<菠蘿&墨西哥>

今天其實還是延續昨天的"菠蘿跟墨西哥麵包" 作變化跟進階製作!

 

今天的產品:

1 黃金麵包-墨西哥變化(直接法)

2 卡士達麵包(直接法)

3 日式菠蘿-菠蘿變化(中種法)

麵糰製作的順序:

黃金麵糰 →卡士達麵糰 →中種甜麵糰 (基發都是120’)

 

 

從黃金麵糰開始打- 

一般的甜麵糰,在麵糰中多加了葡萄乾,

重點應該在"後發後"的表面裝飾-墨西哥餡! 

做墨西哥麵包時,

麵糰造型盡量選擇面比較平滑的,餡流起來也會比較漂亮!

 

再來卡士達麵糰- 

也是一般甜麵糰,不過這款是使用速發酵母,所以要打到18℃再加入, 

主要是讓我們熟悉各種酵母的運用! 

 


打完麵糰老師緊接著示範餡料作法,

今天的餡料其實都很簡單,除了菠蘿皮有些小變化~

 

餡料製作的順序: 

卡士達餡→巧克力線條→黃金餡→兩種菠蘿皮

(除了低粉先不要加外) 

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→卡士達(預拌粉)- 拌勻

   配方中奶水的部分自己調:

   冰開水270 奶粉30克 拌勻就好了(老師是把所有的粉拌勻再加水)

   用冰開水的好處是馬上可以試吃也比較快凝固(水越冷凝固性越好),

   當然也可以用自來水,但就需要烤熟了才能吃!

   配方中的布丁粉是屬於預拌粉也叫卡士達粉,

   它的優點是快速、方便、有殺菌過;缺點是單價高、口味一樣

   配方中有加"咖啡粉(味道)跟巧克力豆(口感)",也可去掉就變成原味了!

 

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→巧克力線條- 拌勻

 

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→黃金餡--拌勻

   就是墨西哥餡,只是蛋黃量較高,

    烤出來的顏色會較金黃所以叫"黃金餡",

(今天是用奶油,昨天是用酥油跟白油,剛好可以做個比較)

攪拌也是拌勻就好,否則烤好後表面就會有小氣孔不漂亮!

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太光滑細緻了吧(老師的)

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→菠蘿皮- 拌勻

 油+糖先拌勻

  (糖量如果比油量高,如<2:1>,就可分兩次下會比較好拌勻勻

 也不用擔心糖不會融解,蛋遇到糖就會慢慢融開(會有點分離的現象),

 蛋加入拌完就先放室溫備用,粉下午要操作時才加入

 (在靜置的其間,麵糊會繼續水掉,因為糖融解了,到時用打蛋器再拌勻即可)

 這做法倒是打破我原本既有模式的思維- 原來還可以這麼做!


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這次做點變化在墨西哥餡上擠巧克力線條-

墨西哥餡擠完後,先入爐烤2-3分,

主要是讓餡融化批覆整個麵包,再來擠線條

(如果一開始一起擠的話,就會整個融合在一起,

看不到線條的變化,灑堅果也是一樣做法!)

這3分鐘其實跟烤焙時間無關,

所以待會入爐後的時間要重新計算12-15分!

不過這款比較容易烤焦(蛋黃的比例高),所以烤焙時要注意!


 卡士達麵包-

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可以看出上下兩盤的可可菠蘿顏色,深淺不同-

上面是老師的,下面這盤是我們組的(根本是阿華田)

稱錯料了~(如果在公司應該就要開始罵人了.......哈)

在這邊除了學習技巧,最重要的應該是學習跟人溝通

(真的是從錯誤中學習經驗呢)!


老師的成品展示

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<參考資料-穀研所> 

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