乳酸菌在食品的應用 - 優格製作 

 

<實驗目的> 

實驗用鮮奶及豆漿+不同廠的優酪乳,做出的優格有何不同? 

a. 光泉&義美豆漿 + 林鳳營優酪乳 

b. 光泉&義美豆漿 +AB優酪乳

 

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先倒出 1/10量的鮮奶及豆漿, 加入不同品牌的優酪乳

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7/17 經過一天的發酵

 

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可以看到上面一層有浮一層乳清

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試吃 ing 

雖然豆漿做出來的乳清效果較好,但風味上還是鮮奶做出來的比較為國人所接受。 

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經過豆漿+優酪乳 發酵的味道讓人有點不太能接受, 

所以老師還幫我們準備了草莓果醬來加~

吃起來好多了 (整個被果醬味蓋住了) !

 


菌種的使用型態的選擇

 

乳酸菌種的菌粉

優點: 在於它是小包裝的,常溫可以保存很長一段時間!  

缺點: 在於使用時不容易均勻分散,

          建議此情形必須要取少量牛奶將它攪散, 

          並且放 1-2小時 (隔著溫水,介於37-50) 讓乳酸菌們甦醒過來。

 

市售優酪乳  

裡面的菌種是活的,使用時,放到常溫退冰即可。  

 

做任何發酵食品請注意下列幾點:

 

(1)以哪種菌發酵?

    各種菌種會產生的物質不同,用對菌種,才能達到目的。  

    乳酪用黴菌、優格用乳酸菌、釀酒和做麵包用酵母菌

 

(2)菌的營養源

    知道菌吃的是葡萄糖,結果給他砂糖,它一定不會長給你看。

 

(3)生長條件(環境 

    比如說,多少 %的鹽、糖?發酵溫度幾度?喜不喜歡氧氣?

 

(4)要注意酸度 

    大部分的菌種不喜歡太酸性環境,

    適當的 pH值又能幫你抑制一些雜菌 (例如:肉毒桿菌)

 

(5)雜菌有很多,要怎麼辦呢?  

    盡量保持容器的乾淨,以高溫滅菌,

    例如用熱水燙過或煮過容器,倒置晾乾!

    容器要倒置,以防落菌。

 

(6)為什麼優格要放電鍋呢?  

    因為電鍋會保溫,適合乳酸菌生長。   

 

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