

或辮與辮粗細差異太大 (直徑差距 0.5cm以上)，

或表面不光滑超過 20％，或斷裂超過 20%，

或辮子紋路不明顯。

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%) 

試題規定為麵糰 (糊)重時,損耗不得超過 10%;

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%!

(題目為「使用」者可計算損耗; 題目為「限用」者不得計算損耗) 

  加改良劑的作用- 

  醱酵快、耐發、發過頭時麵糰也較不會爛 (狀況不會太明顯)

∵題目是說成品長度重

∴就算操作損耗!

製作所需的重量倍數 : 

(1) 製作成品長度 30±3cm之六辮麵包 4條 

      (100g × 6× 4條) ÷ 0.95操損 ÷ 185= 13.66

(2) 製作成品長度 30±3cm之五辮麵包 5條 

      (100g × 5× 5條) ÷ 0.95操損÷ 185 = 14.22

(3) 製作成品長度 30±3cm之四辮麵包 6條 

      (100g × 4× 6條) ÷ 0.95操損÷ 185 = 13.66 

製程 :  

1. 全部材料一起攪拌至近完全階段 

     攪拌後麵糰溫度  26-28℃

2. 基本發酵 60’

3. 分割: 100g × 5辮 × 5條

4. 滾圓 →中間發酵 15' (冷藏鬆馳,以免過度發酵)

5. 將麵糰搓至約 30-35cm →編辮子 (長度約 25cm)

口訣 : 4辮- 2→3、4→2、1→3

              5辮- 2→3、5→2、1→3

              6辮- 6→4、2→6、1→3、5→1

6. 最後醱酵 40-45' (長度約 26-27cm)

7. 烤焙: 190/150℃,28-32'  ( 20' 時調頭 )

8. 出爐 (敲一下) →刷一下無水奶油 (可防止水份流失)  

注意事項 : 

1. 麵糰滾圓後,放冷藏鬆馳,以免過度發酵 (也比較好操作)

2. 編辮子時不要編太緊,烤焙時才不會爆開

     (辮子較少,麵糰搓長的長度要越短)

3. 最後發酵時注意發酵的長度 

4. 因為成品要求的是長度, 

     所以後發長度至少有 27cm 就可以入爐了! 

     (開始整型時,就可以計後發時間了)  

8/10 練習:

麵糰滾圓後,放冷藏鬆馳,以免過度發酵 (也比較好操作) 

5辮- 2→3、5→2、1→3 

還好偶爾我就會做五辮,所以它的順序已在我腦裡烙印了,

(個人對五辮還真是有莫名的喜好........)

不過六辮真的難倒我了,

這次本來要練的,結果還搞不清楚順序,只好下次再練習了~

編得太長了

番外版

4辮- 2→3、4→2、1→3 

編辮子時不要編太緊,烤焙時才不會爆開

(辮子較少,麵糰搓長的長度要越短)

因為成品要求的是長度,

所以後發長度至少有 27cm 就可以入爐了! 

(開始整型時,就可以計後發時間) 

190/150℃,28-32' ( 20' 時調頭 )

1/10 練習:

6辮- 6→4、2→6、1→3、5→1

六辮真的要多練習,不然即使記得口訣,

也會錯亂以為自己編錯了 ~