天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

 參考書籍 食品加工學

有關蛋品加工 & 水煮蛋如何煮才好剝殼

期末了,該也交個報告了,

老師還蠻好的,並沒有強制我們要做什麼報告,

只要跟「食品機械」有關即可,

既然是做烘焙的,

當然「蛋品加工」跟「乳品加工」馬上就引起我的興趣,

不過時間有點緊迫呢 ~ 同時要趕好幾科的報告,

而工作上也很忙碌,真的差點讓人要崩潰  !

(我才報一半的課程而已,可以想像報了全科的同學壓力有多大 ~)

顯然”蛋品加工”比較引起我的注意,

剛好也是一直以來我一直覺得疑惑的問題 –

也就是水煮蛋的問題- 為什麼有時候蛋殼就是很難剝 ?!

(雖然後來有找出是蛋的新鮮度問題,但就是說不出個所以然 )

當然要趁機問一下老師, 所以下課時也跟老師熱烈討論了一下~ 

有幾種說法: 

1. 煮蛋前先將蛋殼輕敲一下,讓它有點裂痕 

2. 煮水煮蛋+BS →讓蛋殼更容易剝開

3. 不要使用新鮮的蛋

4. 冷水煮蛋、加少許鹽或醋或檸檬汁 →可防止蛋殼破裂

(我個人是使用 3+4)

將雞蛋放入裝了冷水的鍋中 

→開大火煮滾 (10顆蛋大約煮個 8-12分,視想要的熟度~ )

→關火悶 5-10分。 

離火的水仍維持在 90度左右,餘溫足以讓蛋慢慢煮熟

(最後用悶的- 蛋白不會過硬、蛋黃也不會過熟太乾) 

為什麼加少許鹽或醋或檸檬汁,可防止蛋殼破裂?!

加熱時,氣室內的空氣遇熱膨脹,若是膨脹得太快,

造成的壓力超過蛋殼所能負荷的,就會爆裂。

解決之道是加點鹽或檸檬汁,

因為這兩種物質和熱同樣具有使蛋白質凝固的作用。

萬一蛋殼真的破了,蛋白一流出來,也會馬上凝固,把裂縫補起來。

如何能讓水煮蛋不破?!

由於蛋殼的厚度並不均勻,各處的膨脹速度不同,抗壓性也是,

所以千萬不要把生雞蛋放入滾水中;

而是要放入冷水中煮,讓蛋殼有足夠時間對抗壓力。

另一個妙方是用圖釘在雞蛋較鈍的一端戳個小洞,

讓空氣在加熱時可以快點跑出去,

蛋殼裡的壓力使便不至於增長太快而擠破蛋殼,

同時也可以讓蛋白在硬化前及早流進原先空氣占據的氣室。

這樣就可以理解- 煮蛋前為何要將蛋殼輕敲一下! 

蛋殼好不好剝,與蛋的新鮮度有關! 

新鮮的蛋→不適合煮水煮蛋 

主要是蛋白跟蛋殼膜太緊!

蛋殼膜包括外殼膜與內殼膜(蛋白膜),

主要由角蛋白 (keratin)構成,

外蛋殻膜與蛋殼相接,內蛋殼膜則與蛋白相接

蛋不新鮮→繫帶(避震器)就會變鬆,自然蛋黃就不會在中間

 (這樣你就可以判斷 便利商店的 "茶葉蛋" 品質如何了 ~)

有些時候打蛋時會發現有些血塊 →可能是輸卵管受傷造成 

一、有關蛋

在自然食品中,蛋被認為是最完全之食品,  

為一種極富營養價值之食品,為人類長久以來所食用。 

蛋雖極富營養,不可一時食用過多,否則得不償失。 

蛋自古即為人類所利用,成為最經濟之蛋白質來源,

其他食品的生物價常以它比照而測定。 

除了煎、炒,最常用來作為蛋糕、麵包、餅乾、布丁。

一般而言,蛋的加工利用可分為

殼蛋加工、去殼蛋加工及蛋的成分利用等。 

殼蛋加工利用大多為傳統中式加工品,

包括皮蛋、鹹蛋、燻蛋、糟蛋等,以供直接消費； 

去殼蛋加工即將蛋殼打破,將蛋內容物加以利用,

目前以液蛋、冷凍液蛋及蛋粉為主, 

此類加工品多做為二次加工的原料,

如沙拉醬、蛋黃醬、糕餅的製造及水產煉製品、

火腿、香腸等產品的添加,部分用以製造蛋飲料； 

蛋的成分利用則是抽取蛋中的有用成分以供利用, 

如溶菌蛋白、卵磷脂及伴蛋白等。 

目前蛋品加工利用仍著重於〝殼蛋〞的加工品開發,

而殼蛋加工則大多屬於〝膠化型〞蛋製品。
而現今因生活水準的提高,及健康意識的抬頭,

蛋的膽固醇含量因人們的誤解而成為眾矢之的, 

殼蛋的消費量也因此下降,價格便宜,

故蛋品的加工利用更顯其重要性。

二、蛋的構造

由外由內:

一顆蛋由角皮層(cuticle)、蛋殼(shell)、蛋殼膜(membrane)、 

蛋白(albumen)、蛋黃殼膜及蛋黃(yolk)所構成。

兩層蛋殼膜於鈍端包圍出一層空間,稱為氣室 (air cell)。 

氣室於產蛋後 6-60分生成,

會隋蛋的儲放時間延長,導致水分蒸發而變大。

三、蛋的成分及重量

蛋其組成可分為

蛋殼：10-12％/ 蛋白：55-63％/ 蛋黃：26-33％ 

( 蛋白:蛋黃:蛋殼 = 6:3:1 )
蛋的成分中水分 65％,蛋白質 12％,脂肪 11％,灰分 12%和維生素。

重量標準 :

中型尺寸1個 60g (殼 10g/全蛋 50g/ 蛋黃 20g/ 蛋白 30g)

蛋中含有各種水溶性的維生素複合體,

尤其是 "核黃素" 含量較多,所以蛋白會略呈微淡青色。 

蛋黃色素則來自飼料的脂溶性類胡蘿蔔素 (葉黃素)。

CNS規定:
1. 一般新鮮蛋比重約為1.08~1.094
2. 蛋越陳舊者,比重越輕,比重低於1.02為壞蛋 

四、蛋的功能特性

1. 熱的凝固性 (heat coagulation) 

蛋的凝固與增稠性有關,

各蛋白質中以  "伴白蛋白"的熱凝固點最低為 57.3℃、 

卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度分別是 72℃ 和 71.5℃。 

整體來看,蛋白在 62℃開始變性,

到 65℃便無法流動, 70℃完全凝固成塊。 

蛋黃變性的溫度較蛋白高,它在  65℃時開始變性,至  70℃失去流動性, 

但凝固並不會很快發生,而是要等一段時間~  

(溫泉蛋即利用此性質以製成蛋白軟、蛋黃凝固的產品)。

加熱引起蛋白質分子的形狀自球狀變為絲狀,

而形成網狀結構將水包覆著, 

由於分子展開後較易受消化酵素作用,故消化性提高。

影響熱凝固性之因子包括： 

1）溫度- 加熱溫度愈高,凝固物愈硬 

2）稀釋- 會提高凝固溫度 

3）鹽- 促進凝固 

4）糖- 提高凝固溫度 

5） pH改變- 酸可降低凝固溫度,

       pH值在 11.9℃以上能形成半透明膠。 

(一般布丁即利用蛋的凝固性所得的產品,

 但若過度稀釋則蛋液將無法凝固) 

2. 泡沬性 (forming) 

蛋白攪打時,空氣進入蛋液中會形成泡沬。 

泡沬性包括： 

1）起泡性- 指泡沬容易發生的性質 

2）泡沬安定性- 指泡沬不容易消失的性質 

「蛋白的起泡性」對許多食品來講是很重要的,

因為它形狀特殊的結構,並造成膨脹作用。 

蛋白的泡沬是一種膠狀懸浮液,利用 "白蛋白"將空氣包住。 

而在發泡過程中,氣泡逐漸變小而數目增多,

在空氣與蛋白液體交接面的蛋白質受到延伸及乾燥 

而有部份變性的情形,此變性可穏固泡沬的持久性。

「球蛋白」對泡沬的形成很重要,

因為它提供了黏度並降低表面張力。 

球蛋白、伴白蛋白具發泡作用;

而卵黏蛋白、溶菌酶則有穏定作用。 

變性的蛋白質分子無摺疊性,

所以胜肽鏈為一直線而與泡沬表面平行。 

若攪打過度,使過多空氣進入,則會造成過度變性,

反而使蛋白膜變薄且缺乏黏彈性。 

五、蛋品加工

蛋的加工可概分為

殼蛋加工、去殼蛋加工及蛋的成分利用等。

1. 殼蛋加工品 

1). 洗選蛋

沙門氏菌為人畜共通傳染原之一。

雞蛋為其重要的傳染媒介。 

當雞蛋由蛋雞肛門出時,潮濕的外殼,可能孳生大量的沙門氏菌,

若未及時清除,可能穿透蛋殼。 

透過洗選過程,可使沙門氏菌的污染降低。

洗選蛋的優點剛好也是缺點! 

洗選蛋跟非洗選蛋沒法選出哪個比較好, 

雖然沒有洗選的雞蛋蛋殼比較髒,

但是蛋殼的保護膜還在,病菌不會跑進去蛋裡頭, 

洗選蛋雖然清洗乾淨,但是因為蛋殼受損,

如果清洗方法錯誤，反而比不洗還糟糕。

雞蛋的外殼有一層角質層,可防止細菌進入蛋裡頭, 

洗選蛋的用意,在於清洗蛋殼表層的污染物,並剃除掉破掉、有瑕疵的蛋; 

若雞蛋本身沒有病菌,雞蛋其實不需要清洗,而且可以放一個月。 

不過因為雞蛋從雞的屁股生出來時,蛋殼多少會沾到細菌,

若在濕熱環境下,可能會滋生細菌。 

洗選分級包裝鮮蛋作業流程包括: 

雞蛋外觀檢查→ 洗淨→ 風乾

→ (油臘處理)→ 照蛋檢查→ 分級→ 包裝出貨

洗選的流程是很專業的技術,若過程中不夠謹慎,

反而會因為蛋殼的角質層被清洗掉,造成病菌、污水進入蛋中。
適當的水洗可減少微生物的污染。

水洗時水溫應比蛋溫至少高 11℃,

溫度太高則會使蛋內容物及蛋內空氣迅速膨脹造成蛋破碎。 

清洗過程為先以添加有殺菌劑的溫水 (至少 34℃)

配合磨擦及噴洗裝置清洗蛋表面, 

再以更高溫的水將污染水沖走,立刻以熱風吹乾。 

水洗並無法完全除去微生物,且水洗會破壞蛋殼本身的保謢層, 

故需配合其他儲存法,如低溫儲存。 

有時會將蛋浸入礦物油或以噴灑方式,

維持 43℃可使油封閉蛋的氣孔。 

如此可降低水份的逸失並減緩 pH值的升高

(因阻止二氧化碳跑掉),亦會減緩蛋白的水化。 

由於浸油並不會影響蛋的功能性,故工業上較常用。

儲存時應在適當低溫 (7-12℃)貯存,同時利用外包裝,

可避免水分及二氧化碳的逸失。 

如果要長期保存,適當溫度是 2℃左右。 

洗選盒蛋冷藏可保存 15天,一般未洗雞蛋在夏天常溫可保存 7天。 

2). 皮蛋

皮蛋,又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋、彩蛋、鹼蛋、泥蛋等,

是以鴨蛋為製作原料的加工食品。 

外國人初到中國不知皮蛋為何物,

認為一定儲存很長時間才使得蛋變黑, 

所以英語稱為「千年蛋」(thousand-year egg),一直流傳至今。 

隨著皮蛋逐漸被國際接受,

英文中也有「醃蛋」(preserved egg)的稱呼。 

醃製後的皮蛋,蛋白呈晶瑩通透的褐色為上品,

如出現雪花般的白紋,更是皮蛋中的極品, 

故名為松花皮蛋,松花紋愈多,品質愈好。 

一般認為係酪胺酸 (tyrosine)的結晶;

但也有大陸學者認為係蛋白中的鎂離子與鹼作用, 

形成 Mg(OH)₂ 的水合結晶造成的。 

而蛋黃中心部份有分溏心 (溏心皮蛋)和實心兩類 (實心皮蛋) ,

此乃醃製時間之長短而定。 

變了質的皮蛋-

蛋白為淺綠色,蛋黃呈黃色,蛋殼表面的斑紋較多。  

蛋的鹼凝固是利用鹼的滲入,而使蛋白凝膠。 

其凝膠現象可使蛋白凝膠漸漸轉為透明化,

而其質地則由軟、脆、而漸漸轉為 Q及富彈性。 

「皮蛋」是以鹼滲入蛋中,使蛋白、蛋黃凝固的蛋製品,

其中以氫氧化鈉最能縮短製造時間； 

而皮蛋多以鴨蛋為原料,其產品的口感及風味亦最佳, 

目前市面上亦有雞蛋皮蛋及鵪鶉皮蛋的製造販賣。 

為了提高製成率,

前人發現添加鉛、銅添等重金屬有助於皮蛋蛋白的不稀化, 

但這會造成重金屬殘留,而影響健康,

因此衛生署公告之「蛋類衛生標準」規定: 

皮蛋含鉛量為 0.3ppm以下、銅含量為 5ppm以下

若使用鉛,則會與含硫化合物合成硫化鉛,

在蛋殼表面形成青黑色斑點。 

加鉛促進固化原因為

由於鹼會侵蝕蛋殼,其變薄,或是由氣孔進入, 

於是浸鹼越久鹼就越容易進入蛋內,

而加速使蛋白 pH上升,而鉛化物有助於填補侵蝕, 

並與鹼作用,因而減緩鹼進入蛋殼的速度,

因此有安定蛋白液化的作用。 

挑選皮蛋時,

應注意蛋殼外觀要完整沒有破損,

蛋白呈凝固半透明膠體, 

表面平滑有光澤,呈茶褐色或黑褐色,質地柔韌富彈性; 

蛋黃外表光滑呈深綠色或綠色;

蛋白略呈鹼味,蛋黃略有氨氣味或薄荷香味,無刺鼻的異味, 

熟成凝固良好的皮蛋具有彈性,入口柔嫩。

(吃皮蛋時,剝開蛋殼後不要馬上食用,先靜置數分鐘讓蛋「甦醒」, 

等到嗆鼻的氨味消散,留下來的就是蛋的香味) 

畜產試驗所利用鹼凝固及加熱處理,並配合浸漬調味醃漬液, 

開發製造介於皮蛋與水煮醃漬調味蛋(醉蛋)之間的香Q產品, 

其製程為將蛋以鹼液浸泡,再加熱使其凝固後,浸於調味醃漬液中入味, 

如此可製造質地組織及風味香Q的產品。

 
開發成功以溫度控制來製造不添加重金屬的皮蛋製程,

其主要是以兩段式溫控處理- 

第一段於醃漬期,將蛋醃漬溫度控制於20-25℃,醃漬14天, 

取出後再以60-70℃、20分鐘加熱處理(第二段),如此可提高製成率約 20﹪。 

台灣其實很早就有人嘗試以雞蛋取代鴨蛋製作皮蛋,

但相較於鴨蛋,雞蛋的蛋殼較薄、厚度不均,毛細孔粗細也粒粒不同,

不但品質差異大,穩定度也不夠。

此外,雞蛋吸收鹼之後,蛋白凝固的酸鹼值 (PH)範圍太窄,

稍有不慎蛋白就會水化,所以一直沒有多少業者願意投入。

皮蛋的製作從開始浸漬到包裝出貨,一般需要一個月的時間。

前兩個禮拜為浸漬期,後兩個禮拜為熟成期。

皮蛋上的松花,是氨基酸的結晶,松花愈大愈漂亮,表示熟成度夠,味道越好。

3). 鹹蛋

鹹蛋亦是我國的傳統加工品,其製造方法簡便,產品風味佳。 

一般以 20﹪食鹽水浸泡醃漬約 20-25天。

浸漬過程中,蛋白食鹽濃度逐漸上升,

蛋白受鹽的作用,水份降低,黏度會變稀, 

但因蛋白水分較多,感覺上變化不大。 

另外, pH則逐漸下降,由鹼性趨於中性,

故使用時需煮熟方可使蛋白凝固。

食鹽因有抑制微生物與蛋內蛋白酶之功效,因此可延緩蛋的腐敗。 

良好鹹蛋的蛋黃有顆粒沙質感及具特殊風味。 

而一般鹹蛋黃的利用,

是將蛋黃包敷於粽子、肉包、月餅及糕餅等用途為主要消費途徑。  

4). 其他殼蛋加工

<熱凝固調味蛋>
茶業蛋是將雞(鴨)蛋煮熟後,取出輕敲裂蛋殼,

再放入含食鹽、茶葉及香辛料混合液中, 

以慢火滷煮,使其入味之產品。

此屬熱滷型之產品。
醉蛋類似茶葉蛋之製造,亦將雞(鴨)蛋煮熟後,

取出輕敲裂蛋殼,而食鹽及香辛料煮至出味後冷卻, 

再將蛋及酒料放入混合。置於冷藏溫度中醃漬入味。

此屬冷滷型之產品。
燻蛋為將蛋浸於醃漬液中(食鹽及香辛料),

使其食鹽等滲入其中,取出煮熟後再燻煙入味, 

使具有燻煙特殊風味之產品。

<酸凝固蛋>
糟蛋是利用酸凝固之產品,

其製法係將醋及食鹽等調味料配製成醃漬液, 

再將蛋放入浸漬,蛋殼稍軟後再浸漬於酒糟中,

經數月取出,產品帶有酸味及酒糟味。

2. 去殼蛋加工品 

去殼蛋加工品 (shelles egg broducts)

即將蛋殼打破,將蛋內容物加以利用, 

乃將蛋經洗淨、去殼、分離、殺菌、充填、

冷卻或冷凍、濃縮或乾燥等過程而製成者。 

此外,亦有在這些製品加糖、加鹽,或加冷凍品解凍而製成乾燥品者。 

目前以液蛋、冷凍蛋及蛋粉為主,

這些加工品主要做為製麵包、水產煉製品之製造原料。

1). 液蛋 (liquid egg)

為蛋去殼後經分離過濾殺菌充填 (或不殺菌)冷卻等處理而製成者。 

處理過程需特別注意外部微生物之侵入;

由於蛋去殼後即失去防禦能力,因此液蛋以殺菌為宜。

2). 冷凍蛋 (frozen egg)

為在攝氏 -20 - -30℃低溫凍結後,

而貯存於攝氏 -15℃左右之蛋加工品。 

凍結處理雖可增加液蛋之貯藏性,

但是容易使蛋白蛋黃之加工特性引起變化, 

如蛋白解凍後,濃厚蛋白容易稀薄化,同時泡沫之安定性變差; 

而蛋黃解凍後亦失去流動性,而成半固體狀態之黏膠化現象。 

蛋黃黏膠化後使其混合攪拌等不易操作,

惟在凍結前增加 3%-5%食鹽或 10%以上砂糖, 

則可改善解凍時蛋黃之黏膠化現象。

3). 蛋粉 (dried egg)

為液蛋經乾燥使其貯存性增高之蛋品。 

因其使用時溶解方便,故較冷凍蛋有利。

然而,乾燥處理使其品質顯著降低,

故除蛋白粉外,其它蛋粉之製造較少。

蛋粉之製造首需將蛋成份所含之油離葡萄糖除去,

以免蛋粉產生褐變,發生臭味及不溶化等,而使其品質顯著降低。

除糖後之蛋液經殺菌後,即以噴霧乾霧乾燥法等予以乾燥成蛋粉。

 液蛋冷凍蛋與蛋粉之用途極廣,

在國外不僅廣為業者所利用,且其利用範圍甚廣, 

可供製作麵包糕餅、糖果、嬰兒食品、冷凍點心、飲料、

速烹食品混合物、肉黏著劑等之原料。

六、蛋殼檢查法

<蛋的挑選與保存> 

底部氣室愈大、表殼愈粗糙,代表愈新鮮 ; 愈光滑代表愈不新鮮。 

保存方法冷藏即可。

<判斷雞蛋是否新鮮> 

未破蛋檢查法-

蛋殼粗糙者佳：

雞蛋放愈久,蛋殼愈光滑。

因此宜選蛋殼粗糙無光澤、表面潔淨無破損。

搖晃無震者好：

新鮮雞蛋內容稠密,缺乏移動性。

把蛋拿到耳邊搖晃,若發現有震動感，表示不新鮮。

破蛋檢查法-

蛋汁無雜質：肉眼觀察蛋汁無雜質、無血滴為新鮮。  

蛋白要清透：蛋白若由稠密透明變成稀釋渾濁,表示不新鮮。  

蛋黃要圓厚：蛋黃圓、厚、高聳立於蛋白中心為新鮮；

                       單薄而流動到蛋白邊緣就是不新鮮。  

雞蛋的容量跟重量是1:1,

所以 100 g 的雞蛋等於 100 ml的雞蛋; 

當一顆蛋放久了之後,蛋黃會吸收蛋白的水分,

才會造成老雞蛋蛋黃比較大的現象。