天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

鬆餅以麵粉、油脂及水為主要原料製成麵糰,

在麵糰中裹入適當的油脂,經數次摺疊整型後,

入爐烘烤,可脹大到原體積四至五倍大的酥鬆

且具有層次的起酥類產品,又稱為千層酥。

鬆餅之所以有這麼大的膨脹能力有三個主要因素: 

第一. 濕麵筋的烘焙特性

我們知道麵筋

是由麵粉加水和攪拌所產生的物質。

具有良好的伸展性和彈性,

它有像汽球一樣的特性,可以保存空氣,

並隨著空氣的脹力而膨大,不致破裂。

做鬆餅時麵粉為一種主要原料,

麵粉加水攪拌成麵糰後所形成的濕麵筋

進爐烘烤受熱後會產生水蒸汽,

烤焙溫度愈高,水蒸汽的壓力也愈大,

而濕麵筋所受的膨脹力也愈大,

這樣一層一層的麵層不斷受熱而膨脹,

等到麵筋內的水分完全被烤乾為止,

這樣產品的體積也較原來大了三至四倍。

不過麵粉內的麵筋應視所選用的麵粉而定-

高粉所含的麵筋量多,而質地良好,

可忍受較多的空氣壓力在烤爐中受熱不致破裂。

低粉所含的麵筋量較少,而質地脆硬,

不能忍受較多和較大的空氣壓力,

使麵筋內包含的空氣因麵筋破裂而洩出產品之外,

得不到理想的產品。

第二. 有產生層次能力的結構材料

所謂有層次的結構材料是指

鬆餅麵糰在操作時須先在攪拌好的麵糰中

裹進很多有規則層次的油脂,

此層層的油脂和層層的麵皮互相隔絶,

形成有規則的麵皮和油脂的層次,

在入爐烘烤受熱後會產生相輔作用,

首先,濕麵筋內的水份受熱而產生水汽脹力,

下層麵皮所產生的水汽壓力脹起上層的麵皮,

依此一層一層逐漸脹大,最後每層內的油脂受熱而熔化,

滲入了麵皮之內取代原先水的分子,

使每一層的麵皮變成了又鬆又酥的酥皮。

第三.高溫烤焙 (200-225℃)

油脂汽化而產生脹力 (若溫度不夠 →油脂溶解流出) 

基本材料:

(一)麵粉: 鬆餅麵糰攪拌後須裹入油 80-90%的油脂

麵粉筋度太低

→裹油摺疊時油脂易穿破麵皮,破壞層次,

成品無法膨大,形狀不良

故採用高粉→可承受烤焙脹力,使成品層次與體積較好,

但因高粉有強韌的筋性,

有時為了整型操作方便,亦會加入部分的低粉。

(低粉用量以 20%為原則,不要超過 50%,以免影響膨脹)

(二)麵糰油脂:

主要是潤滑麵糰,使麵皮酥軟,

且裹油摺疊時可減少麵筋的韌性。

一般使用白油或酥油,約 5-20%,

若油量少則質脆,體積較大;

油量多則質酥,體積較小。

(三)裹入油

油脂品質影響鬆餅層次很大,其選用條件為-

1.熔點要高

   約 44℃左右,使折疊時不黏手而易操作,

   但熔點也不宜太高

   →食用時口感較好,易於消化吸收

   一般西點常用油脂融點在 38-40℃之間)

   因融點低,

   油在摺疊操作過程中容易軟化從麵皮層內滲出,

   進爐烘烤時會很快地融化,

   不待濕麵筋發生水汽脹力,已從隔層中滲出,

   使產品失去膨大與隔離作用,

   此類產品不但體積不大,而且麵皮中水份不易蒸發,

   使每層麵皮黏合一起不易烤熟,似橡皮難以入口。

2.具有良好的可塑性及延展性

   所謂可塑性

   就是油脂的軟硬度適中,在操作時可以塑成不同的形狀!

整型的層次及體積較良好,

高品質的起酥瑪琪琳最為理想!

瑪琪琳因含水量太高 (15-20%);

奶油因融點太低,皆不適合!

(四)水

最好使用冰水,以降低麵糰溫度

→使其麵糰軟硬度與裹入油一致

使用量約麵粉量的 50-55%。

(五)鹽

增加風味,增強麵筋的韌性

(約麵粉量的 1%)

(六)糖

少量的糖用來增加成品的顏色

(約麵粉量的 5%)

(七)酸性原料

製作鬆餅或起酥皮

會在配方中加入少量的酸性材料

來軟化麵筋,使操作較為輕鬆;

一般採用麵粉量 2%的檸檬汁、醋

(加入酸性材料可降低麵粉的筋性,

使摺疊等操作較方便,不易破酥) 

有關裹油:

在冬天時,裹入油往往會過份堅硬,失去應有的可塑性,

這種情況下可以把油放在工作檯上壓延一下,

使其軟硬度與麵糰一致。

夏天時油的融點又嫌太低,往往會變成稀薄半流性狀,

所以應選擇融點稍為高一點的裹入油來使用。 

所以裹入油的融點

對裹油類麵包最後的成品好壞影響很大, 

尤其裹入油的軟硬與一定要與麵糰一致- 

如果太硬,

舖在麵皮上摺疊時油的顆粒會穿刺入麵糰層內, 

在摺疊到最後一次時終於破壞了各層次的麵皮, 

成為一塊油麵,而不是層次分明的裹油麵包。

有關摺疊: 

「摺疊」-

摺疊的用意是使裹在麵糰內的油脂,

經過摺疊的處理,

可形成很多很多麵皮和油的層次,

而且麵皮和油脂層次分明,

這樣經過整形後的產品進爐烘烤後

可以脹得更大並有一層一層的酥皮。 

有關烤焙:

鬆餅入爐前必須有足夠時間的鬆弛,

否則進爐後會有縮小和漏油等情形發生;

測試進爐前的鬆弛是否已夠,

可用手指在整形後麵糰的表面輕輕壓下,

如感覺麵糰並不堅實而有鬆軟的感覺,

就表示已完成了鬆弛,

在表面刷一層蛋水或噴水進爐烘烤。

烤焙鬆餅應用大火,同時烤爐內最好有蒸汽設備,

如果烤爐無蒸汽設備的,

可在進爐前在平烤盤上灑點水,再入爐烘烤,

蒸汽可以防止產品表皮過早凝結,

使每一層麵皮都可無束縛地脹大,

烤溫應為 220℃左右,

開始時用上火而不需太大的下火;

有時鬆餅整形時麵皮難免有厚薄不一的地方,

為了使產品在爐內保持均勻地向上膨脹,

可以在鬆餅上蓋一張白報紙,

等鬆餅脹到最大的體積,不再繼續膨脹,

就可把紙取出,改用中火繼續烤到產品成金黃色,

尤其兩側要產生顏色,

用手觸摸有堅實脆硬的感覺才算熟透,

否則只看表面而內部仍未熟透,爐後即馬上收縮,

鬆餅內部形成像橡皮一樣的膠質難以食用。

(若底部著色太深,可多墊一個烤盤) 

製作裹油類產品的注意事項 :

〆製作鬆餅或起酥皮

    會在配方中加入少量的酸性材料來軟化麵筋,

    一般採用麵粉量 2%的檸檬汁、醋

    (加入酸性材料可降低麵粉的筋性,

    使摺疊等操作較為方便,不易破酥)

〆裹油類產品最怕麵糰和裹入油的軟硬度不一致,

    這往往也是容易失敗的重點

〆裹油類麵糰冷凍過度時油脂易凍裂,

    層次會不明顯,產品也會出現孔洞;

    而冷凍不足時,油脂在擀壓時會不均勻

〆毎次操作完一定要鬆弛一下,否則易收縮

〆鬆弛過程中,麵糰表面記得蓋上塑膠袋防止結皮

〆壓延好的麵糰冰硬後再做切割,也可防止黏刀

〆切割前稍微修一下邊 ,膨脹性也會比較好,

〆裹油類越厚層次好; 越薄層次就不理想!

    層次好的空氣導熱多跑掉的水份也多;

    層次薄的因麵糰層次比較密,

    反而水分流失得沒有層次好的多

    ( 所以如果有補麵糰的話,要補在層次好的)

〆麵糰移入烤盤時:

    厚的/雙層 (摺疊)的部分放在最外圍 (受熱快);

    較薄的就放在中間 (才不會黑掉)

〆製作過程因不斷灑手粉,造成高粉的蛋白質留在表面,

    又高粉著色速度快,

    所以入爐時噴水可防止表面定型、手粉多的地方也不易焦掉