天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

麵包項Ｇ（077－900201 G）帶蓋全麥土司

1. 製作每條成品重 1000±30g，全麥土司三條(全麥粉:麵粉＝50:50)

2. 製作每條成品重 970±30g，全麥土司三條(全麥粉:麵粉＝45:55)

3. 製作每條成品重 950±30g，全麥土司三條(全麥粉:麵粉＝40:60) 

備註：  

1. 測試前監評人員應檢測模具容積 (㏄)，

    並紀錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。

2. 每條土司麵糰須分割為 5個再整形。  

3. 有下列情形之一者，以不良品計： 

    成品重量不在規定範圍內，或側腰凹陷處小於模具寬度 80％， 

    或成品高度未達模具高度，或邊緣高度差模具高度 1cm以上， 

    或成品頂部之長度或寬度溢出模具 0.3cm以上，

    或成品表皮破裂超過 10%。

 (註: 麵糰允許操作損耗率為 5%; 麵糊類為 10%)  

試題規定為麵糰 (糊)重時,損耗不得超過 10%;

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%!

(題目為「使用」者可計算損耗; 題目為「限用」者不得計算損耗)

∵題目是說成品重

∴有烤焙損耗跟操作損耗! 

製作所需的重量倍數 :

(1) 製作每條成品重 1000±30g，全麥土司三條(全麥粉:麵粉＝50:50)

      1000 ÷0.9 (烘損) = 1111(未烤焙重量)

      (1111g × 3條) ÷ 0.95 (操損) ÷ 182.5 = 19.2

(2) 製作每條成品重 970±30g，全麥土司三條(全麥粉:麵粉＝45:55)

      970 ÷ 0.9 (烘損) = 1078 (未烤焙重量)

      (1078g × 3條) ÷ 0.95(操損) ÷ 182.5 = 18.7

(3) 製作每條成品重 950±30g，全麥土司三條(全麥粉:麵粉＝40:60)

      950 ÷ 0.9 (烘損) = 1056(未烤焙重量)

      (1056g × 3條) ÷ 0.95(操損) ÷ 182.5 = 18.3 

製程 :  

1.  除奶油的, 其它材料全部放入攪拌缸內 攪拌至擴展階段

     →加入奶油 打至完全階段

     攪拌後麵糰溫度 28℃

2.  基本發酵 70-80'

3.  分割 →滾圓 →鬆弛15' →擀捲二次

4.  放入模型: 五捲 1條 × 3條

5.  最後醱酵 50'

     (1000g-八分滿 / 970g-八分半滿 / 950g-九分滿)

6.  入爐前噴一下水, 蓋上蓋子

7.  烤焙: 220/230℃,40' ( 30' 時調頭 )

8.  出爐 (敲一下) →脫模 →冷卻  

注意事項 :

1.  全麥粉中含有麩皮會阻隔麵筋的形成及不易吸水, 需較長時間攪拌 

2.  全麥吐司會選用無水奶油, 主要是讓飼料味不會那麼重 

3.  全麥粉分為兩種:  麵粉+麩皮-全麥粉；整粒麥下去磨的-全粒粉  

4.  製作時要思考一下 差水性: 

     夏天空氣會比較鬆(濕), 所以麵糰的水份可以少一點點; 

     反之冬天空氣會比較緊(乾), 所以麵糰的水份可以多一點點 

     以 3-5% 做調整 (加的時候也要分次加,才能吸入) 

5.  麵糰擀捲時不可捲太緊 (寬度不要超過模型), 

     以免影響最後發酵及烤焙彈性

6.  灑手粉時薄薄的就好 (太多手粉也會造成中空) 

7.  麵糰最後發酵高度,取決於麵糰量的多寡 

     麵糰量少時-九分滿入爐；麵糰量多時八分滿入爐 

     (另外全麥粉越多烤焙彈性就越差,  

     所以最後發酵高度要隨著全麥麵粉的增加而增加) 

8.  若發醱高度不夠但又必須入爐  

     →入爐時火力先關掉 (這時還有發酵空間)； 

     等 15' 後再開大火 230/230℃ 

9.  出爐時, 先打開蓋子看一下麵糰有沒有離模 (有的話表示好了) 

PS 全麥粉比例越高, 攪拌時間越短 (麵筋結構沒那麼強), 

          也就是高粉比例高的就比較耐打! 

9/13 練習

沒有 24兩的吐司模,所以就用 12兩的來試做了!

這次到材料行買全麥粉

發現全麥粉跟以前賣的不太一樣了(愈來愈細了)!

攪拌完,基發至兩倍大 (約 70')

發至兩倍大了

中間發酵 20'

後發至九分滿

忙著包菠蘿,無暇顧及全麥 .........這下 

帶蓋全麥要變雙峰全麥了!

表面的顏色黑了點

(因為一開始是設帶蓋的爐溫 230/230℃,35-38' )

所以不帶蓋就用 150/230℃,35'  

周圍的顏色還不錯,看起來就很吸引人

表面可刷一層奶油

1/12 練習: