煉奶小土司 (高成份麵包) @ 天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

煉奶小土司 & 克蘿艾西亞
	中種	%
	統一勁強麵包粉	60	600	全部材料拌成糰
	新鮮酵母	2.5	25
	水	40	400
	全蛋	10	100
	Total	112.5
	主麵糰	%
	麥典QQ專用粉	30	300	完全擴展
	新鮮酵母	1.5	15	(主材料要冰過,因為液體只有煉奶)
	統一低粉	10	100
	煉奶	10	100
	鹽	1.2	12
	糖	18	18
	奶油	10	10
	Total	80.7
	煉奶醬	%
	煉奶		80	隔水融化拌勻
	奶油		120
	Total		200
	巧克力核桃餡	%
1	奶油 (軟化)		136	依序拌勻
1	糖		270	(300g 麵糰抺餡 180g)
2	全蛋		60
3	巧克力醬		60
3	可可粉		24
4	蜜碎核桃		672
5	鮮奶		144
	Total		1366
製作條件
	製作方法	完全擴展
	麵糰理想溫度	26℃
	基本發酵	中種 1.5H ; 主麵 40'
	分割重量	(克) 300g or (煉) 25g"× 6 /模
	中間發酵	6℃ 冷藏至隔天
	整型方式
	最後發酵	28℃, 60分 (入爐前刷蛋液)
	烤焙溫度	190/220℃ (克)(旋 175℃,23' ) ; 190/220℃ (煉奶)
	烤焙時間	25' ; 14'