天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

現在因為反式脂肪的問題,反而覺得用豬油還比較安心!

 (中式酥皮的製作傳統是使用豬油- 因為豬油的起酥效果好,味道香) 

豬油脂肪含量為 100%,延展性好,容易與油皮融合, 

所以做出來的餅皮會比較薄和酥! 

奶油脂肪含量為 80%左右,剩下的是水份跟牛奶固形物, 

水份跟麵粉混合會產生麵筋,

這樣子做出來的油酥不容易和油皮融合,做出來的口感會稍硬! 

(一)油皮的特性

油皮是由水、油和麵粉混合揉成的麵糰。

油皮是專門用來包裹油酥用的,有以下幾點作用：

(1)包入油酥後,會形成間隔與分層的現象,而使產品產生鬆酥的特性

(2)將油酥包住,使油酥於烤焙時不致潰散

(3)因為有麵筋的關係,可保留氣體,而使產品產生膨鬆的體積  

但調製油皮所用的水溫則要視氣候的冷暖而彈性調節! 

由於油皮內同時含有水分與油分,而麵粉顆粒只具親水性, 

不具備親油性,所以攪拌時需要搓揉至麵糰光滑而有韌性, 

如此所製出的油皮才會薄而不碎。  

(二)油酥的特性 

油酥是由麵粉與油脂調製而成的麵糰,兩者比例一般為 2：1。

由於麵粉沒有親油性,不會形成麵糰,主要是油脂的黏性, 

使麵粉的顆粒互相黏結在一起而形成油酥麵糰。 

因為油酥麵糰沒有水,以致無法形成麵筋,

因此多選用低粉。 

油酥能成糰與起酥,都和油脂的性質有關, 

主要是油脂有黏性與麵粉混合後,

麵粉的顆粒會被油脂包住而黏結。 

但油脂和麵粉結合則不會緊密, 

須經過反覆的搓揉增加油脂與麵粉顆粒的接觸面, 

也就是使油脂與麵粉的黏性增加而形成麵糰。 

至於使用的油脂不同也是有影響的, 

油脂可以是豬油、奶油、酥油、白油等,

其中以豬油的延展性最佳,是最好的選擇,

因為使用豬油做出來的點心口感會最酥,

而且容易融入製作油皮麵糰中。  

如果買的鹹蛋黃比較乾，可泡一下玉米油 (液體油)

~會比較水嫩 

鹹蛋黃噴 Rum 以 180/150℃, 5-7分

出爐後再噴一次酒較香  

這盤就烤得過熟了

包酥時油皮與油酥的比例必須恰當,

油皮與油酥的比例會直接影響到產品的特色與品質,

故兩者的比例要密切配合。

油皮多：彈性大.易收縮變形.整形不易.酥層不明.酥鬆性差.口感較軟

油酥多：不易桿疊.易破皮.易漏餡.成品易碎.口感較酥 

油皮包油酥

收口朝上壓扁 →橄開 →捲起

鬆弛10分再壓扁 →橄開 →捲起  

鬆弛15分後，將麵糰整個壓扁橄開成圓形

包入餡料放入烤盤 →刷蛋黃液兩次

→點上芝麻 →入爐前噴蘭姆酒 (加少許鹽較亮)

210/170℃，25' ( 17分時換面 )

出爐時再噴一次酒，風味會更香 

Tip  

   每次捍完皮都要用塑膠袋蓋住才不會乾掉  

   油皮、油酥的軟硬度要一致才橄得均勻  

   這個配方的皮雖然軟比較好操作,但如果速度太慢 

   也是會變乾的,天氣熱也比較容易出油!

芋頭酥

擂茶酥

菜脯肉鬆酥

蛋黃酥本身的材料又容易取得,所以做起來是大同小異

若真要勝出,唯有對食材的講究及新鮮度 !

這個配方是我比較了許多食譜及上課所研究出, 

我個人比較喜歡的比例 ! 

大部分的食譜在油皮部分的麵粉會直接用中粉,  

不過我覺得這樣比較容易硬,所以低粉的比例有稍微調高 ! 

反式脂肪（Trans fats）,又稱為反式脂肪酸、逆態脂肪酸或轉脂肪酸,

是一種不飽和脂肪酸。

動物的肉品或乳製品中所含的天然反式脂肪相當少；

如果用天然脂肪反覆煎炸，也會生成小量的反式脂肪

而人類食用的反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油。

其實,反式脂肪有天然與人工兩種。

天然的反式脂肪,是動物經過反芻作用將植物消化轉換成的脂肪酸,

最具代表性的是共軛亞麻油酸,

它可減少三酸甘油酯的量,預防動脈粥狀硬化症。

目前被普遍食用的人工反式脂肪,

是將植物油經過「部分氫化」加工創造出來的。

部份氫化過程會改變脂肪的分子結構,

讓油更耐高溫、不易變質,並且增加保存期限,

但氫化過程也將一部份的脂肪改變為反式脂肪。

由於能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點,

此類脂肪被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中,

最為人熟知的就是人造奶油、酥油以及乳瑪琳。

目前食品包裝上標示成分,

如稱為氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪、精煉植物油、

氫化菜油、氫化棕櫚油、固體菜油、酥油、人造酥油、

雪白奶油或起酥油即含有反式脂肪。