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練完乙級的裹油類題目後,

突然覺得裹油類其實也沒有想像中的難,反而有它的魅力 ~

有了基礎配方後,加上不同手法,就可以變化出很多產品了! 

基本上 麵粉 100% 鹽 1% 冰水 50-55%

麵糰用油 10% 裹入油 65-90%

醋 2%(適使用的麵粉筋度而定,也可不加)

糖主要是調味也可不加

鬆餅-英式

鬆餅-法式

鬆餅-蘇格蘭

 

Ingredients

%

 

Ingredients

%

 

Ingredients

%

 

高粉

100

 

高粉

80

 

中粉

100

 

3

 

低粉

20

 

細砂

3

 

1

 

3

 

1

 

白醋

2

 

1

 

白醋

~

 

冰水

50

 

白醋

2

 

冰水

50

 

5

 

冰水

50

 

白油

10

 

白油

15

 

白油

10

 

裹入油

75

 

裹入油

85

 

裹入油

90

 

合計

239

 

合計

261

 

合計

256

 

 

 

 

製作方法;

鬆餅麵糰之攪拌與麵包麵糰攪拌相同,

只需攪拌至捲起或擴展階段,

鬆弛 30分即可進行裹油與摺疊。

 

(一)蘇格蘭簡易法 (75%油脂法)

適用於膨脹性較小而鬆脆的產品。

此法可增加低粉的比例 →成品較酥硬、體積膨脹不大

ex:千層酥、杏仁酥、葡萄酥

麵皮製作與派皮一樣-

油脂和麵糰切拌成黃豆般大小的油脂麵粉球,

再加入冰水拌壓成糰,捍成麵皮後摺疊。

(二)法式裹油法 (100%油脂法;四折法)

麵糰攪拌至擴展階段,

滾圓後在麵糰頂部切割麵糰 1/2深度的十字,

經鬆弛捍開成十字形,再將裹入油包入,繼續折疊的操作。

(三)英式包油法 (100%油脂法;三折法)

麵糰攪拌至擴展階段,滾圓後,

捍開成厚度約 2公分的長方形麵皮(長為寛的三倍),

將油脂舖在麵皮的 2/3,

將未舖油脂的 1/3處折疊到舖油的 1/3,

再將舖油的 1/3處重疊其上,繼續折疊的操作步驟。

(四)反轉折疊法

與基本製作方法相反,以奶油包裹外層麵糰折疊而成。

(五)快速折疊法

奶油加入麵糰中粗略混拌後整合成的麵糰,

只要靜置 20-30分左右即可,

有別於折疊派皮的麵糰,可以迅速完成。

雖然可以烘烤出鬆脆的口感,但層次卻不明顯,

所以比較適合薄形的派餅。

ps

百分之百的油脂法是指配方內的總油量

包括裹入油和麵糰用油量等於麵粉的用量!

含油量越高產品體積大酥層多,多用在水果酥餅;

含油量少的產品體積小,

多用在體積不須太大的三角酥或奶油酥捲。

 


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內餡-杏仁軟糖:

杏仁粉加糖和少許蛋液杏仁精油,調成軟餡

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