許多甜點只運用到蛋黃 (例如慕思、卡士達…),
那剩下來的蛋白該如何處理？
天使蛋糕就是個好出路!
英美系食譜把這款蛋糕叫做「天使蛋糕」(Angel Cake),
純淨潔白的宛如天使。
而義大利媽媽們的叫法比較實際,
沒這麼浪漫,叫蛋白糕 (torta con albumi)。
天使蛋糕,於 19世紀在美國開始流行起來。
跟惡魔蛋糕是相對的,兩者是完全不同類型的蛋糕。
當時發明了發粉,因此有許多新發明的蛋糕,
天使蛋糕和巧克力惡魔蛋糕就是同時期出現的。
跟一般蛋糕的差別是不含油脂只使用蛋白製作,
完全靠蛋糕中的糖分與空氣保持蛋糕的鬆軟;
喜歡他的人覺得毫不油膩,口感比戚風稍具彈性。
天使蛋糕是一種乳沫類蛋糕,
就是蛋液經過攪打後產生的鬆軟的泡沫,
所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂,
連雞蛋中含有油脂的蛋黄也去掉,
只靠把蛋白、糖打至濕性發泡和麵粉製成的,
不含油質,因而蛋白的泡沫能更好地支撑蛋糕;
因此做好的蛋糕色澤呈現蛋糕少有的雪白,
如同天使般的純潔,故稱為天使。
只用蛋白的天使蛋糕,幾乎不含膽固醇,脂肪含量也較低,
是怕胖及注重健康的人很適合的一道甜點。
但是只用蛋白做的蛋糕體其實腥味很明顯,吃起來韌性強,
所以會在配方中加入果汁或其它味道來做調整;
而低粉方面也會加入少許玉米粉,來降低蛋白的韌性!
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天使蛋糕 Angel Cake (實際百分比) |
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Ingredients |
% |
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|
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1 |
EW |
40~50 |
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鹽+塔塔粉= 1% |
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1 |
Sugar |
30~42 |
|
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|
1 |
Salt |
0.5 |
|
|
|
1 |
Tartar |
0.5 |
|
|
|
2 |
V.E |
1 |
|
|
|
2 |
CF |
15~18 |
|
|
|
|
Total |
100 |
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塔塔粉也可以檸檬汁或白酒醋來替換 |
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天使蛋糕 Angel Cake (基本款) |
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Ingredients |
% |
8"×2 |
八寸空心活動烤模 2個 |
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1 |
EW |
50 |
560 |
蛋白打至濕性發泡 |
|
1 |
Sugar |
30 |
330 |
加入香草精與低粉,拌勻 |
|
1 |
Salt |
0.5 |
6 |
(勿過度攪拌,會導致蛋白消泡) |
|
1 |
Tartar |
0.5 |
6 |
倒入模型,抺平,入爐烘烤 |
|
2 |
V.E |
1 |
10 |
180/150℃,25~30' |
|
2 |
CF |
14 |
160 |
出爐前用手指摸中間,不沾黏即可 |
|
2 |
Corn starch |
4 |
40 |
|
|
|
Total |
100 |
1112 |
|
|
豆腐蛋糕 Tofu Cake |
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|
Ingredients |
% |
1皿 |
(1500g/皿) |
|
1 |
無糖豆漿 |
12 |
180 |
豆漿＋油,加熱至 70℃ |
|
1 |
Oil |
8 |
120 |
粉類加入拌勻→ 2的蛋白加入mix |
|
1 |
CF |
15 |
225 |
(油最後加入會無法與水結合) |
|
1 |
Corn starch |
3 |
45 |
蛋白打至濕性發泡,與上拌勻 |
|
2 |
EW |
8 |
120 |
倒入烤盤,抺平,入爐烘烤 |
|
2 |
V.E |
0.4 |
6 |
180/140℃,18' (12' 時調頭) |
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3 |
EW |
35 |
525 |
出爐後馬上翻面→冷卻→對切兩半 |
|
3 |
Sugar |
18 |
270 |
→抹上果醬→捲起即可 |
|
3 |
Salt |
0.3 |
5 |
|
|
3 |
Tartar |
0.3 |
5 |
|
|
|
Total |
100 |
1501 |
|
拌打蛋白應注意的事項:
做的時候所有器具都保持沒有油脂的狀態,
所以蛋糕模也不要塗油,就是要讓蛋糕黏在模子上才會膨得大。
開始拌打蛋白時應使用中速,避免高速,
因為高速不待蛋白拌合足夠空氣形成氣泡時,又被打出混合物外,
同時蛋白內的球蛋白和黏液蛋白受到快速的機械作用
而提早凝固失去彈性,影響麵糊在烤爐中膨脹。
加糖時所加糖的份量也極為重要,
如果太多則蛋白濃度過厚,形成堅韌與乾燥,
以致加入麵粉時顯得更為乾燥,
無法拌入足夠的空氣使蛋糕在烤爐中膨脹;
相反如果太少,
則第一步驟蛋白所融合的材料體積不夠,蛋白不夠堅韌,
當加入麵粉時無法負荷第三步驟的乾性材料,
使拌入的氣泡破裂,同樣不能使蛋糕膨脹。
最理想加糖的數量應為蛋白的 2/3。
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