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煉奶小土司 & 克蘿艾西亞 | ||||||||
中種 | % | |||||||
統一勁強麵包粉 | 60 | 600 | 全部材料拌成糰 | |||||
新鮮酵母 | 2.5 | 25 | ||||||
水 | 40 | 400 | ||||||
全蛋 | 10 | 100 | ||||||
Total | 112.5 | |||||||
主麵糰 | % | |||||||
麥典QQ專用粉 | 30 | 300 | 完全擴展 | |||||
新鮮酵母 | 1.5 | 15 | (主材料要冰過,因為液體只有煉奶) | |||||
統一低粉 | 10 | 100 | ||||||
煉奶 | 10 | 100 | ||||||
鹽 | 1.2 | 12 | ||||||
糖 | 18 | 18 | ||||||
奶油 | 10 | 10 | ||||||
Total | 80.7 | |||||||
煉奶醬 | % | |||||||
煉奶 | 80 | 隔水融化拌勻 | ||||||
奶油 | 120 | |||||||
Total | 200 | |||||||
巧克力核桃餡 | % | |||||||
1 | 奶油 (軟化) | 136 | 依序拌勻 | |||||
1 | 糖 | 270 | (300g 麵糰 抺餡 180g) | |||||
2 | 全蛋 | 60 | ||||||
3 | 巧克力醬 | 60 | ||||||
3 | 可可粉 | 24 | ||||||
4 | 蜜碎核桃 | 672 | ||||||
5 | 鮮奶 | 144 | ||||||
Total | 1366 | |||||||
製 作 條 件 | ||||||||
製作方法 | 完全擴展 | |||||||
麵糰理想溫度 | 26℃ | |||||||
基本發酵 | 中種 1.5H ; 主麵 40' | |||||||
分割重量 | (克) 300g or (煉) 25g"× 6 /模 | |||||||
中間發酵 | 6℃ 冷藏至隔天 | |||||||
整型方式 | ||||||||
最後發酵 | 28℃, 60分 (入爐前刷蛋液) | |||||||
烤焙溫度 | 190/220℃ (克)(旋 175℃,23' ) ; 190/220℃ (煉奶) | |||||||
烤焙時間 | 25' ; 14' |
煉奶土司: 入爐前刷煉奶醬 (撒糖) →出爐後再趁熱刷一次
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