麵包分類

指以麵粉為主原料,加水、酵母、鹽及輔助原料糖、蛋、油脂等,

經過混合、攪拌、發酵、配合或包裹特殊之副原料做成希望之形狀、

逕行再度發酵、膨脹、烘焙、冷卻、包裝等而得之製品

(包括主食麵包、餐包、甜麵包、三明治及其他類似品)

硬式麵包及餐包:

配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之4%以下

 

軟式麵包及餐包

配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之4~10%

 

甜麵包

配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之10%以上;

餡料應為麵糰重20%以上

 

特殊麵包又分-

裹油麵包

中低成分配方中(歐式)原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之10%以下;

高成分配方中(美式)原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之20%以上;

且裹入油量不得低於總麵糰量之20%;

製作時須經摺疊過程,使產品產生層次而具酥脆之質感

 

榖類麵包及餐包

凡在軟或硬式麵包中添加合法之榖物、核果或蔬菜

且其添加量不得低於麵粉用量之20%

 

全麥麵包及餐包

凡在麵包製作配方中,使用全粒小麥磨成之全麥粉製作之產品

 

麩皮麵包及餐包

不添加全麥粉而添加麩皮所製作之產品,

且麩皮含量不得低於麵粉用量之14%

 

胚芽麵包及餐包

凡在麵包製作配方中,添加胚芽之產品

且胚芽含量不得低於麵粉用量之5%

 

平板麵包

凡在軟或硬式麵包中,麵糰整型成薄扁平狀,直徑大於10cm以上,

可加餡料或不加餡料烤焙之產品

 

特定材料麵包及餐包

凡在軟或硬式麵包中添加合法之輔助原料,

以顯現其風味及特色為訴求時,

各項原料添加量不得低於麵粉用量之20%

但不包括下列產品:

 

牛奶麵包

產品中之乳固形量不得低於麵粉用量之8%

 

雞蛋麵包

產品中之雞蛋固形量不得低於麵粉用量之2.5%

 

麵包品質

外觀及風味

形狀完整、色澤正常、組織良好,

其重與體積比不得低於1:3.5或不得高於1:7

水分含量

不得高於38% 

 

烘焙材料可分為

 

基本材料:麵粉、酵母、水、鹽 。 

主要材料:糖、油脂、蛋、奶粉。 

輔助材料:營養酵素、改良劑、乳化劑、膨大劑。 

添加材料:食用油性、水性、乾性香料、乾果蜜餞、食用色素 。 

乾性材料:糖、鹽、奶粉、麵粉、膨大劑。 

濕性材料:奶水、水、蛋、蜂蜜、糖漿。 

柔性材料:蛋黃、油脂、糖、糖漿、蜂蜜

                  改良劑、膨大劑、乳化劑、酵母、醋。

韌性材料:麵粉、奶粉、鮮奶、蛋白、鹽、可可粉。

 

PS:

1. 柔性材料促進麵包柔軟性但太多則會太柔軟無法挺立

2. 韌性材料加強麵包韌性及彈性但太多則麵包乾而硬  

麵包原料可分為

(1) 主原料:水、麵粉、鹽、酵母 

(2) 副原料:糖、油、蛋、奶粉、改良劑 

(3) 添加原料:香料、色素、乾果 

 

製作麵包時配方中如柔性材料多,

會軟化麵筋使吸水率減少,所以攪拌時間會增加。

製作麵包時攪拌麵糰油脂添加多,其攪拌時間會延遲。

翻麵(Punching)  

是以直接法製作麵包於基本發酵進行中, 

將麵糰拉向中間的一個動作,其目的有:  

(1) 使麵糰溫度均勻,發酵均勻  

(2) 發酵時產生大量的CO2,會抑制酵母菌的生長,  

翻面時可使CO2釋出同時拌入氧氣,促進酵母發酵  

(3) 促進麵筋的擴展,增加麵筋對氣體的保留性,  

是翻麵最重要的一點,因此適當的翻面,可增加成品的體積  

因此,翻麵最主要意義不在於氣體產生,而是增加氣體之保留性!  

另外,翻麵不可過於激烈,否則易使已熟成之麵粉所做成之麵糰  

成為易脆的性質,因此使最後醱酵發生困難;  

所以翻麵只宜將四週之麵糰拉向中間即可。

麵包發酵不足會導致  

(1) 外表: 顏色較深,表皮厚韌性強,底部有焦黑色條紋 

(2) 內部: 顆粒緊迫粗糙,組織多小圓孔,麵糰呈黃褐色

(3) 重量: 發酵不足者,麵包重量較標準稍重 

 

麵包表皮顏色太深的原因 

 

糖量太多/ 牛奶量太多 

攪拌過度/ 麵糰發酵時間太短/ 最後發酵濕度太高 

爐溫太高/ 烤焙過度/爐內閃熱 

(最後發酵濕度太高會使麵糰表皮太濕,促進麵糰中澱粉酵素的活性, 

使得麵糰含較多由此酵素所分解產生的糖,因此烤焙後顏色會較深)

 


∞ 小麥有春麥和冬麥之分,一般春天播種秋天收割的小麥稱為春麥 

∞ 小麥製粉過程,將所有粉道的麵粉集合而得的麵粉稱為統粉

一顆小麥中胚芽所佔的重量約為 2.5%   

麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為增加液化酵素含量

 

∞ 製作麵包時配方中如柔性材料多,會軟化麵筋使吸水率減少, 

     所以攪拌時間會增加 

 

∞ 製作麵包時攪拌麵糰油脂添加多,其攪拌時間會延遲

     (配方中柔性材料多,會軟化麵筋使吸水率減少,

     所以攪拌時間需增加)

   

水分多的餡料因大量水分在烤焙時蒸發, 

     故烤焙後麵包內部易形成空洞狀態 

 

∞ 乳化劑可使麵包中的油和水形成乳化態,  

     有助於品質改善(其功能與麵糊改良劑相同)  

 

∞ 奶粉中含不為酵母菌利用的乳糖,所以發酵完成留下的乳糖 

     與奶粉中的蛋白質於烤焙中因梅納反應,致使麵包表皮顏色加深 

 

∞ 從農場運來的未經熱處理的生乳, 

     所含牛乳蛋白質有多量具強還原作用的硫氫根(-HS), 

     使得麵糰中麵筋間雙硫鍵被破壞造成麵糰的吸水性減少、

     麵糰軟黏、麵包體積變小。

     因此,用於麵包的生乳,必須先經加熱至 85℃的處理   

 

蛋糕道納斯(甜炸圈餅) 配方的油量以不超過  25 %

 

硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的  0~2 %

 

標準不加蓋白麵包的體積( 毫升) ,應約為此麵包重量( g) 的 6 倍 

 

麵包體積大小是否適中,一般以體積比來表示, 

    所謂體積比是麵包的體積除以麵包的重量

  


常用的酵母形式如下

 

酵母形式

水分%

存放環境

使用方法

使用量

新鮮酵母

(Fresh Yeast)

65-70 

冷藏

直接使用

3 

乾鮮酵母

(Active Dry Yeast)

7-8 

室溫(約25℃) 

泡溫水使用

(約35℃)

2

快發酵母

(Instant Dry Yeast)

4-4.5 

室溫(約25℃) 

直接使用

或泡溫水

1 

 

酵母為單細胞體的微生物。  

烘焙酵母在無氧狀況下進行發酵作用,產物為二氧化碳及酒精, 

在有氧下進行呼吸作用,可加速酵母的繁殖, 

最終產物為二氧化碳及水, 

但麵包麵糰中二氧化碳來源主要來自發酵作用。 

 

另外酵母菌進行發酵作用利用的糖有:

葡萄糖、麥芽糖及蔗糖,卻無法利用乳糖 

 

新鮮酵母

使用時搓碎直接加入麵糰中攪拌(最好先與水混合) 

新鮮酵母應貯存在 3-5

最佳状况至少可保存二星期;

如存放較長之時間,可以冷凍保存

(冷凍後:使用前先回溫,但酵母活力將損失約10%)

(表面如果出現斑霉就不應再使用了)

 

乾酵母

由於乾酵母內酵母呈休眠狀態,

所以使用時須溶於~五倍 40℃的溫水,

放置5~10,讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力,

因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間,而不影響品質。

因酵母在乾燥與貯存時損失一部份的活力,

所以用量應為新鮮酵母的1/2

乾酵母未開封前可置於室溫,但開封後應儘快用完,

否則應置於冰箱冷藏保存。

 

快發酵母

此為活力特強之酵母,用量為新鮮酵母的1/3,

用時直接使用或泡溫水,切忌冰或冰水直接混合;

此酵母係真空包裝,開封後須置於冰箱冷藏,以免失去活性。 

 

低糖酵母&高糖酵母 

高糖酵母(法國金燕子)
適合用在糖比例 8%以上的,如甜麵包... 

低糖酵母(法國紅燕子)
適合用在糖比例 8%以下或無糖的,如歐式麵包... 

高糖酵母在 8%以上較活躍!
低糖酵母在 8%以下較活躍!
 

 

影響酵母的因子

1. 糖 

適量的糖可以幫助酵母的活耀,使麵糰發得更高。 

一般麵包配方使用 4%的糖對酵母醱酵最為有利,

如配方中糖量超過 8%,由於滲透壓力會抑制酵母的活力

反而減緩發酵,使麵糰發得很慢甚至使酵母死亡

(這是因為酵母在糖分過多的環境中,四周的糖液濃度過高,

會使酵母內的水分開始向外釋出而脫水死亡。) 

所以配方中糖量超過 8%,應增加酵母用量, 

一般超過 8%,1%的糖應添加酵母 0.3%  

2. 鹽 

鹽對酵母的影響和糖的作用相反,鹽會抑制酵母的活躍, 

因此在西點製作時加入少量的鹽,除了可以使酵母發酵過程更穩定, 

使酵母保持一定的活躍速度之外,

也有增加麵筋強度及增加麵包香味的作用 

鹽是高滲透壓的原料,麵包配方中超過 2%就會影響酵母活力, 

輕者有抑制酵母的發酵作用;

重則有使酵母中的水分因滲透壓而死亡。  

3. 丙酸鈣 

丙酸鈣是唯一准許麵包用的防腐劑。 

防腐劑可以防止微生物發霉,也會妨害酵母醱酵, 

因此使用時最高用量不可超過麵粉的 0.35%  

4. 溫度

溫度增高,酵母醱酵速度增加,氣體產生也會增加, 

但溫度增加超過 30以後會引起其他雜菌如乳酸菌、醋酸菌的繁殖, 

使麵包變酸而不良,所以一般基本醱酵麵糰攪拌後溫度最好在 26, 

中種麵糰第二次攪拌後溫度最好在 28 

最後醱酵溫度在 38時對酵母活性及氣體產生最為快速 

 (超過38℃,酵母細胞受到破壞醱酵開始減緩)  

5. 氫離子濃度 

酵母對 pH之適應力強,超過 pH8時醱酵能力減低, 

一般最好在 pH4~pH6

6. 酸

酵母喜歡微酸的環境, 

如果妳覺得配方中糖的用量太多了,

可以考慮用柳橙汁來代替配方中的水分,

以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。 

 

酵母對麵筋的影響  

酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外,

它還可以使麵筋擴展 

在麵糰中像網狀結構的麵筋, 

在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹,進而撐開這些網狀結構, 

在烘培過程中因為熱脹的關係,氣體的體積增加, 

同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體積增大、鬆軟。 

長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。

所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代

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