天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

今天的產品：

1 紅豆甜麵包-紅豆餡 (直接法)

2 布丁甜麵包-布丁餡 (直接法)

3 蔥麵包-油蔥餡 (直接法)

4 橄欖形餐包- (直接法) (練習) 

< 布丁麵包 >

牛奶取 1/10 加到蛋液那邊

粉要先過篩,否則結塊的粉在直接加到液體裡很難攪開

 →然後倒入糖裡面搖一搖 (平均)

 →倒入蛋液中拌勻

 (如果是加入正在加熱的牛奶裡也是可以,只是燒焦的機會比較大) 

牛奶煮至沸騰

(不要搖晃,旁邊容易燒焦;不要一直攪,會產生太多泡泡)

布丁會粘稠主要靠 蛋液和澱粉 →澱粉吸水加熱後就會變稠 (糊化)

< 餐包變化- 草莓麵包 > 

微涼後,再 5個一組 摌開

< 紅豆麵包 >

< 蔥花麵包 >

< 成品 >

/ 通常甜麵包回縮明顯,因為柔性材料多

→不想塌陷回縮,就烤久一點 (但老化快),或者減少配方中的糖

/ 若配方中糖量高,又使用中種法,

  可以取少量的糖(5%) 至中種讓酵母先適應環境

/ 烤焙溫度與配方中著色成份成反比 →高溫短時間

 (一盤 8-12個理想;15-18個 有點多,會影響受熱性,

  側邊通常會較白 →靠太近了,所以烤焙時間要加一點

  60g 烤8-15分(12分一定會熟) 

/後發要考慮 “裝飾時間”

/ 餡料含水量多時,烤焙時間也會延長 (ex 蔥花麵包)

/ 軟餡烤焙時容易沸騰,就容易爆裂 (ex 奶酥麵包､布丁麵包)

/ 擴展: 斷口性好,較立體

/ 完全: 較綿密流性比擴展大

(土司一般打到完全,因為有模型撐住)