松本哲也 師傅 可頌丹麥的理論講解

IMG_5257

很難得廠商展演,

竟特別講解了半小時有關丹麥麵糰相關的理論,

意外地吸引了很多人! 又長了不少 "烘焙的知識" !

 

攪拌的力量、發酵的力量、滾圓的力量、整型的力量- 

這些都會影響到最終的成品! 

隨著攪拌時間的多跟少、摺疊層次的多跟少, 

丹麥跟可頌麵糰在整壓時 

就會有4種不同的麵糰、麵筋形成。

 

麵筋- 小麥+水 →攪拌的力量 →形成麵筋 

麵筋影響- 口感、體積膨漲大小 

攪拌多、摺數多 →麵筋強 →膨漲性大 →口感強 

反之則脆弱!

 

風味- 代表奶油厚度 

(油脂厚度隨著層次不同而有不同的厚度) 

一層麵糰一層油脂,層次一層一層, 

隨著層次多、厚度就薄 →也代表奶油香氣變淡! 

我們可以用 3×3×3= 27 層 跟 4×4=16 層做比較,

就很容易明白- 

所以就取決於你想要做出什麼樣的口感來 !

 

解凍-

麵糰的表面溫度跟中心溫度要一致,

烤出的成品才是好的成品。 

如果中心溫度未能解凍完成就入爐烘烤, 

烤完後你會發現它的中心是有一個硬塊的。 

所以解凍時 

最好讓麵糰中心溫度在 18-20℃ 進行完整的解凍 

→烤出來的結果才會是膨漲性良好的商品! 

 

發酵-

對於丹麥麵糰發酵來說,

很重要的就是油脂的融點! 

(融點- 油脂會融化的一個溫度帶) 

(一般奶油在 28℃就開始融化) 

所以在發酵時

讓麵糰跟油脂一層一層保持著是相當重要的! 

一顆好的可頌或丹麥,它會使它膨漲性良好層次漂亮,

主要是借油脂裡所含的水份, 

經過蒸發掉的時候力量膨漲上來,使層次明顯。 

所以發酵溫度過高,針對你所使用的油脂溫度過高, 

即代表你的水份會在發酵箱中喪失掉! 

(水份喪失即代表油會融化 →即代表入爐無法一氣膨漲)

 

烤焙- 丹麥需要高溫溫度帶 

油脂裡的水份,必須要有讓它蒸發掉上來的力量, 

那麼層次、膨漲性才會大! 

也因此最終烤焙溫度帶,需要借著高溫的溫度帶 

來使它裡面的水份蒸發膨脹上來。 

(- 天然的膨漲劑)

 


吳俊毅 師傅 示範丹麥整型

 

製作丹麥麵糰最重要的就是油脂的溫度- 油脂不能融化掉 

因為油脂的融點是比較低的,所以在操作上速度是個重點! 

 

page1

 在側邊要摺疊的地方壓個凹槽,是個重點!

 (如果直接摺會造成側邊的麵糰較厚)

page2

 

page3

 將麵糰 "定位 "

 這樣可以避免用機器壓延時,

 因速度太快而使麵糰跟油脂分離! 

page4

 

page5

 

page6

 

page7

自動捲起器 & 自動分割機  

page8

 師傳講解整型時的重點-

 捲的時候先微拉一下,讓它長度可以拉長;

 要開始捲時不會去壓它, 

 如果去壓它,剛剛好不容易做出來的層次就會被壓掉了; 

 當你把它捲起來之後,去烤焙就會發現 

 外層中間雖然是酥脆的,

 但因壓迫的關係,中心點卻會有一層較硬的像芯棒一樣! 

page9

 捲摺時力量不要太強稍微放鬆一點,

 捲軸中間有點縫隙的存在是比較好的, 

 因為捲摺時給它過多的力量時,

 就會造成烤焙時有太強的力量被束縛住, 

 延展性、烤焙彈性就會喪失,烤焙的膨漲性就會降低, 

 因為給它過多的力量,麵筋強,

 所以化口性就沒那麼好,吃起來就會比較硬! 

page10   

文章標籤
創作者介紹

天空藍早食 & Jessie's烘焙工作室

Jessie 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()