腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
腸炎弧菌所引起的食品中毒,最早於1950 年發生於日本。
因為本菌會製造三種以上的溶血物質,
所以又稱為副溶血性弧菌。
腸炎弧菌存在於溫暖的沿海地區,
在適宜的生長環境下 (30-37℃)繁殖速度很快,
可在12-18分鐘內繁殖一倍。
目前腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在台灣排名第一。
特性
1. 為革蘭氏陰性 (G(-)) 弧菌
2. 菌體一端具鞭毛,活動性強
3. 兼性厭氧菌
4. 無法產生芽胞
5. 對酸敏感,最適合生長的酸鹼值 (pH) 為 5-9
6. 具嗜鹽性,於2-5% 氯化鈉 (NaCl) 溶液中生長情形良好
7. 適合的生長溫度為 10-42℃,而以 30-37℃ 生長情形最佳
8. 在環境適宜的食品中,每 10-12分鐘即可增殖一倍
發生原因
1.主要引起中毒的原因食品為
生鮮海產、魚貝類、或受其污染的其他食品。
2.亦可透過菜刀、砧板、抹布、器具、容器及手等
媒介物間接污染食物而引起中毒。
3.食物只要經少量的腸炎弧菌污染,在適當條件下,
短時間內即可達到致病菌量,
增殖迅速是造成食品中毒的一大原因。
潛伏期
發病潛伏期 2-48小時 (平均約 18小時)。
中毒症狀
1. 主要症狀為
噁心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉、頭痛、發燒、發冷。
2. 死亡率在 0.1% 以下。
治療方法
症狀輕微可在 2-3天內自然痊癒;
重症時需補充水分及電解質以防脫水,並給予抗生素治療。
如何預防
1. 腸炎弧菌嗜鹽,
生鮮魚貝類可用自來水充分清洗去除此菌。
2. 腸炎弧菌對低溫極敏感,
在10℃ 以下不但不生長且易致死,
可用低溫冷藏方法防止繁殖。
3.生鮮及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開,勿混合使用。
避免二次污染,手、抹布、砧板和廚房器具
於接觸生鮮海產後應用清水澈底洗淨。
4.本菌不耐熱,在 60℃ 經 15分鐘即易被殺滅,
故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法,
絕對避免生食。
5.煮熟的食物必須保存於夠高的溫度 (至少需高於 60℃),
否則即需迅速冷藏至 7℃ 以下,以抑制腸炎弧菌的生長。
6.生鮮與熟食不宜存放在同一冰箱或儲藏櫃,
若不得已,須存於同一地點,
熟食也應覆蓋完整並放在上層,以免遭受生鮮食品的污染。
7.腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔、加熱、冷藏三個大原則,
幾乎可完全防止。
沙門氏桿菌 (Salmonella)
沙門氏桿菌廣泛存於動物界,
可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品。
所引起的食品中毒事件,
在世界各地常居首位或第二位,
102年度及103年度在台灣排名第三,
主要是因為飲食型態不同所致。
特性
1. 革蘭氏陰性 (G(-)) 桿菌
2. 具有鞭毛,善於運動
3. 好氣性或兼性厭氧菌
4. 不會形成芽胞
5. 適合生長的酸鹼值 (pH) 為 6.5-7.5之間,
在酸性環境下 (pH<4.5),生長會被抑制
6. 生存的溫度在 4-48℃之間,以 35-37℃生長最佳
7. 耐熱性低,煮沸 5分鐘可將其殺死
發生原因
1. 主要中毒原因食品為受污染的
畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。
2. 豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。
3. 可由環境媒介或由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等
接觸食品而產生二次污染。
潛伏期
潛伏期為 6-72小時,平均為 18-36小時。
中毒症狀
1. 人體誤食沙門氏桿菌後,
在 4-48小時 (平均約 24小時)內就會發病,
發病時間愈短,症狀愈嚴重。
2. 主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒 (高燒維持在 38-40℃)、
噁心、嘔吐, 症狀持續 2-3天後會痊癒,
但有 5%的人會成為帶菌者。死亡率為 1%以下。
治療方法
1. 一般針對沙門氏菌造成腸胃炎的治療
以補充水分及電解質為主,不需要給予抗生素治療。
2. 一些特殊病患,
例如:新生兒 (小於三個月大)、大於 50歲以上的長者、
器官移植患者、血液腫瘤患者、
有人造植入物的病人(人工血管、心瓣膜、人工關節等)、
以及鐮刀型貧血患者,
若出現持續性高燒、疑似菌血症或腸道外感染的情況,
則應接受抗生素治療,以避免發生移轉性的感染。
如何預防
1. 加熱:
本菌不耐熱,於 60℃加熱 20分鐘即被殺滅,
故食品應充分加熱,並立即食用。
2. 加熱後的食品應防止二次污染,
生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開,勿混合使用。
3. 注意手部衛生:
處理食品之前,手部要清洗並保持潔淨。
4. 防止病媒侵入:
應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所,
也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所,
垃圾應加蓋並定時清除。
5. 被蒼蠅沾染、過期或腐敗等不潔食物,均應丟棄,切勿食用。
肉毒桿菌 (Clostridium botulinum)
肉毒桿菌廣泛分布在自然界各處中,
如土壤、湖水、河水及動物的排泄物內。
本菌會分泌毒素,
造成食品中毒最常見的毒素是A、B、E等型,
中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。
臺灣自2007年將肉毒桿菌中毒列為第四類傳染病,
納入法定傳染病監視。
特性
1. 革蘭氏陽性 (G(+)) 桿菌
2. 菌體周邊有鞭毛,具運動性
3. 厭氧菌,在缺氧狀態下易培養且產生毒素
4. 可以產生芽胞
5. 適合生長的pH值為 4.6-9.0
6. 適合生長的溫度為 25-42℃
7. 易被硝酸鹽/亞硝酸鹽抑制
8. 產生的毒素分為 A、B、C、D、E、F及G七型,
台灣於99、100及102年度曾出現 A型肉毒桿菌毒素食品中毒
發生原因
肉毒桿菌中毒有四種感染型式:
1. 食因型(傳統型)肉毒桿菌中毒:
攝食污染肉毒桿菌毒素之食品而引起。
(1) 食品加工過程中,混入菌體或芽胞,
未依規定冷儲食品且殺菌條件不足。
如家庭自製醃製蔬果、魚、肉類、香腸、水產品等。
(2) 在低酸厭氧狀態有利該菌生長的條件下,放置足夠的時間。
通常以 pH>4.6的低酸性罐頭 (含鐵罐、玻璃罐)食品、
香腸、火腿、燻魚等肉類加工品及真空包裝豆干製品為主。
2. 腸道型(嬰兒與成人型)肉毒桿菌中毒:
人體的胃腸道也是一個良好的缺氧環境,
很適於肉毒桿菌居住。
本型之中毒係食入肉毒桿菌芽胞,
在腸內萌芽增長並產生毒素。
(1) 肉毒桿菌芽胞存在於食品及灰塵中,
蜂蜜偶亦含此芽孢, 因此一歲以下嬰兒,
因免疫系統尚未健全,且腸道菌叢亦未發展完全,容易受影響。
(2) 成人若有腸道手術等原因,
導致腸道微生物叢改變時才會受影響。
(3) 肉毒桿菌芽胞普遍存在
泥土、農產品、海底、動物及魚類之腸道中。
3. 創傷型肉毒桿菌中毒:
傷口深處受到肉毒桿菌污染,
在無氧環境下細菌增殖,產生毒素。
(1) 創傷型肉毒桿菌中毒大多來自二次感染,
傷口處遭受細砂、泥土之污染。
(2) 長期濫用藥物成癮者,
在美國大部份的創傷型肉毒桿菌中毒病例
與注射受污染之劣質海洛因有關。
4. 其他型肉毒桿菌中毒:
係人為因素所造成,
如注射 A型肉毒桿菌毒素的美容行為
或有自殺的企圖而引起。
潛伏期
食因型肉毒桿菌中毒,
神經性症狀通常於 12-36小時間出現,
但亦有數天後才發作。
潛伏期愈短病情通常愈嚴重,死亡率愈高。
中毒症狀
1. 發病的早期症狀包括疲倦、眩暈、食慾不振、腹瀉、
腹痛及嘔吐等胃腸炎症狀,但在數小時內會消失。
2. 本菌的毒素主要侵犯末梢神經,
症狀有視力模糊或複視、眼瞼下垂、
瞳孔放大或無光反射、 顏面神經麻痺、唾液分泌障礙、
口乾、吞嚥困難及講話困難等。
3. 接續發生由上半身到下半身的肌肉無力、
神經性腸阻塞、呼吸困難等相關症狀,
失去頭部控制、肌肉張力低下及全身性虛弱,
病人通常意識清楚,但嚴重時會因呼吸障礙而死亡,
死亡率高達 30-60%。
4. 若無併發性感染,無發燒現象。
治療方法
1. 可向疾病管制署申請領取肉毒桿菌抗毒素(A、B與E型),
依照指示立刻給予靜脈與肌肉注射;
但注射之前,要先收集患者之血清以供檢驗用。
2. 最重要的是要立刻給予呼吸支持以免呼吸衰竭而造成死亡。
3. 若給予好的呼吸系統照護及抗毒素治療,
死亡率可低於15%;
然而病例復原緩慢,常需要數個月,極少數會拖數年。
4. 創傷型肉毒桿菌中毒除給予抗毒素外,
傷口處予以擴創及引流,並以抗生素治療。
5. 嬰兒肉毒桿菌中毒要給予支持性之照顧,
但不可注射抗毒素以免造成過敏之危險。
如何預防
1. 食品製造業者應避免肉毒桿菌毒素的產生,
故食品加工過程中應注意:
(1) 所用的食品原料應充分洗淨,除菌。
(2) 香腸、火腿類應注意
硝酸鹽/亞硝酸鹽的添加量是否適量均勻。
(3) 充分殺菌。
2. 真空包裝食品通常沒有經過高溫高壓殺菌,
因此購買真空包裝黃豆即食食品
建議需選購經衛生福利部查驗登記,
具有衛部真字號真空包裝圖案之產品,
未具有真空包裝圖案之產品,
需冷藏保存,並建議充分加熱後再食用。
3. 家庭於醃製或保存食品時,
欲使毒素破壞須要煮沸至少 10分鐘,
且食物要攪拌,或將酸鹼值控制在
4.5以下 (pH<4.5以下的酸性環境,肉毒桿菌無法生存)。
4. 此毒素不耐熱,經煮沸後毒性會消失,
消費者則應注意食品在食用前應「充分加熱」。
5. 脹起蓋子的罐頭製品一定不可食用,
開罐後發覺有異味時不要勉強試吃,
一有疑問切勿食用。
6. 由於孢子於自然界很廣,
一歲以下之嬰兒不可餵食蜂蜜。
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