食物傳染病與食源性疾病
傳染病 (Infectious diseases)-
某種病原體或其所分泌的毒素直接侵入人體,
或間接經由動物或其它媒介物侵入體內,造成疾病。
食物傳染病
經由食物媒介傳播的傳染病,包括:
所有腸道傳染病、某些寄生蟲病、
個別呼吸道傳染病 (白喉、結核病)
及少數人畜共通傳染病(炭疽病)等。
食物傳染病的途徑
1. 食物本身含有病原體
例如患結核病的乳牛所分泌的乳汁可能含有結核桿菌;
感染沙門氏菌家畜的肉及家禽的蛋可能含有沙門氏菌。
2. 食物被病原體污染
食品在生產、加工、運輸、貯存與銷售的
各個階段中有可能被污染
人畜共通傳染病 (Zooneses)
指傳染給人的動物疾病,包括
細菌病毒寄生蟲及其他的病原體
如普立昂 (prion)蛋白質等
常見人畜共通傳染病-
細菌類: 沙門氏菌、炭疽菌、丹毒菌等
病毒類: 狂犬病、日本腦炎、禽流感、西尼羅熱等
寄生蟲類: 弓蟲、絛蟲、中華肝吸蟲等
世界衛生組織 (WHO) World Health Organization
(簡稱世衛組織或世衛)是聯合國屬下的專門機構,
食物中毒 Food Poisoning
食源性疾病 (foodborne illness)或
食因性疾病 (foodborne disease)
俗稱食物中毒 (food poisoning)
世界衛生組織 (WHO)的定義如下:
食源性疾病通常具有感染或毒素的本質,
由食物攝取進入人體的致病原所引起。
衛生署對於食品中毒的定義:
二人或二人以上攝取相同的食品,發生相同的症狀,
並且自可疑的食餘檢體及
患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體,
或者其他有關環境檢體 (如空氣、水、土壤)中
分離出相同類型 (如血清型、噬菌體型)的致病原因,
則稱為一件食品中毒案件。
但如因攝食肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀
且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素,
由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素,
或經流行病學調查推論為攝食食品所造成,
即使只有一人,也視為一件食品中毒案件。
如因攝食食品造成急性中毒
(如化學物質或天然毒素中毒),
即使只有一人,也視為一件食品中毒案件。
食品中毒的種類
細菌型食品中毒-
感染型: 沙門氏菌 -牛、老鼠、蛋
腸炎弧菌 -生鮮海產及魚貝類
毒素型: 金黃色葡萄球菌- 膿瘡
肉毒桿菌 -土壤、動物糞便
未定型: 產氣莢膜桿菌 -人及動物的腸道、土壤
病原性大腸桿菌 -人及動物的腸道
天然毒素食品中毒-
動物性: 河豚毒、有毒魚介類等
植物性: 毒菇、發芽的馬鈴薯、毒扁豆等
黴菌毒素: 花生 、玉米等
化學性食品中毒-
化學物質: 農藥、有毒非法食品添加物等
有害金屬: 砷、鉛、銅、汞、鎘等
引起過敏物質: 組織胺
食品中毒的致病原因:
衛生署針對食品中毒事入件,傳統上依致病原因區分為三大類:
/細菌型食品中毒
/天然毒素食品中毒
/化學性食品中毒
台灣常見的 ”細菌性”食品中毒其原因食品有哪些？
腸炎弧菌-
主要為生鮮海產及魚貝類等
沙門氏桿菌-
主要為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品及豆製品等
病原性大腸桿菌-
主要為受糞便污染的食品或水源
金黃色葡萄球菌-
主要為肉製品、蛋製品、乳製品、盒餐及生菜沙拉等
仙人掌桿菌-
主要為米飯等澱粉類製品、肉汁等肉類製品、沙拉及乳製品等
肉毒桿菌-
主要為低酸性罐頭食品、香腸及火腿等肉類加工品
及真空包裝豆干製品等
微生物性食品中毒
由食源性病原體 (foodborne pathogens)所引起之食品中毒,
主要病原體包括:
/細菌 (bacteria)
/真菌 (fungi)
/病毒 (virus)
/原生動物 (protozoa)
微生物性食品中毒之致病方式
感染型 (infection):
微生物經由食品被攝食進入人體,於體內大量繁殖引起疾病。
(如腸炎弧菌、沙門氏桿菌)
毒素型 (intoxication):
食品於食用前病原菌已於其中大量繁殖並產生毒素。
(如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌)
毒素媒介感染型 (toxin-mediated infection):
也稱為中間型食品中毒,介於感染型與毒素型之間,
必需有活病原菌進入人體後於腸道大量繁殖後,
產生毒素導致中毒症狀的發生。
(如產氣莢膜桿菌、毒素型大腸桿菌ETEC)
引起〝細菌性〞食物中毒之因子
4% 使用剩餘食物
7% 不正確的清潔
7% 交叉污染
11% 污染生食
12% 覆熱不足
16% 不正確的熱儲藏
16%烹煮時間不足
20% 受感染者碰觸食物
21% 製備與供膳的時間間隔
40% 不正確的冷卻
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