0810 麵包發酵 基本中種全麥類
發酵時間長 →風味
(30%攪拌 70%發酵- 發酵決定風味)
(發酵箱只有溫度就會乾皮-結成硬殼,所以才會有濕度的設計)
攪拌後pH6 發酵完pH4.2↑ pH3.8太酸 (國人比較難接受,國外還蠻流行的)
試吃麵糰- 記住麵糰的味道,感受
< 中種 全麥土司 & 中種雜糧土司 >
雜糧粉的顆粒大, 泡的時間較長,下班前泡起來冰
(冰起來也可降低摩擦溫)
全麥粉含麵筋量較少,所以口感會較紮實,
但具營養價值,風味,香氣;
另外全麥粉因不含麵筋,攪拌時間要減少,否則容易断斷筋
使用全麥粉時,先取配方中的部分水先泡軟
(直接加會吸收麵糰中的水份)
依規定含有 51%以上的全麥粉才叫"全麥麵包", 以下只能稱 "全麥制品"
剩餘的中種麵糰
基本中種 60%全麥土司 / 全麥粉愈多,烤焙彈性愈差
今天使用不同的模型 (因為所裡的模型有限)
麵糰的流性跟烤焙彈性 要得到平衡
今天 40%的全麥出爐的有點早,有點縮腰
問過老師後,老師說這不算縮腰
而是因為過早出爐,表皮含水量太高,而影響向側邊縮
Q: 全麥粉多對烤焙溫度跟時間有影響嗎?
A: 其實要看配方中的著色材料多寡!
次日中種
依規定含有 51%以上的全麥粉才叫 "全麥麵包",
以下只能稱 "全麥制品" !
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