天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

麵包項Ａ（077－900201A）不帶蓋雙峰紅豆土司

製作每個成品重 450±20g (對麵粉內含 50％蜜紅豆粒)

不帶蓋雙峰紅豆土司 (1) 3條 (2) 4條 (3) 5條  

備註：  

1. 紅豆粒需加入攪拌缸中與麵糰攪拌。   

2. 攪拌前，蜜紅豆粒量必須經由監評人員確認並蓋確認章。   

3 有下列情形之一者，以不良品計：  

    成品重量不在規定範圍內， 

    或成品頂峰高度未高出烤模高度 2cm以上，  

    或側腰凹陷處小於模具寬度 80％，

    或底部中空深度超過 3cm以上，  

    或表面破裂超過 10％，或兩峰高度差距超過 2cm以上。  

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%；麵糊類為 10%)  

試題規定為麵糰 (糊)重時,損 耗不得超過 10%;

試題規定為成品重時,損耗不得超過 20%!

(題目為「使用」者可計算損耗；題目為「限用」者不得計算損耗) 

製作每個成品重 450±20g 之不帶蓋雙峰紅豆土司 

∵題目是說成品重 ∴有烤焙損耗跟操作損耗 !  

未烤焙的成品重 :

 450 ÷ 0.95 (烘損) = 474 (未烤焙重量) 

製作所需的重量倍數 :

(1) (474g×3條) ÷0.95 (操損) ÷ 236 = 6.35

(2) (474g×4條) ÷0.95 (操損) ÷ 236 = 8.46

(3) (474g×5條) ÷0.95 (操損) ÷ 236 = 10.57  

製程 :   

1. 除奶油、蜜紅豆外的,

    其它材料全部放入攪拌缸內攪拌至擴展階段

    →加入奶油打至完全階段

    →加入蜜紅豆粒, 改慢速拌勻

    攪拌後麵糰溫度 28℃

2. 基本發酵 70-80'

3. 分割: 237g × 6個

4. 滾圓 → 鬆弛 15' →擀捲二次

5. 放入模型: 兩個1模, 共 3條

6. 最後醱酵 50'

    (麵糰脹至與模型齊高或高出模型一點)

7. 烤焙: 160/200℃, 35'

    ( 25' 時調頭；表面上色後關上火)

9. 出爐 (敲一下) →脫模 (表面刷一下油,可防止水份流失) 

注意事項:

1. 蜜紅豆加入麵糰時勿把紅豆打爛, 

     否則易使糖份釋出, 抑制發酵且影響烤焙顏色。

2. 麵糰擀捲時厚度要注意, 不可將紅豆粒擀破皮,

     且擀捲時不可捲太緊, 以免影響最後發酵及烤焙彈性。

3. 不帶蓋吐司類的最後發酵高度, 應與模型齊高,或高出烤模

4. 出爐後之外觀應該:

     表面不爆裂 / 不側腰 / 紅豆粒均勻分佈 / 顏色適當 

8/10 練習: 

在做之前覺得紅豆吐司應該沒什麼難度 (就是 麵糰+紅豆 而已)

做完之後才發現紅豆量多真的不好做,也會影響發酵!

考題要求 : 紅豆粒需加入攪拌缸中與麵糰攪拌

攪拌前,蜜紅豆粒量必須經由監評人員確認並蓋確認章

蜜紅豆要不打爛,真的有點難度 (不能用手)

以第一次試做,這樣的成果算不錯

8/30 第二次練習

這次在做之前有去看一下其他人分享的紅豆吐司做法,來修正自己!

所以這次做法跟上一次比, 有很大的進步空間!

(這次是使用新鮮酵母 4%)

加入蜜紅豆後灑上一點點手粉,紅豆粒跟麵糰會比較好結合

確實是很好結合,但馬上感受到 "麵糰變乾" 了  

基發至兩倍大

(若還發不夠, 就翻麵再發 30' )　 

分割時盡量分割成方形 (整型會很快)

然後再整型成模型的長度

發至兩倍大了 

這次要一次捍開,除了快速外,捍出的長度也會一致

(有看到木棍的下方留了些距離) 

力道平均的捍開 

翻一下面 (剛剛在底部的現在在上面),不用刻意把它拉長

然後底部的部分用橄麵棍壓扁使它固定在桌上 

捲起後都先固定在現在看到的位置

等到全部都捲好了, 再一次放入模型中

(這樣第一模跟最後一模發酵程度就不會落差太大) 

→  捲度和鬆緊度一致的話,發酵高度就會一樣

兩手同時拿一個麵糰,靠邊放入 (模型兩邊各留一個手指的寬度),

模型中間有個洞不要擋到,

全部都放入模型後, 手背輕沾一下高粉, 輕壓一下麵糰,

這樣發出來的麵糰就會很平均 

這次發得比上次好多了

有個說法是 -

看兩個麵糰中間的凹槽與模齊高, 就是入爐的最佳時機

但最晚發 60分一定要入爐, 否則發酵過度底部會有空洞 

入爐前如果發現麵糰有氣泡的話, 可以探針輕輕把它刺破 

有看到破皮,是捲得時候不小心刮到

(人為 - 這應該會扣分) 

這次就沒有刷蛋水了

160/200℃,35' ( 25' 時調頭 )  

考題規定是每個成品重 450±20g

所以只要重量在 430 ~ 470g 就 safe了 !

如果烤出來的角, 摸起來是硬挺的, 就不用擔心吐司會塌陷了

這次做完又發現了許多該注意的 PS: 

1. 因蜜紅豆的量多,

     所以發酵時間會稍長一點 (甜度高也會抑制發酵)

2. 麵糰分割成方形整型比快

3. 豆豆多的捲在裡面, 麵糰多的朝外面, 表皮才會光滑

4. 豆豆多的麵糰, 因麵糰少, 所以發酵會較慢 ;

     反之, 豆豆少的麵糰, 因麵糰多, 所以發酵會較快

5. 捲好的麵糰若寬度超過模型, 硬把它擠回來,

     可能會造成底部中空

6. 入模後, 用拳頭輕壓一下麵糰, 會讓麵糰發酵平均一點

7. 因紅豆量佔麵粉 50%, 甜度高所以著色快, 烤焙時要注意

8. 剛出爐的吐司比較重, 稍等一下水份流失後, 就會變輕了

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考前最後一次在做計算練習時,

突然想到土司烤焙時間較久, 損耗應該可以捉 10%,

(參考書則是兩種都有人寫)

試完後還是決定用 5%就好 !

成品重 450±20g