參考書籍 食品加工學
有關蛋品加工 & 水煮蛋如何煮才好剝殼
期末了,該也交個報告了,
老師還蠻好的,並沒有強制我們要做什麼報告,
只要跟「食品機械」有關即可,
既然是做烘焙的,
當然「蛋品加工」跟「乳品加工」馬上就引起我的興趣,
不過時間有點緊迫呢 ~ 同時要趕好幾科的報告,
而工作上也很忙碌,真的差點讓人要崩潰 !
(我才報一半的課程而已,可以想像報了全科的同學壓力有多大 ~)
顯然”蛋品加工”比較引起我的注意,
剛好也是一直以來我一直覺得疑惑的問題 –
也就是水煮蛋的問題- 為什麼有時候蛋殼就是很難剝 ?!
(雖然後來有找出是蛋的新鮮度問題,但就是說不出個所以然 )
當然要趁機問一下老師, 所以下課時也跟老師熱烈討論了一下~
有幾種說法:
1. 煮蛋前先將蛋殼輕敲一下,讓它有點裂痕
2. 煮水煮蛋+BS →讓蛋殼更容易剝開
3. 不要使用新鮮的蛋
4. 冷水煮蛋、加少許鹽或醋或檸檬汁 →可防止蛋殼破裂
(我個人是使用 3+4)
將雞蛋放入裝了冷水的鍋中
→開大火煮滾 (10顆蛋大約煮個 8-12分,視想要的熟度~ )
→關火悶 5-10分。
離火的水仍維持在 90度左右,餘溫足以讓蛋慢慢煮熟
(最後用悶的- 蛋白不會過硬、蛋黃也不會過熟太乾)
為什麼加少許鹽或醋或檸檬汁,可防止蛋殼破裂?!
加熱時,氣室內的空氣遇熱膨脹,若是膨脹得太快,
造成的壓力超過蛋殼所能負荷的,就會爆裂。
解決之道是加點鹽或檸檬汁,
因為這兩種物質和熱同樣具有使蛋白質凝固的作用。
萬一蛋殼真的破了,蛋白一流出來,也會馬上凝固,把裂縫補起來。
如何能讓水煮蛋不破?!
由於蛋殼的厚度並不均勻,各處的膨脹速度不同,抗壓性也是,
所以千萬不要把生雞蛋放入滾水中;
而是要放入冷水中煮,讓蛋殼有足夠時間對抗壓力。
另一個妙方是用圖釘在雞蛋較鈍的一端戳個小洞,
讓空氣在加熱時可以快點跑出去,
蛋殼裡的壓力使便不至於增長太快而擠破蛋殼,
同時也可以讓蛋白在硬化前及早流進原先空氣占據的氣室。
這樣就可以理解- 煮蛋前為何要將蛋殼輕敲一下!
蛋殼好不好剝,與蛋的新鮮度有關!
新鮮的蛋→不適合煮水煮蛋
主要是蛋白跟蛋殼膜太緊!
蛋殼膜包括外殼膜與內殼膜(蛋白膜),
主要由角蛋白 (keratin)構成,
外蛋殻膜與蛋殼相接,內蛋殼膜則與蛋白相接
蛋不新鮮→繫帶(避震器)就會變鬆,自然蛋黃就不會在中間
(這樣你就可以判斷 便利商店的 "茶葉蛋" 品質如何了 ~)
有些時候打蛋時會發現有些血塊 →可能是輸卵管受傷造成
一、有關蛋
在自然食品中,蛋被認為是最完全之食品,
為一種極富營養價值之食品,為人類長久以來所食用。
蛋雖極富營養,不可一時食用過多,否則得不償失。
蛋自古即為人類所利用,成為最經濟之蛋白質來源,
其他食品的生物價常以它比照而測定。
除了煎、炒,最常用來作為蛋糕、麵包、餅乾、布丁。
一般而言,蛋的加工利用可分為
殼蛋加工、去殼蛋加工及蛋的成分利用等。
殼蛋加工利用大多為傳統中式加工品,
包括皮蛋、鹹蛋、燻蛋、糟蛋等,以供直接消費;
去殼蛋加工即將蛋殼打破,將蛋內容物加以利用,
目前以液蛋、冷凍液蛋及蛋粉為主,
此類加工品多做為二次加工的原料,
如沙拉醬、蛋黃醬、糕餅的製造及水產煉製品、
火腿、香腸等產品的添加,部分用以製造蛋飲料;
蛋的成分利用則是抽取蛋中的有用成分以供利用,
如溶菌蛋白、卵磷脂及伴蛋白等。
目前蛋品加工利用仍著重於〝殼蛋〞的加工品開發,
而殼蛋加工則大多屬於〝膠化型〞蛋製品。
而現今因生活水準的提高,及健康意識的抬頭,
蛋的膽固醇含量因人們的誤解而成為眾矢之的,
殼蛋的消費量也因此下降,價格便宜,
故蛋品的加工利用更顯其重要性。
二、蛋的構造
由外由內:
一顆蛋由角皮層(cuticle)、蛋殼(shell)、蛋殼膜(membrane)、
蛋白(albumen)、蛋黃殼膜及蛋黃(yolk)所構成。
兩層蛋殼膜於鈍端包圍出一層空間,稱為氣室 (air cell)。
氣室於產蛋後 6-60分生成,
會隋蛋的儲放時間延長,導致水分蒸發而變大。
三、蛋的成分及重量
蛋其組成可分為
蛋殼:10-12%/ 蛋白:55-63%/ 蛋黃:26-33%
( 蛋白:蛋黃:蛋殼 = 6:3:1 )
蛋的成分中水分 65%,蛋白質 12%,脂肪 11%,灰分 12%和維生素。
重量標準 :
中型尺寸1個 60g (殼 10g/全蛋 50g/ 蛋黃 20g/ 蛋白 30g)
蛋中含有各種水溶性的維生素複合體,
尤其是 "核黃素" 含量較多,所以蛋白會略呈微淡青色。
蛋黃色素則來自飼料的脂溶性類胡蘿蔔素 (葉黃素)。
CNS規定:
1. 一般新鮮蛋比重約為1.08~1.094
2. 蛋越陳舊者,比重越輕,比重低於1.02為壞蛋
四、蛋的功能特性
1. 熱的凝固性 (heat coagulation)
蛋的凝固與增稠性有關,
各蛋白質中以 "伴白蛋白"的熱凝固點最低為 57.3℃、
卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度分別是 72℃ 和 71.5℃。
整體來看,蛋白在 62℃開始變性,
到 65℃便無法流動, 70℃完全凝固成塊。
蛋黃變性的溫度較蛋白高,它在 65℃時開始變性,至 70℃失去流動性,
但凝固並不會很快發生,而是要等一段時間~
(溫泉蛋即利用此性質以製成蛋白軟、蛋黃凝固的產品)。
加熱引起蛋白質分子的形狀自球狀變為絲狀,
而形成網狀結構將水包覆著,
由於分子展開後較易受消化酵素作用,故消化性提高。
影響熱凝固性之因子包括:
1)溫度- 加熱溫度愈高,凝固物愈硬
2)稀釋- 會提高凝固溫度
3)鹽- 促進凝固
4)糖- 提高凝固溫度
5) pH改變- 酸可降低凝固溫度,
pH值在 11.9℃以上能形成半透明膠。
(一般布丁即利用蛋的凝固性所得的產品,
但若過度稀釋則蛋液將無法凝固)
2. 泡沬性 (forming)
蛋白攪打時,空氣進入蛋液中會形成泡沬。
泡沬性包括:
1)起泡性- 指泡沬容易發生的性質
2)泡沬安定性- 指泡沬不容易消失的性質
「蛋白的起泡性」對許多食品來講是很重要的,
因為它形狀特殊的結構,並造成膨脹作用。
蛋白的泡沬是一種膠狀懸浮液,利用 "白蛋白"將空氣包住。
而在發泡過程中,氣泡逐漸變小而數目增多,
在空氣與蛋白液體交接面的蛋白質受到延伸及乾燥
而有部份變性的情形,此變性可穏固泡沬的持久性。
「球蛋白」對泡沬的形成很重要,
因為它提供了黏度並降低表面張力。
球蛋白、伴白蛋白具發泡作用;
而卵黏蛋白、溶菌酶則有穏定作用。
變性的蛋白質分子無摺疊性,
所以胜肽鏈為一直線而與泡沬表面平行。
若攪打過度,使過多空氣進入,則會造成過度變性,
反而使蛋白膜變薄且缺乏黏彈性。
五、蛋品加工
蛋的加工可概分為
殼蛋加工、去殼蛋加工及蛋的成分利用等。
1. 殼蛋加工品
1). 洗選蛋
沙門氏菌為人畜共通傳染原之一。
雞蛋為其重要的傳染媒介。
當雞蛋由蛋雞肛門出時,潮濕的外殼,可能孳生大量的沙門氏菌,
若未及時清除,可能穿透蛋殼。
透過洗選過程,可使沙門氏菌的污染降低。
洗選蛋的優點剛好也是缺點!
洗選蛋跟非洗選蛋沒法選出哪個比較好,
雖然沒有洗選的雞蛋蛋殼比較髒,
但是蛋殼的保護膜還在,病菌不會跑進去蛋裡頭,
洗選蛋雖然清洗乾淨,但是因為蛋殼受損,
如果清洗方法錯誤,反而比不洗還糟糕。
雞蛋的外殼有一層角質層,可防止細菌進入蛋裡頭,
洗選蛋的用意,在於清洗蛋殼表層的污染物,並剃除掉破掉、有瑕疵的蛋;
若雞蛋本身沒有病菌,雞蛋其實不需要清洗,而且可以放一個月。
不過因為雞蛋從雞的屁股生出來時,蛋殼多少會沾到細菌,
若在濕熱環境下,可能會滋生細菌。
洗選分級包裝鮮蛋作業流程包括:
雞蛋外觀檢查→ 洗淨→ 風乾
→ (油臘處理)→ 照蛋檢查→ 分級→ 包裝出貨
洗選的流程是很專業的技術,若過程中不夠謹慎,
反而會因為蛋殼的角質層被清洗掉,造成病菌、污水進入蛋中。
適當的水洗可減少微生物的污染。
水洗時水溫應比蛋溫至少高 11℃,
溫度太高則會使蛋內容物及蛋內空氣迅速膨脹造成蛋破碎。
清洗過程為先以添加有殺菌劑的溫水 (至少 34℃)
配合磨擦及噴洗裝置清洗蛋表面,
再以更高溫的水將污染水沖走,立刻以熱風吹乾。
水洗並無法完全除去微生物,且水洗會破壞蛋殼本身的保謢層,
故需配合其他儲存法,如低溫儲存。
有時會將蛋浸入礦物油或以噴灑方式,
維持 43℃可使油封閉蛋的氣孔。
如此可降低水份的逸失並減緩 pH值的升高
(因阻止二氧化碳跑掉),亦會減緩蛋白的水化。
由於浸油並不會影響蛋的功能性,故工業上較常用。
儲存時應在適當低溫 (7-12℃)貯存,同時利用外包裝,
可避免水分及二氧化碳的逸失。
如果要長期保存,適當溫度是 2℃左右。
洗選盒蛋冷藏可保存 15天,一般未洗雞蛋在夏天常溫可保存 7天。
2). 皮蛋
皮蛋,又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋、彩蛋、鹼蛋、泥蛋等,
是以鴨蛋為製作原料的加工食品。
外國人初到中國不知皮蛋為何物,
認為一定儲存很長時間才使得蛋變黑,
所以英語稱為「千年蛋」(thousand-year egg),一直流傳至今。
隨著皮蛋逐漸被國際接受,
英文中也有「醃蛋」(preserved egg)的稱呼。
醃製後的皮蛋,蛋白呈晶瑩通透的褐色為上品,
如出現雪花般的白紋,更是皮蛋中的極品,
故名為松花皮蛋,松花紋愈多,品質愈好。
一般認為係酪胺酸 (tyrosine)的結晶;
但也有大陸學者認為係蛋白中的鎂離子與鹼作用,
形成 Mg(OH)2 的水合結晶造成的。
而蛋黃中心部份有分溏心 (溏心皮蛋)和實心兩類 (實心皮蛋) ,
此乃醃製時間之長短而定。
變了質的皮蛋-
蛋白為淺綠色,蛋黃呈黃色,蛋殼表面的斑紋較多。
蛋的鹼凝固是利用鹼的滲入,而使蛋白凝膠。
其凝膠現象可使蛋白凝膠漸漸轉為透明化,
而其質地則由軟、脆、而漸漸轉為 Q及富彈性。
「皮蛋」是以鹼滲入蛋中,使蛋白、蛋黃凝固的蛋製品,
其中以氫氧化鈉最能縮短製造時間;
而皮蛋多以鴨蛋為原料,其產品的口感及風味亦最佳,
目前市面上亦有雞蛋皮蛋及鵪鶉皮蛋的製造販賣。
為了提高製成率,
前人發現添加鉛、銅添等重金屬有助於皮蛋蛋白的不稀化,
但這會造成重金屬殘留,而影響健康,
因此衛生署公告之「蛋類衛生標準」規定:
皮蛋含鉛量為 0.3ppm以下、銅含量為 5ppm以下
若使用鉛,則會與含硫化合物合成硫化鉛,
在蛋殼表面形成青黑色斑點。
加鉛促進固化原因為
由於鹼會侵蝕蛋殼,其變薄,或是由氣孔進入,
於是浸鹼越久鹼就越容易進入蛋內,
而加速使蛋白 pH上升,而鉛化物有助於填補侵蝕,
並與鹼作用,因而減緩鹼進入蛋殼的速度,
因此有安定蛋白液化的作用。
挑選皮蛋時,
應注意蛋殼外觀要完整沒有破損,
蛋白呈凝固半透明膠體,
表面平滑有光澤,呈茶褐色或黑褐色,質地柔韌富彈性;
蛋黃外表光滑呈深綠色或綠色;
蛋白略呈鹼味,蛋黃略有氨氣味或薄荷香味,無刺鼻的異味,
熟成凝固良好的皮蛋具有彈性,入口柔嫩。
(吃皮蛋時,剝開蛋殼後不要馬上食用,先靜置數分鐘讓蛋「甦醒」,
等到嗆鼻的氨味消散,留下來的就是蛋的香味)
畜產試驗所利用鹼凝固及加熱處理,並配合浸漬調味醃漬液,
開發製造介於皮蛋與水煮醃漬調味蛋(醉蛋)之間的香Q產品,
其製程為將蛋以鹼液浸泡,再加熱使其凝固後,浸於調味醃漬液中入味,
如此可製造質地組織及風味香Q的產品。
開發成功以溫度控制來製造不添加重金屬的皮蛋製程,
其主要是以兩段式溫控處理-
第一段於醃漬期,將蛋醃漬溫度控制於20-25℃,醃漬14天,
取出後再以60-70℃、20分鐘加熱處理(第二段),如此可提高製成率約 20﹪。
台灣其實很早就有人嘗試以雞蛋取代鴨蛋製作皮蛋,
但相較於鴨蛋,雞蛋的蛋殼較薄、厚度不均,毛細孔粗細也粒粒不同,
不但品質差異大,穩定度也不夠。
此外,雞蛋吸收鹼之後,蛋白凝固的酸鹼值 (PH)範圍太窄,
稍有不慎蛋白就會水化,所以一直沒有多少業者願意投入。
皮蛋的製作從開始浸漬到包裝出貨,一般需要一個月的時間。
前兩個禮拜為浸漬期,後兩個禮拜為熟成期。
皮蛋上的松花,是氨基酸的結晶,松花愈大愈漂亮,表示熟成度夠,味道越好。
3). 鹹蛋
鹹蛋亦是我國的傳統加工品,其製造方法簡便,產品風味佳。
一般以 20﹪食鹽水浸泡醃漬約 20-25天。
浸漬過程中,蛋白食鹽濃度逐漸上升,
蛋白受鹽的作用,水份降低,黏度會變稀,
但因蛋白水分較多,感覺上變化不大。
另外, pH則逐漸下降,由鹼性趨於中性,
故使用時需煮熟方可使蛋白凝固。
食鹽因有抑制微生物與蛋內蛋白酶之功效,因此可延緩蛋的腐敗。
良好鹹蛋的蛋黃有顆粒沙質感及具特殊風味。
而一般鹹蛋黃的利用,
是將蛋黃包敷於粽子、肉包、月餅及糕餅等用途為主要消費途徑。
4). 其他殼蛋加工
<熱凝固調味蛋>
茶業蛋是將雞(鴨)蛋煮熟後,取出輕敲裂蛋殼,
再放入含食鹽、茶葉及香辛料混合液中,
以慢火滷煮,使其入味之產品。
此屬熱滷型之產品。
醉蛋類似茶葉蛋之製造,亦將雞(鴨)蛋煮熟後,
取出輕敲裂蛋殼,而食鹽及香辛料煮至出味後冷卻,
再將蛋及酒料放入混合。置於冷藏溫度中醃漬入味。
此屬冷滷型之產品。
燻蛋為將蛋浸於醃漬液中(食鹽及香辛料),
使其食鹽等滲入其中,取出煮熟後再燻煙入味,
使具有燻煙特殊風味之產品。
<酸凝固蛋>
糟蛋是利用酸凝固之產品,
其製法係將醋及食鹽等調味料配製成醃漬液,
再將蛋放入浸漬,蛋殼稍軟後再浸漬於酒糟中,
經數月取出,產品帶有酸味及酒糟味。
2. 去殼蛋加工品
去殼蛋加工品 (shelles egg broducts)
即將蛋殼打破,將蛋內容物加以利用,
乃將蛋經洗淨、去殼、分離、殺菌、充填、
冷卻或冷凍、濃縮或乾燥等過程而製成者。
此外,亦有在這些製品加糖、加鹽,或加冷凍品解凍而製成乾燥品者。
目前以液蛋、冷凍蛋及蛋粉為主,
這些加工品主要做為製麵包、水產煉製品之製造原料。
1). 液蛋 (liquid egg)
為蛋去殼後經分離過濾殺菌充填 (或不殺菌)冷卻等處理而製成者。
處理過程需特別注意外部微生物之侵入;
由於蛋去殼後即失去防禦能力,因此液蛋以殺菌為宜。
2). 冷凍蛋 (frozen egg)
為在攝氏 -20 - -30℃低溫凍結後,
而貯存於攝氏 -15℃左右之蛋加工品。
凍結處理雖可增加液蛋之貯藏性,
但是容易使蛋白蛋黃之加工特性引起變化,
如蛋白解凍後,濃厚蛋白容易稀薄化,同時泡沫之安定性變差;
而蛋黃解凍後亦失去流動性,而成半固體狀態之黏膠化現象。
蛋黃黏膠化後使其混合攪拌等不易操作,
惟在凍結前增加 3%-5%食鹽或 10%以上砂糖,
則可改善解凍時蛋黃之黏膠化現象。
3). 蛋粉 (dried egg)
為液蛋經乾燥使其貯存性增高之蛋品。
因其使用時溶解方便,故較冷凍蛋有利。
然而,乾燥處理使其品質顯著降低,
故除蛋白粉外,其它蛋粉之製造較少。
蛋粉之製造首需將蛋成份所含之油離葡萄糖除去,
以免蛋粉產生褐變,發生臭味及不溶化等,而使其品質顯著降低。
除糖後之蛋液經殺菌後,即以噴霧乾霧乾燥法等予以乾燥成蛋粉。
液蛋冷凍蛋與蛋粉之用途極廣,
在國外不僅廣為業者所利用,且其利用範圍甚廣,
可供製作麵包糕餅、糖果、嬰兒食品、冷凍點心、飲料、
速烹食品混合物、肉黏著劑等之原料。
六、蛋殼檢查法
<蛋的挑選與保存>
底部氣室愈大、表殼愈粗糙,代表愈新鮮 ; 愈光滑代表愈不新鮮。
保存方法冷藏即可。
<判斷雞蛋是否新鮮>
未破蛋檢查法-
蛋殼粗糙者佳:
雞蛋放愈久,蛋殼愈光滑。
因此宜選蛋殼粗糙無光澤、表面潔淨無破損。
搖晃無震者好:
新鮮雞蛋內容稠密,缺乏移動性。
把蛋拿到耳邊搖晃,若發現有震動感,表示不新鮮。
破蛋檢查法-
蛋汁無雜質:肉眼觀察蛋汁無雜質、無血滴為新鮮。
蛋白要清透:蛋白若由稠密透明變成稀釋渾濁,表示不新鮮。
蛋黃要圓厚:蛋黃圓、厚、高聳立於蛋白中心為新鮮;
單薄而流動到蛋白邊緣就是不新鮮。
雞蛋的容量跟重量是1:1,
所以 100 g 的雞蛋等於 100 ml的雞蛋;
當一顆蛋放久了之後,蛋黃會吸收蛋白的水分,
才會造成老雞蛋蛋黃比較大的現象。
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