天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

 

 

 

 

綠豆椪
	油   皮	%	30粒
	CF	70	168		油皮的部份攪拌至光滑,鬆弛2h
	BF	30	72		油酥的部份拌勻即可
	Sugar	10	24		油皮包油酥,二折
	Salt	0.5	1.2		(全捍完再捍一折) 鬆弛 20'
	無水奶油	30	72		將油酥皮捍開,包入餡料
	發酵奶油	10	24		170/170℃,共25'
	溫水	40	96		(15' 調頭, 150/150℃)
	Total	190.5	457.2
	油 酥	%	30粒
	CF	100	310
	無水奶油	45	140
	Total	145	450
	油 酥 2	%	30粒
	CF	100	300		油酥也可以做成咖哩口味
	咖哩粉	6	18
	無水奶油	45	135
	Total	151	453

 

綠 豆 餡
	Ingredients	%	30粒
	綠豆沙	70	574		依序拌勻,分割備用
	白豆沙	30	246
	奶油	~	~
	鹹蛋黃粉	10	82
	Total	110	902

一般市面上的綠豆餡都會混合一些白豆沙,

所以其實比例可以個人喜好來做調整,蛋黃粉也是! 

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這次做成迷你版  (油皮:油酥= 10g:10g)

捍折兩次

也可做成素的-包麻糬!

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自製綠豆沙
	Ingredients	%	1斤豆
	綠豆仁	100	1700
	麥芽	20	340
	奶油	8	136
	奶粉	～	～
	Total	128	2176

 

(這邊是泡完後的重量)  

綠豆仁600g洗淨,泡水2～3H(中途可換一下水)

基本上泡的時間夠的話,都會漲至兩倍大

濾乾水份,入電鍋–

生豆(泡完後)：水＝ 1：0.7

外鍋的水 1-1.5杯 (試量而定),約 25-30’

煮好的豆子移入炒鍋中,先把水份炒乾至有點黏稠

把麥芽加入續炒至餡料不黏鍋

(表示水份已炒掉,用手摸不會黏手)

加入奶油拌勻即可(此時餡料會很光滑,鍋子一點也不黏鍋)

(因為加的是奶油所以奶香味已夠,奶粉也未必要加)

 

生豆仁 600g洗淨,泡水 2-3H (中途可換一下水)

基本上泡的時間夠的話,都會漲至兩倍大- 1200g

濾乾水份,入電鍋- 生豆：水＝1：0.7 (ex：豆 1200g：水 840g)

外鍋的水 1-1.5杯 (試量而定),約 25-30’

煮好的豆子移入炒鍋中

先把水份炒乾至有點黏稠

把糖(或麥芽)加入續炒至餡料不黏鍋

(表示水份已炒掉,用手摸不會黏手)

加入奶油拌勻即可

(此時餡料會很光滑,鍋子一點也不黏鍋)

 

最後放入mixer 中拌一下,讓它更均勻