練完乙級的裹油類題目後,
突然覺得裹油類其實也沒有想像中的難,反而有它的魅力 ~
有了基礎配方後,加上不同手法,就可以變化出很多產品了!
基本上 麵粉 100% 鹽 1% 冰水 50-55%
麵糰用油 10% 裹入油 65-90%
醋 2%(適使用的麵粉筋度而定,也可不加)
糖主要是調味也可不加
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鬆餅-英式 |
鬆餅-法式 |
鬆餅-蘇格蘭 |
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Ingredients |
% |
Ingredients |
% |
Ingredients |
% |
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高粉 |
100 |
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高粉 |
80 |
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中粉 |
100 |
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糖 |
3 |
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低粉 |
20 |
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細砂 |
3 |
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鹽 |
1 |
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糖 |
3 |
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鹽 |
1 |
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白醋 |
2 |
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鹽 |
1 |
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白醋 |
~ |
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冰水 |
50 |
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白醋 |
2 |
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冰水 |
50 |
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蛋 |
5 |
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冰水 |
50 |
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白油 |
10 |
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白油 |
15 |
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白油 |
10 |
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裹入油 |
75 |
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裹入油 |
85 |
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裹入油 |
90 |
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合計 |
239 |
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合計 |
261 |
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合計 |
256 |
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製作方法;
鬆餅麵糰之攪拌與麵包麵糰攪拌相同,
只需攪拌至捲起或擴展階段,
鬆弛 30分即可進行裹油與摺疊。
(一)蘇格蘭簡易法 (75%油脂法)
適用於膨脹性較小而鬆脆的產品。
此法可增加低粉的比例 →成品較酥硬、體積膨脹不大
ex：千層酥、杏仁酥、葡萄酥
麵皮製作與派皮一樣-
油脂和麵糰切拌成黃豆般大小的油脂麵粉球,
再加入冰水拌壓成糰,捍成麵皮後摺疊。
(二)法式裹油法 (100%油脂法;四折法)
麵糰攪拌至擴展階段,
滾圓後在麵糰頂部切割麵糰 1/2深度的十字,
經鬆弛捍開成十字形,再將裹入油包入,繼續折疊的操作。
(三)英式包油法 (100%油脂法;三折法)
麵糰攪拌至擴展階段,滾圓後,
捍開成厚度約 2公分的長方形麵皮(長為寛的三倍),
將油脂舖在麵皮的 2/3處,
將未舖油脂的 1/3處折疊到舖油的 1/3處,
再將舖油的 1/3處重疊其上,繼續折疊的操作步驟。
(四)反轉折疊法
與基本製作方法相反,以奶油包裹外層麵糰折疊而成。
(五)快速折疊法
奶油加入麵糰中粗略混拌後整合成的麵糰,
只要靜置 20-30分左右即可,
有別於折疊派皮的麵糰,可以迅速完成。
雖然可以烘烤出鬆脆的口感,但層次卻不明顯,
所以比較適合薄形的派餅。
ps
百分之百的油脂法是指配方內的總油量
包括裹入油和麵糰用油量等於麵粉的用量!
含油量越高產品體積大酥層多,多用在水果酥餅;
含油量少的產品體積小,
多用在體積不須太大的三角酥或奶油酥捲。
內餡-杏仁軟糖:
杏仁粉加糖和少許蛋液、杏仁精油,調成軟餡
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