食物傳染病與食源性疾病

傳染病 (Infectious diseases)-

某種病原體或其所分泌的素直接侵入人體,

或間接經由動物或其它媒介物侵入體內,造成疾病。

 

食物傳染病

經由食物媒介傳播的傳染病,包括:

所有腸道傳染病某些寄生蟲病

個別呼吸道傳染病 (白喉結核病)

及少數人畜共通傳染病(炭疽病)等。

 

食物傳染病的途徑

1. 食物本身含有病原體 

    例如患結核病的乳牛所分泌的乳汁可能含有結核桿菌; 

    感染沙門氏菌家畜的肉及家禽的蛋可能含有沙門氏菌。

2. 食物被病原體污染 

    食品在生產加工運輸貯存與銷售

    各個階段中有可能被污染 

  

人畜共通傳染病 (Zooneses)

指傳染給人的動物疾病,包括

細菌病寄生蟲及其他的病原體

普立昂 (prion)蛋白質

 

常見人畜共通傳染病-

細菌類: 沙門氏菌炭疽菌菌等

: 狂犬病日本腦炎禽流感西尼羅熱等

寄生蟲類: 弓蟲絛蟲中華肝吸蟲等 

 

世界衛生組織 (WHO) World Health Organization

(簡稱世衛組織或世衛)是聯合國屬下的專門機構,

國際最大的公共衛生組織,總部設於瑞士日內瓦

 

食物中毒 Food Poisoning

食源性疾病 (foodborne illness)

食因性疾病 (foodborne disease)

俗稱食物中毒 (food poisoning)

 

世界衛生組織 (WHO)的定義如下:

食源性疾病通常具有感染或素的本質,

由食物攝取進入人體的致病原所引起。

 

衛生署對於食品中毒的定義:

二人或二人以上攝取相同的食品,發生相的症狀,

並且自可疑的食餘檢體及

患者糞便嘔吐物血液等人體檢體,

或者其他有關環境檢體 (如空氣土壤)

分離出相同類型 (如血清型噬菌體型)的致病原因,

則稱為一件食品中毒案件。

如因攝食肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀

且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素,

由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素,

或經流行病學調查推論為攝食食品所造成,

即使只有一人,也視為一件食品中毒案件。

如因攝食食品造成急性中毒

(如化學物質或天然毒素中毒),

即使只有一人,也視為一件食品中毒案件。

 

中毒的

細菌型食中毒-

感染型: 沙門氏菌 -牛老鼠

             腸炎弧菌 -生鮮海產及魚貝類

毒素: 金黃色葡萄球菌- 膿瘡

             肉毒桿菌 -土壤動物糞便 

未定型: 產氣莢膜桿菌 -人及動物的腸道土壤

             病原性大腸桿菌  -人及動物的腸道

 

天然毒素食中毒-

動物性: 河豚毒有毒魚介類等

植物性: 毒菇、發芽的馬鈴薯、毒扁豆等

黴菌素: 花生 、玉米等

 

化學性食中毒-

化學物質: 農藥有毒非法食品添加物等

有害金屬:鎘等

引起過敏物質: 組織胺

 

食品中毒的致病原因:
衛生署針對食品中毒事入件,
傳統上依致病原因區分為三大類:

/細菌型食中毒

/天然毒素食中毒

/化學性食中毒

 

台灣常見的細菌性食品中毒其原因食品有哪些?

腸炎弧菌-

主要為生鮮海產及魚貝類等
沙門氏桿菌-

主要為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品及豆製品等
病原性大腸桿菌-

主要為受糞便污染的食品或水源
金黃色葡萄球菌-

主要為肉製品、蛋製品、乳製品、盒餐及生菜沙拉等
仙人掌桿菌-

主要為米飯等澱粉類製品、肉汁等肉類製品、沙拉及乳製品等
肉毒桿菌-

主要為低酸性罐頭食品、香腸及火腿等肉類加工品

及真空包裝豆干製品等

 

微生物性中毒

由食源性病原體 (foodborne pathogens)所引起之食品中毒,

主要病原體包括:

/細菌 (bacteria)

/真菌 (fungi)

/病毒 (virus)

/原生動物 (protozoa)

 

微生物性中毒之致病方式

感染型 (infection):

微生物經由食品被攝食進入人體,於體內大量繁殖引起疾病

(如腸炎弧菌、沙門氏桿菌)

 

毒素型 (intoxication):

食品於食用前病原菌已於其中大量繁殖並產生毒素。

(如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌)

 

毒素媒介感染型 (toxin-mediated infection):

也稱為中間型食品中毒,介於感染型與毒素型之間,

必需有活病原菌進入人體後於腸道大量繁殖後,

產生毒素導致中毒症狀的發生。

(如產氣莢膜桿菌毒素型大腸桿菌ETEC)


引起細菌性中毒之因子

 

 

4% 使用剩餘食物

 

7% 不正確的清潔

 

7% 污染

 

11% 污染生食

 

12% 覆熱不足

 

16% 不正確的熱儲藏

 

16%烹煮時間不足

 

20% 受感染者碰觸食物

 

21% 製備與供膳的時間間隔

 

40% 不正確的冷卻

 

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