~~ 松本哲也 師傅 可頌丹麥的理論講解 ~~
很難得廠商展演,
竟特別講解了半小時有關丹麥麵糰相關的理論,
意外地吸引了很多人! 又長了不少 "烘焙的知識" !
攪拌的力量、發酵的力量、滾圓的力量、整型的力量-
這些都會影響到最終的成品!
隨著攪拌時間的多跟少、摺疊層次的多跟少,
丹麥跟可頌麵糰在整壓時
就會有4種不同的麵糰、麵筋形成。
麵筋- 小麥+水 →攪拌的力量 →形成麵筋
麵筋影響- 口感、體積膨漲大小
攪拌多、摺數多 →麵筋強 →膨漲性大 →口感強
反之則脆弱!
風味- 代表奶油厚度
(油脂厚度隨著層次不同而有不同的厚度)
一層麵糰一層油脂,層次一層一層,
隨著層次多、厚度就薄 →也代表奶油香氣變淡!
我們可以用 3×3×3= 27 層 跟 4×4=16 層做比較,
就很容易明白-
所以就取決於你想要做出什麼樣的口感來 !
解凍-
麵糰的表面溫度跟中心溫度要一致,
烤出的成品才是好的成品。
如果中心溫度未能解凍完成就入爐烘烤,
烤完後你會發現它的中心是有一個硬塊的。
所以解凍時
最好讓麵糰中心溫度在 18-20℃ 進行完整的解凍
→烤出來的結果才會是膨漲性良好的商品!
發酵-
對於丹麥麵糰發酵來說,
很重要的就是油脂的融點!
(融點- 油脂會融化的一個溫度帶)
(一般奶油在 28℃就開始融化)
所以在發酵時
讓麵糰跟油脂一層一層保持著是相當重要的!
一顆好的可頌或丹麥,它會使它膨漲性良好層次漂亮,
主要是借油脂裡所含的水份,
經過蒸發掉的時候力量膨漲上來,使層次明顯。
所以發酵溫度過高,針對你所使用的油脂溫度過高,
即代表你的水份會在發酵箱中喪失掉!
(水份喪失即代表油會融化 →即代表入爐無法一氣膨漲)
烤焙- 丹麥需要高溫溫度帶
油脂裡的水份,必須要有讓它蒸發掉上來的力量,
那麼層次、膨漲性才會大!
也因此最終烤焙溫度帶,需要借著高溫的溫度帶
來使它裡面的水份蒸發膨脹上來。
(水- 天然的膨漲劑)
吳俊毅 師傅 示範 丹麥整型
製作丹麥麵糰最重要的就是油脂的溫度- 油脂不能融化掉
因為油脂的融點是比較低的,所以在操作上速度是個重點!
在側邊要摺疊的地方壓個凹槽,是個重點!
(如果直接摺會造成側邊的麵糰較厚)
將麵糰 "定位 "
這樣可以避免用機器壓延時,
因速度太快而使麵糰跟油脂分離!
自動捲起器 & 自動分割機
師傳講解整型時的重點-
捲的時候先微拉一下,讓它長度可以拉長;
要開始捲時不會去壓它,
如果去壓它,剛剛好不容易做出來的層次就會被壓掉了;
當你把它捲起來之後,去烤焙就會發現
外層中間雖然是酥脆的,
但因壓迫的關係,中心點卻會有一層較硬的像芯棒一樣!
捲摺時力量不要太強稍微放鬆一點,
捲軸中間有點縫隙的存在是比較好的,
因為捲摺時給它過多的力量時,
就會造成烤焙時有太強的力量被束縛住,
延展性、烤焙彈性就會喪失,烤焙的膨漲性就會降低,
因為給它過多的力量,麵筋強,
所以化口性就沒那麼好,吃起來就會比較硬!
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