伊原靖友 主廚
伊原 主廚 針對酵母特別講解了一下 :
酵母對於寒冷有一定的適應性 ~
酵母在怎樣的環境會發酵呢?
沒有氧、有糖、有水、溫暖的環境!
什麼樣的情況下酵母菌會生長 ?
麵糰好像在發酵,其實是麵糰裡面的菌在增加!
何時酵母會繁殖 ?
有氧氣的情況下 (有空氣酵母就會繁殖)
何時酵母會發酵 ?
沒有氧氣 (把空氣排掉)
葉生進 師傅 示範- 核桃麵包&司康
意外聽到核桃不同的處理法-
去澀法 (比較常用在麵包裡)
(以前雖然有看過這種作法,但一直不知道為什麼,
讓人有種 "原來如此" 的 fu ~ 又長知識了)
1000水+10小蘇打煮滾+再加核桃煮滾
→主要是去澀味
(水會變咖啡色)
(核桃原則上被水蓋過即可)
再用冷水洗掉重複三次-
會變比較白吃起來比較柔軟!
一般來講外面會直接把核桃烤過,會比較香,
但相對的面對比較柔軟的麵包-
麵包體的水分會被核桃吸走,
所以這裡選擇用比較柔軟核桃的方式!
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