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鹹味布里歐
　 水解種 % 　 　
　 麥典QQ專用粉 100 1000 全部材料拌成糰
　 Milk (常溫) 45 450 隔夜冷藏發酵 12-20 H
　 全蛋 25 250 　
　 檸檬汁 1 10 　
　 Total 171 1710 　
　 主麵糰 % 　 　
1 糖 16 160 攪拌至完全擴展
1 鹽 1.6 16 後油法-
1 新鮮酵母 3 30 (攪至八分筋,再下油跟洋蔥)
2 統清豬油 10 100 　
2 新鮮洋蔥絲 40 400 豬油+洋蔥絲 爆香炒至金黃.
3 統清豬油 10 100 冷卻後再與剩下的豬油加入麵糰
　 Total 80.6 806 　
　 內餡 % 　 　
　 香腸丁 　 500 　
　 辣椒乳酪絲 　 150 　
　 Total 　 　 　
製 作 條 件
　 製作方法  (隔夜種) 直接法
　 麵糰理想溫度 24-26℃
　 基本發酵 30' →翻面 →30'
　 分割重量 50g 滾圓
　 中間發酵 6℃ 冷藏至隔天
　 整型方式 回溫至 8℃ →包餡 →前米字型
　 最後發酵 32℃,40分 (1.5倍) (入爐前刷蛋液)
　 烤焙溫度 230/190℃
　 烤焙時間 8分 (蒸氣 2" 1次)

水合麵糰冷藏一晚隔天早上即可使用!

長時間的水合-

通常軟麵包攪拌時最怕溫度上升,使用水合就不用擔心

(水合麵糰呈現的溫度比較不會偏高)

對攪拌的主麵糰 膨鬆度、烤焙脹力也較好 !

 

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甜味布里歐 (蘋果 & 鳯梨)
　 水解種 % 　 　
　 麥典QQ專用粉 100 1000 全部材料拌成糰
　 Milk (常溫) 50 500 隔夜冷藏發酵 12-20 H
　 全蛋 20 200 　
　 檸檬汁 1 10 　
　 Total 171 1710 　
　 主麵糰 % 　 　
1 糖 16 160 攪拌至完全擴展
1 鹽 1.6 16 後油法-
1 新鮮酵母 3 30 (攪至八分筋,再下油)
2 奶油 35 350 　
　 Total 55.6 556 　
　 蘋果餡 % 　 　
1 奶油 　 100 奶油+糖 炒化 
1 糖 　 100 →加入蘋果丁炒至微收汁
2 青蘋果丁 　 15粒 3料拌勻後,加入拌炒1' (勾芡)
3 白蘭地 　 30 →加入檸檬汁
3 肉桂粉 　 3 →關火,加入葡萄乾
3 玉米粉 　 10 　
4 檸檬汁 　 1粒 　
5 葡萄乾 　 150 　
　 Total 　 　 　
製 作 條 件
　 製作方法  (隔夜種) 直接法
　 麵糰理想溫度 24-26℃
　 基本發酵 30' →翻面 →30'
　 分割重量 40g 滾圓
　 中間發酵 6℃ 冷藏至隔天
　 整型方式 回溫至 8℃ →包鳳梨餡 →橄欖型12cm
　 最後發酵 32℃,40分 (1.5倍) (入爐前刷蛋液)
　 烤焙溫度 230/250℃
　 烤焙時間 　

 

基發後冷藏一晚,再將麵糰取 500g 包 200g裹入油

→四折一、三折一 →鬆弛15-20' →壓延至 0.3cm

裹入油直接整型成需要尺寸(不建議退冰壓延)

(裹入油適合低溫壓延,如退至溫再壓延-

 如果麵糰是柔軟型的跟裹入油壓延時,

一經擠壓麵糰跟麵糰就會黏在一起 (層次感的展現就不理想)

理想壓延溫度: 麵糰 -3℃ / 裹入油 4-6℃ 

 

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