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| 抺茶塔 (熟塔熟餡) | |||||
| 塔皮 | % | ||||
| 1 | Butter | 70 | 350 | ||
| 1 | Brown Sugar | 38 | 190 | ||
| 1 | Salt | 0.5 | 3 | ||
| 2 | Egg | 20 | 100 | ||
| 3 | CF | 100 | 500 | ||
| 3 | Almond powder | 15 | 75 | ||
| 3 | Wheat Germ | 20 | 100 | ||
| Total | 263.5 | 1318 | |||
| 烤焙：180/160℃,25' (熟塔) | |||||
| 抺茶Ganache | % | 12ea | |||
| 1 | 可可脂 | 4.5 | 34 | ||
| 1 | 抺茶粉 | 1.8 | 14 | ||
| 2 | Cream 35% | 30 | 228 | ||
| 2 | Glucose | 2.7 | 21 | ||
| 3 | White Cho | 50 | 380 | ||
| 4 | Butter | 8.5 | 65 | ||
| 4 | Brandy | 2.5 | 19 | ||
| Total | 100 | 761 | |||
作法:
杏仁粉跟胚芽粉先烤至微上色有香味,
冷卻備用(150/150℃,10'左右)
全部依序拌勻即可,冷藏鬆弛,備用
(也可冷凍起來,要用時再退冰)
熟塔-180/160℃,25'(看顏色)
抺茶甘那西:
1. 可可脂融化 (不超過60℃),抹茶粉加入拌勻
倒入白巧中備用
2. 2的部分煮滾,沖入白巧中用均質機先拌勻
等溫度降至 35~40℃ 時加入奶油,
用均質機均質至全體都融合即可
→再加入白蘭地拌勻→灌入熟塔中
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