歐式水果麵包 Stollen
| 歐式水果麵包 Stollen | ||||||||
| 中種 | % | |||||||
| 中粉 | 20 | 200 | 中種基發 30分 | |||||
| 奶水 (回溫) | 20 | 200 | ||||||
| 新鮮酵母 | 6 | 60 | (提供發酵風味) | |||||
| Total | ||||||||
| 主麵糰 | % | |||||||
| 1 | 杏仁膏 | 16 | 160 | 油量高所以主麵糰使用糖油法- | ||||
| 1 | 奶油 | 40 | 400 | 杏仁膏､糖､油､糖､鹽 下去打發 4分 | ||||
| 2 | 細砂 | 10 | 100 | →分次加入蛋拌勻 | ||||
| 2 | 鹽 | 1.2 | 12 | →加入中種 (切小塊) →加入麵粉 | ||||
| 3 | 蛋黃 | 4.8 | 48 | →加入泡過的果乾拌勻 | ||||
| 4 | 中粉 | 80 | 800 | →延發 50分 | ||||
| 4 | 荳蔻 | 0.12 | 1.2 | |||||
| 4 | 肉荳蔻 | 0.12 | 1.2 | |||||
| 5 | 白葡萄乾 | 80 | 800 | |||||
| 5 | 橘子蜜餞 | 16 | 160 | |||||
| 5 | 檸檬蜜餞 | 6 | 60 | |||||
| 5 | 香草莢 | 〜 | 〜 | |||||
| 5 | 橙酒 | 〜 | 〜 | |||||
| 5 | 蘭姆酒 | 〜 | 〜 | |||||
| Total | 3002.4 | |||||||
麵包式
甜點式 (糖油法)
不同型式的呈現 ~
歐式巧克力麵包
高油量時會使用低速攪拌;也可把奶油當做是溫控的材料
(高油量可分2-3 次下完)
奶油慢速下比較可以保留奶油的風味
(但付出的是時間會拉長,有時要在商業跟味道中間取得一個平衡)
(天然奶油,超過 32℃會慢慢融化)
速度太快會讓奶油的味道變的比較淡,因為磨擦造成的(速度愈快揮發愈快)
所以有時候吃麵包時明明油量很高,奶香味卻不明顯
桿捲兩次
糖油多的,通常整型會比較細緻/ 糖油少整型就會少一點 (整型比較鬆)
/ 麵包愈軟,體積不要做一大顆 →會垮掉
/ 使用天然奶油,後發盡量不要超過 32℃ (28-32℃)
/ 餡料使用前要再攪拌一下-會沉澱
/ 要表現外觀的口感,所以量要夠 (太流或不流質地都不對)
→再撒珍珠糖點綴→再撒糖粉
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