西點蛋糕項M (077-900202M) 裝飾鬆餅
限用麵粉 900g 製作二種不同式樣鬆餅各 20個,
其總油量為麵粉的 (1) 95% (2) 90% (3) 85%
充填之餡料為布丁餡及果醬,充填後必經烤焙。
備註:
1. 摺疊需以 3×4 或 4×3製作。
2. 剩餘麵皮不得超過 10%並與成品一併繳交送評。
3. 整形前麵皮厚度為 0.4±0.05cm,需經監評人員確認並蓋確認章。
4. 每個餡料需重 25g,餡料溢出黏烤盤者
(監評人員應於產品出爐時確認),以不良品計。
5. 烤焙後,體積未達4倍以上,或未膨脹之麵皮厚度超過 0.3cm,
或底部過於焦黑,或油漏出在烤盤上者
(監評人員應於產品出爐時確認),以不良品計。
(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%)
試題規定為麵糰 (糊)重時,損耗不得超過 10%;
試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%!
(題目為「使用」者可計算損耗; 題目為「限用」者不得計算損耗)
裝飾鬆餅 10/14 |
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Ingredients |
% |
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% |
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% |
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1 |
中粉 |
100 |
900 |
100 |
900 |
100 |
900 |
1 |
細砂 |
5 |
45 |
5 |
45 |
5 |
45 |
1 |
鹽 |
1 |
9 |
1 |
9 |
1 |
9 |
1 |
醋 |
2 |
18 |
2 |
18 |
2 |
18 |
1 |
冰水 |
55 |
495 |
55 |
495 |
55 |
495 |
1 |
白油 |
10 |
90 |
10 |
90 |
10 |
90 |
2 |
裹入油 |
85 |
765 |
80 |
720 |
75 |
675 |
|
合計 |
258 |
2322 |
253 |
2277 |
248 |
2232 |
麵粉限重:900g & 總油量為麵粉的 95%/ 90%/ 85% |
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預溫:220/150℃ (底火以不超過 180℃為主) |
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烤焙:220/150℃,20-25' (墊烤盤) →上色後關火用悶的,共 30' |
因為限用麵粉 900g
製作所需的重量倍數 :
∴ 900 ÷ 100 = 9
製程:
1. 除裹入油外,其它材料一起放入攪拌缸內打至麵糰捲起
(打好後的麵糰硬度似耳垂)
→ 將麵糰放在塑膠袋上整型成一長方形 (厚度約 1-1.5cm)
→冷藏鬆弛 30' (中間可以翻面一下,讓它溫度一致)
2. 包入裹入油 (麵糰和裹入油的軟硬要一致),
麵糰硬度夠的話 (5-7℃),直接捍到 3折2次
→冷凍鬆弛 15-20’(厚度維持在 1-1.5cm)
3. →3折3次 →3折4次 →冷凍鬆弛 15-20'
(捍折時麵糰應在 17℃)
4. 壓延至適合的長度和寬度 –
110+1cm × 44+1cm (11cm×11cm/片,共 40片)
壓延好的麵糰對切成兩半,
至冷凍鬆弛冰硬至皮革的硬度 (用塑膠袋包好)
5. 切割成 11 × 11 cm的方塊
(稍微修一下邊 →膨脹性也會比較好)
6. 整形: 將切割好的方形麵皮對摺成等腰三角形
→在兩邊成直角的地方寛約 1個手指的地方做切割
(頂點的地方要要斷)
全部都切割好了 →靠邊邊的地方刷點水
(這樣反摺的地方才會黏住- 尖頭對尖頭) →冷藏一下
6. 分別擠入布丁餡及果醬- 各 25g (分成兩盤來作)
7. 入爐前噴一下水
8. 烤焙 : 220/150℃,20-25'
→表面反摺的地方若上色,上火就降至180、底火關掉
(因它已膨脹至四倍大,再烤 5-10' )
9. 出爐判斷 :
摸一下 "側邊" 是否堅硬、酥酥的
是的話就可以出爐,否則就再悶一下
注意事項:
1. 配方中加入少量的酸性材料來軟化麵筋,使操作較為輕鬆;
一般採用麵粉量 2%的檸檬汁、醋
2. 利用酸性材料來降低麵粉的筋性強度,
使摺疊等操作較為方便不易破酥
3. 裹入油要包入前先整型一下,
除了可以讓它的軟硬度跟麵糰較接近,
也可以讓它的延展性較好
4. 冷凍鬆弛的時間不要超過 25' ,
否則油太硬了,捍出來的麵皮油會分佈不均
5. 每次捍折完,厚度維持在 1-1.5cm
6. 最後一次壓開直接用壓麵機 - 一開始麵皮厚度比較厚,
所以壓一半的時候就要再返回去將麵糰轉頭再壓,
這樣麵皮的厚度就會很平均,不會有大小邊;
然後每壓一次就降一點厚度,
當厚度到 0.5 cm 就要停止捍壓了
(因為在桌面操作時還會捍壓,而麵皮的規度為 0.4±0.05cm)
7. 壓延好的麵糰對切成兩半,至冷凍鬆弛冰硬,
重點是在整形前麵皮厚度需為
0.4±0.05cm 也就是 0.35-0.45cm之間
它多少還是會收縮一點,只要不要差太多
8. 壓延好的麵糰冰硬後再做切割,也可防止黏刀
9. 切割前稍微修一下邊,膨脹性也會比較好,
不過要注意剩餘的麵皮不要超過 10%
10. 油花好的朝底部、不好的朝上,
這樣反摺時油花好的就會在上面
11. 整型好的麵皮中間可以用中式捍麵桿壓一下,可以防止餡外溢
12. 麵糰移入烤盤時 :
厚的/雙層(摺疊)的部分放在最外圍(受熱快);
較薄的就放在中間(才不會黑掉)
13. 烤 20分時體積應該會膨漲至原來的四倍大,
如果過 20分還膨不起來的話,表示在裹油操作上有問題
PS 題目中提到說-
充填之餡料為布丁餡及果醬,而且是製作二種不同式樣鬆餅各 20個
如果我的中文理解意思沒錯的話,
它的意思應該是說製作兩種不同的樣式,
然後布丁餡的 20個&果醬餡的 20個
大部分的書都是做兩種樣式填單一的餡料,
不過呢有看到一本書它是做兩種樣式沒錯,
但餡料卻是布丁餡+果醬擠在一起算一個,
那這樣到底是對還是不對呢???
其實每本書的作法都不太一樣,而配方製程也沒有一定的標準,
只要符合題意就好,但沒有標準才是最難!
10/14 練習 :
將麵糰放在塑膠袋上整型成一長方形 (厚度約 1-1.5cm)
→冷藏鬆弛 30' (中間可以翻面一下, 讓它溫度一致)
裹入油要包入前先整型一下,
除了可以讓它的軟硬度跟麵糰較接近, 也可以讓它的延展性較好
裹入油好像捍的有點小
將麵糰 "定位 ", 可以避免用機器壓延時,
因速度太快而使麵糰跟油脂分離!
整形前麵皮厚度需為 0.4±0.05cm
也就是 0.35-0.045cm之間
入爐前噴一下水
220/150℃, 20-25' (墊烤盤)
→表面反摺的地方若上色上火就降至 180
底火關掉 (因它已膨脹至四倍大, 再悶烤 5-10' )
( 20' 時雖重疊的表面已上色, 但側邊還白白的,
所以先不要開烤箱, 至少要烤至 25' 穏定了,
但如果怕前後顏色有落差, 可以先把氣門拉開讓熱氣排掉)
出爐判斷 :
摸一下”側邊”是否堅硬、酥酥的
是的話就可以出爐, 否則就再悶一下!
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