<天然酵母-葡萄菌水> 

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將所有會用到的器具先消毒過,瀝乾備用-

瓶罐/刮刀/溫度計 

(可用煮沸過的熱水消毒或使用酒精消毒- 看方便性) 

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先將煮開的溫水(30-35)跟糖(芽糖、蜂蜜)先溶開 

→倒入玻璃瓶中 

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再加入葡萄乾(搖晃一下使葡萄乾都有泡到水)

用保鮮膜將瓶口封緊(也可借此來觀察產氣狀況)

    (要不要洞都可以,影響不大)→放置陰涼處存放 

每日觀察瓶內狀況,並聞是否有異味產生

(正常會有些微酒味), 

(早上或下午)將瓶子搖晃一下 

至第 5-7,若葡萄乾己全部浮至上面且有酒香

即表示完成培養液 

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第一天-

葡萄乾沒什麼進展還沉在底部

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第二天-

培養液的顏色漸漸變深,葡萄乾略為脹大但仍沉在底部 

每日觀察瓶內狀況,並聞是否有異味產生

(正常會有些微酒味), 

 (早上或下午) 將瓶子搖晃一下  

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第三天 (忘了拍)-

有冒泡呼吸的情形產生,已有部分的葡萄乾浮在上面,

且培養液的顏色變深變濁

第四天-

培養液的顏色變濃濁,葡萄乾顏色變淡且浮於液面上

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第五天-

葡萄乾已全數浮上來且顏色變淡,並散發酒香味即完成

 

 

將所有會用到的器具先消毒過,瀝乾備用 

瓶罐/刮刀/溫度計  

(可用煮沸過的熱水消毒或使用酒精消毒- 看方便性)  

先將煮開的溫水 (30-35)跟糖(芽糖、蜂蜜)先溶開  

→倒入玻璃瓶中,再加入葡萄乾 

    (搖晃一下使葡萄乾都有泡到水)  

用保鮮膜將瓶口封緊(也可借此來觀察產氣狀況)  

(要不要洞都可以,影響不大)  

→放置陰涼處存放  

每日觀察瓶內狀況,並聞是否有異味產生 

(正常會有些微酒味),  

(早上或下午)將瓶子搖晃一下 

至第 5-7,若葡萄乾己全部浮至上面且有酒香 

即表示完成培養液  

 

第一天- 葡萄沒什麼進展還沉在底部  

第二天- 培養液的顏色漸漸變深,葡萄乾略為脹大但仍沉在底部 

第三天- 有冒泡呼吸的情形產生,已有部分的葡萄乾浮在上面 

              培養液的顏色變深變濁  

第四天- 培養液的顏色變濃濁,葡萄乾顏色變淡且浮於液面上  

第五天- 葡萄乾已全數浮上來且顏色變淡,並散發酒香味即完成 

 


 

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中華穀研所李敬思老師表示-

單就菌種而言,商業酵母屬於單一菌種,

功能只有產生氣體,使麵糰能快速發酵,增加體積。

而天然酵母為複合微生物群,

發酵時除了氣體,還有相當分量的乳酸菌與醋酸菌,

能作用糖類產生乳酸與醋酸等,形成獨特風味。

但是讓腸胃舒服的真正原因,

應在於發酵的時間長短,或烤焙時間是否充足。

李老師指出,在快速的麵包製程中,

為了講究效率,發酵時間過短,澱粉水合作用不完全,

烤好後也許不易分辨,但常一壓就扁掉,且極容易老化,

需要乳化劑、防腐劑等人工添加物來延長賞味期與增添風味。

而天然酵母麵包,由於發酵時間必須長,

因此水和澱粉結合較為均勻,酵素作用充足,

麵糰裡蛋白質與澱粉等較不好消化的物質,

酵母幫我們先「消化掉了」,因而吃起來較無負擔。

至於坊間傳言天然酵母含有益生菌,為促進消化的原因,

老師認為,國內法規對於益生菌有嚴格的定義,

業者需小心求證後謹慎標示,而且目前也沒有研究可以證實這個說法。

目前台灣並無政策規範,

「天然酵母」的定義模糊,

具有寬廣的想像空間,很容易淪為文字遊戲。

專業麵包店常使用的新鮮酵母,

為一種需冷藏、發酵快速的的酵母商品,

雖然屬於商業酵母的一種,但包裝上仍寫著「天然酵母」。

業界人士透露,部份標榜天然酵母的麵包店,仍會使用新鮮酵母,

或是將天然酵母和商業酵母混合,以應龐大的產能需求。

不過,李老師認為,

過度強調酵母的天然與否,其實意義不大。

商業酵母也來自天然,只是經過微生物技術來培養與繁殖,

每一家的菌種不盡相同,但商業酵母並非合成物質。

 

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