天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

西點蛋糕項F(077-900202F)虎皮戚風蛋糕捲 

製作麵糊重 1800g 戚風捲一盤

及麵糊 (1) 600g  (2) 650g (3) 700g 虎皮一盤

各切一半，再各取一半製作 1條長度 37±2cm 虎皮捲

剩餘一半蛋糕體及虎皮需一併繳交評審。 

備註：  

1. 奶油霜由承辦單位提供，用量不得超過 500g。  

2. 成品有下列情形之一者，以零分計： 

虎紋模糊不明顯，或虎皮黏紙 (底部不平整)

或蛋糕厚度低於 2cm，或蛋糕捲表皮破裂超過 20％。 

(註: 麵糰允許操作損耗率為 5%；麵糊類為 10%)    

製作戚風捲所需的重量倍數 : 

1800g ÷ (1-10%) ÷ 631.5 = 3.17 

製作虎皮捲所需的重量倍數 : 

(1)  600g ÷ (1-10%) ÷ 155 = 4.31 

(2)  650g ÷ (1-10%) ÷ 155 = 4.66 

(3)  700g ÷ (1-10%) ÷ 155 = 5.02

製程 : 

戚風捲 :

1. 蛋黃、鹽拌勻

2. 桔子水、沙拉油依序加入蛋黃中拌勻

3. 低粉過篩後加入拌勻

4. 蛋白+糖, 打發至濕性接近乾性發泡

    取 1/3 的蛋白與麵糊先拌勻,

    再與剩下的蛋白一起拌勻

4. 倒入烤盤抺平

5. 烤焙: 180/150℃,18-20'  ( 12' 時調頭) 

理想的麵糊: 

用手拌好麵糊時,麵煳具有包覆性

(似熱狗沾下一層麵糊一樣)

然後滴下的麵糊有光澤 

虎皮捲 :

1. 蛋黃+糖 打至硬性發泡

2. 加入玉米粉拌勻 

3. 倒入烤盤抺平 

4. 烤焙:  230/0℃,7-8'  ( 5' 時調頭) 

兩種打法: 

1 玉米粉一起打發,起來紋路會比較粗 

2 另一是蛋黃+糖,隔水加熱至 36℃ (主要是讓糖融化)

    打好後應該會如絲稠般 ! 

注意事項 : 

1. 玉米粉糊化的溫度約 68度, 

    利用瞬間的高溫使之糊化,糊化後就會收縮, 

    又因為蛋黃沒有延展性,所以一遇熱就馬上收縮形成紋路 

    (打太硬不好抺；打不夠又會塌陷) 

2. 虎皮黏紙- 

    麵糊倒入烤盤後沒有馬上入爐, 

    而紙有毛細孔會吸收蛋的水份,易有硬皮 

3. 要捲時: 

    戚風捲厚度如是 3cm, 則虎皮疊放時要跟它間距 3cm

    這樣捲好後,接口就會剛好在底部

10/14練習:

記得上次做虎皮應該是 N年前在學校吧 ~ 時光飛梭啊

不過這也是我的惡夢 - 不是抺不平就是烤焦

所以這次可是做足了功課! 

紙張只要裁跟底盤差不多大即可, 這樣烤時才不會縮得太厲害

這次做壓力真的很大, 因為一次打就要用 30多顆的蛋黃 ,

所以是不容失敗的 ~

(這次就試作 600g- 最薄最難抺的)

PS 蛋黃加入糖後須馬上拌勻,

     否則蛋黃膜和糖結合形成膜包糖的結粒狀態)

蛋黃+糖 打至硬性發泡

(可以隔水加熱一下, 幫助打發)

測試-

手指沾少許麵糊, 如果可以裹住手指慢慢滴落

表示麵糊狀態OK了, 就轉 2速回一下, 可以讓氣泡平均細緻

加入玉米粉拌勻

(後來發現 機器下粉比用手拌, 更容易把粉拌勻)

虎皮黏紙 : 

麵糊倒入烤盤後沒有馬上入爐, 

而紙有毛細孔會吸收蛋的水份, 易有硬皮

倒入烤盤快速抺平 

抺完後可以用尺找三個點測一下高度 (沒把握的話)

烤焙:

230/0℃,7-8' ( 5' 時調頭)

(雖然底火沒開, 但因上火爐溫高, 入爐時底火也有 150℃了)

也烤得太漂亮了吧 ~ 哈哈 

 What ~ 竟然有粉沒拌勻 , 難得烤這麼漂亮說 !

(只能說 太過小心反而壞事)

烤完後蛋榚長度 :

虎皮- 61.5cm /  戚風- 63.4cm  

有看到蛋糕中間有個空白處 -

戚風的厚度多高,就空幾公分,

這樣捲好後收口就會剛好在底部 !

奶油霜由承辦單位提供, 用量不得超過 500g

(其實用不了那麼多, 我一個只抺了 200g左右)

蛋糕厚度 2.5公分 (有達到條件)

我覺得這次打的有點發, 雖然高度比較高,但組織就沒麼細緻 !