鬆餅以麵粉、油脂及水為主要原料製成麵糰,
在麵糰中裹入適當的油脂,經數次摺疊整型後,
入爐烘烤,可脹大到原體積四至五倍大的酥鬆
且具有層次的起酥類產品,又稱為千層酥。
鬆餅之所以有這麼大的膨脹能力有三個主要因素:
第一. 濕麵筋的烘焙特性
我們知道麵筋
是由麵粉加水和攪拌所產生的物質。
具有良好的伸展性和彈性,
它有像汽球一樣的特性,可以保存空氣,
並隨著空氣的脹力而膨大,不致破裂。
做鬆餅時麵粉為一種主要原料,
麵粉加水攪拌成麵糰後所形成的濕麵筋
進爐烘烤受熱後會產生水蒸汽,
烤焙溫度愈高,水蒸汽的壓力也愈大,
而濕麵筋所受的膨脹力也愈大,
這樣一層一層的麵層不斷受熱而膨脹,
等到麵筋內的水分完全被烤乾為止,
這樣產品的體積也較原來大了三至四倍。
不過麵粉內的麵筋應視所選用的麵粉而定-
高粉所含的麵筋量多,而質地良好,
可忍受較多的空氣壓力在烤爐中受熱不致破裂。
低粉所含的麵筋量較少,而質地脆硬,
不能忍受較多和較大的空氣壓力,
使麵筋內包含的空氣因麵筋破裂而洩出產品之外,
得不到理想的產品。
第二. 有產生層次能力的結構材料
所謂有層次的結構材料是指
鬆餅麵糰在操作時須先在攪拌好的麵糰中
裹進很多有規則層次的油脂,
此層層的油脂和層層的麵皮互相隔絶,
形成有規則的麵皮和油脂的層次,
在入爐烘烤受熱後會產生相輔作用,
首先,濕麵筋內的水份受熱而產生水汽脹力,
下層麵皮所產生的水汽壓力脹起上層的麵皮,
依此一層一層逐漸脹大,最後每層內的油脂受熱而熔化,
滲入了麵皮之內取代原先水的分子,
使每一層的麵皮變成了又鬆又酥的酥皮。
第三.高溫烤焙 (200-225℃)
油脂汽化而產生脹力 (若溫度不夠 →油脂溶解流出)
基本材料:
(一)麵粉: 鬆餅麵糰攪拌後須裹入油 80-90%的油脂
麵粉筋度太低
→裹油摺疊時油脂易穿破麵皮,破壞層次,
成品無法膨大,形狀不良
故採用高粉→可承受烤焙脹力,使成品層次與體積較好,
但因高粉有強韌的筋性,
有時為了整型操作方便,亦會加入部分的低粉。
(低粉用量以 20%為原則,不要超過 50%,以免影響膨脹)
(二)麵糰油脂:
主要是潤滑麵糰,使麵皮酥軟,
且裹油摺疊時可減少麵筋的韌性。
一般使用白油或酥油,約 5-20%,
若油量少則質脆,體積較大;
油量多則質酥,體積較小。
(三)裹入油
油脂品質影響鬆餅層次很大,其選用條件為-
1.熔點要高
約 44℃左右,使折疊時不黏手而易操作,
但熔點也不宜太高
→食用時口感較好,易於消化吸收
一般西點常用油脂融點在 38-40℃之間)
因融點低,
油在摺疊操作過程中容易軟化從麵皮層內滲出,
進爐烘烤時會很快地融化,
不待濕麵筋發生水汽脹力,已從隔層中滲出,
使產品失去膨大與隔離作用,
此類產品不但體積不大,而且麵皮中水份不易蒸發,
使每層麵皮黏合一起不易烤熟,似橡皮難以入口。
2.具有良好的可塑性及延展性
所謂可塑性
就是油脂的軟硬度適中,在操作時可以塑成不同的形狀!
整型的層次及體積較良好,
高品質的起酥瑪琪琳最為理想!
瑪琪琳因含水量太高 (15-20%);
奶油因融點太低,皆不適合!
(四)水
最好使用冰水,以降低麵糰溫度
→使其麵糰軟硬度與裹入油一致
使用量約麵粉量的 50-55%。
(五)鹽
增加風味,增強麵筋的韌性
(約麵粉量的 1%)
(六)糖
少量的糖用來增加成品的顏色
(約麵粉量的 5%)
(七)酸性原料
製作鬆餅或起酥皮
會在配方中加入少量的酸性材料
來軟化麵筋,使操作較為輕鬆;
一般採用麵粉量 2%的檸檬汁、醋
(加入酸性材料可降低麵粉的筋性,
使摺疊等操作較方便,不易破酥)
有關裹油:
在冬天時,裹入油往往會過份堅硬,失去應有的可塑性,
這種情況下可以把油放在工作檯上壓延一下,
使其軟硬度與麵糰一致。
夏天時油的融點又嫌太低,往往會變成稀薄半流性狀,
所以應選擇融點稍為高一點的裹入油來使用。
所以裹入油的融點
對裹油類麵包最後的成品好壞影響很大,
尤其裹入油的軟硬與一定要與麵糰一致-
如果太硬,
舖在麵皮上摺疊時油的顆粒會穿刺入麵糰層內,
在摺疊到最後一次時終於破壞了各層次的麵皮,
成為一塊油麵,而不是層次分明的裹油麵包。
有關摺疊:
「摺疊」-
摺疊的用意是使裹在麵糰內的油脂,
經過摺疊的處理,
可形成很多很多麵皮和油的層次,
而且麵皮和油脂層次分明,
這樣經過整形後的產品進爐烘烤後
可以脹得更大並有一層一層的酥皮。
有關烤焙:
鬆餅入爐前必須有足夠時間的鬆弛,
否則進爐後會有縮小和漏油等情形發生;
測試進爐前的鬆弛是否已夠,
可用手指在整形後麵糰的表面輕輕壓下,
如感覺麵糰並不堅實而有鬆軟的感覺,
就表示已完成了鬆弛,
在表面刷一層蛋水或噴水進爐烘烤。
烤焙鬆餅應用大火,同時烤爐內最好有蒸汽設備,
如果烤爐無蒸汽設備的,
可在進爐前在平烤盤上灑點水,再入爐烘烤,
蒸汽可以防止產品表皮過早凝結,
使每一層麵皮都可無束縛地脹大,
烤溫應為 220℃左右,
開始時用上火而不需太大的下火;
有時鬆餅整形時麵皮難免有厚薄不一的地方,
為了使產品在爐內保持均勻地向上膨脹,
可以在鬆餅上蓋一張白報紙,
等鬆餅脹到最大的體積,不再繼續膨脹,
就可把紙取出,改用中火繼續烤到產品成金黃色,
尤其兩側要產生顏色,
用手觸摸有堅實脆硬的感覺才算熟透,
否則只看表面而內部仍未熟透,爐後即馬上收縮,
鬆餅內部形成像橡皮一樣的膠質難以食用。
(若底部著色太深,可多墊一個烤盤)
製作裹油類產品的注意事項 :
〆製作鬆餅或起酥皮
會在配方中加入少量的酸性材料來軟化麵筋,
一般採用麵粉量 2%的檸檬汁、醋
(加入酸性材料可降低麵粉的筋性,
使摺疊等操作較為方便,不易破酥)
〆裹油類產品最怕麵糰和裹入油的軟硬度不一致,
這往往也是容易失敗的重點
〆裹油類麵糰冷凍過度時油脂易凍裂,
層次會不明顯,產品也會出現孔洞;
而冷凍不足時,油脂在擀壓時會不均勻
〆毎次操作完一定要鬆弛一下,否則易收縮
〆鬆弛過程中,麵糰表面記得蓋上塑膠袋防止結皮
〆壓延好的麵糰冰硬後再做切割,也可防止黏刀
〆切割前稍微修一下邊 ,膨脹性也會比較好,
〆裹油類越厚層次好; 越薄層次就不理想!
層次好的空氣導熱多跑掉的水份也多;
層次薄的因麵糰層次比較密,
反而水分流失得沒有層次好的多
( 所以如果有補麵糰的話,要補在層次好的)
〆麵糰移入烤盤時:
厚的/雙層 (摺疊)的部分放在最外圍 (受熱快);
較薄的就放在中間 (才不會黑掉)
〆製作過程因不斷灑手粉,造成高粉的蛋白質留在表面,
又高粉著色速度快,
所以入爐時噴水可防止表面定型、手粉多的地方也不易焦掉
起酥皮 |
裝飾鬆餅 |
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|
Ingredients |
% |
|
Ingredients |
% |
|
高粉 |
80 |
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中粉 |
100 |
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低粉 |
20 |
|
細砂 |
5 |
|
糖 |
5 |
|
鹽 |
1 |
|
鹽 |
1 |
|
白醋 |
2 |
|
白醋 |
2 |
|
冰水 |
55 |
|
冰水 |
55 |
|
白油 |
10 |
|
白油 |
10 |
|
裹入油 |
85/80/75 |
|
裹入油 |
80 |
|
合計 |
|
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合計 |
253 |
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