麵包攪拌 四階段
鹽､糖 對酵母的影響
< 直接法 >
老師示範用手揉的
鬆弛時間可以5-30分,看捍捲的力道,沒有一定!
要捍麵糰時先摸一下麵糰→黏手的話就會黏混子
所以可以先拍一下麵糰看看→會黏就沾一下手粉(但手粉不是一定要的)
從中間處往前後捍開 (捍捲力道盡量一致)
捍開後翻面 →光滑面朝底部 →捲完後光滑面就會在外面
要第二次捍捲時如果麵糰太寬,可以用手輕輕的收一下寬度
(才不會待會整型完,寬度太寬放不進模型)
捍捲次數愈多就愈細緻 (但粗糙也有粗獷的口感)
而且捍捲的力道､粗細也要一致
捍捲時要講究圈數跟品質(一致性)
入模時，放的方向盡量同一個方向 →起來的力道才會一致
看側邊的爆裂情形 (也就是 烤焙彈性) -
捍捲的次數愈多或愈緊,就會愈明顯
捲得愈緊會爆得愈開/打的麵筋愈足的(延展性較好)烤焙彈性較差
整型愈緊烤焙彈性(撕裂感)就愈大;整得愈鬆烤焙彈性就小
烤焙彈性 →跟攪拌、捍捲次數、鬆緊有關
烤焙彈性 (撕裂感) :
/跟攪拌(攪拌的麵筋愈多烤焙彈性就愈差;
攪拌愈少烤焙彈性就明顯-爆開的地方也是膨脹性))
/整型影響很大
/發酵-發酵愈多(麵筋愈多)延展性就愈好;發酵愈少彈性就愈好
麵包中心溫度要冷卻至 32℃以下才能打包,
不然裡面有水蒸汽,麵包會發徽
冷卻後盡快打包起來- 打包是防止麵包老化最好的手段 !
熱切麵包時麵筋還沒定型,
切的時候麵筋會擠在一起像沒烤熟一樣;
但是冷卻後壓麵包卻會回彈, 因為麵筋已定型了!
< 中種法 >
新鮮酵母(冷藏5℃) (水份含量30%) (基發快後發慢)
→不用迴避溫度,但對糖、鹽敏感
快發酵母(常溫) (水份含量3%) (基發慢後發快)
→適合18℃後加,對冷敏感,先加會延長發酵時間
後糖法：
糖量20%以上才用
(糖為柔性材料,柔性材料多攪拌時間會拉長)
後鹽法：
太早加會殺死酵母,但鹽又可增加筋性,強化麵筋,抑制發酵,增加風味
沒加鹽的麵包吃起來有股酸味
(所以早加後加影響不大,不要忘記加就好)
後油法：
油量高適用
基發: 環境條件28℃/相對濕度(RH)75%
延發: 環境條件28℃/相對濕度(RH)75%
中發: 環境條件28℃/相對濕度(RH)75%
→為了增加休息時間,讓麵糰重新獲得放鬆或必要的可擴展性以方便整形。
後發: 環境條件38℃/相對濕度(RH)85% →發酵高峰(最後衝刺)
Q: 打完後的麵糰為何不先分割再發基發?
A: 整糰發保氣性較好
/切割時先把麵糰壓成方形,切割時比較平均也可讓滾的面較光滑
分割&滾圓:
修補分割時受損面(受損面會使氣體容易跑掉;麵糰穏定性也會提高
整型:
在調整麵糰形狀並改善內部組織(更細更均勻)
好的烤箱不需要調頭,不好的要調頭,
也要等烤至2/3的時間穏定後再調頭
(太早調頭,冷空氣灌入會影響麵筋成形) !
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