山崎隆二主廚 示範- 鄉村麵包
翻麵時要輕柔地
整型很簡單-
輕輕的拍一下麵糰然後對摺,讓它鬆弛 20'左右
鬆弛好了後再將麵糰對摺,即可後發
Chef 小分享-
把烤架拿出來,受熱快烤出來的麵包狀況較好!
這款麵包的特點是專為夏天設計的,適合冰過再吃 ~
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鄉村麵包 |
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Ingredients |
% |
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金妮法國專用粉 |
100 |
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細砂 |
8 |
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鹽 |
2 |
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DR酵母 |
2 |
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維佳麵包專用油 |
8 |
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全蛋 |
10 |
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水 |
65 |
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鳯梨果乾 |
20 |
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蔓越莓 |
20 |
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無籽白葡萄乾 |
10 |
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合計 |
245 |
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攪拌: 低速粉3' →中速5-7' →果乾加入中速再3' |
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麵糰攪拌後溫度：26℃ |
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基本醱酵：26℃-70% / 120' (每 40' 翻一下麵糰) |
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分割：100-150g/個 /整型 : 四方型 |
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最後醱酵：28℃ / 50-60' |
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烤焙：190/200℃,15' |
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山崎隆二主廚 示範- 約克夏布丁
蛋打散後沖入溫熱的牛奶拌勻
將牛奶蛋液分次加入低粉中拌勻
一開始會很稠,越加麵糊會越稀
牛奶蛋液全部加完後,再過濾一下 (麵糊會比較細緻),
再加入溫熱的融化奶油拌勻,靜置個 30分至1小時
模型先噴一下油
根本就是畸形的泡芙 !
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約克夏布丁Popover |
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Ingredients |
% |
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1 |
全蛋 |
120 |
240 |
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1 |
牛奶 |
150 |
300 |
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2 |
金妮法國專用粉 |
50 |
100 |
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2 |
愛心低筋麵粉 |
50 |
100 |
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2 |
鹽 |
2 |
4 |
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3 |
奶油(CORMAN) |
10 |
20 |
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合計 |
382 |
764 |
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攪拌 : 依序拌勻 |
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靜置 : 30-60' |
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麵糊重量：35g/個 (底部沙拉油約 5g ) |
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烤焙：190/190℃,40' |
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黃福壽主廚 示範- 貴族千層蛋糕
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奶油蛋糕體 |
% |
3皿 |
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1 |
奶油 |
220 |
500 |
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1 |
細砂 |
30 |
70 |
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1 |
煉乳 |
40 |
90 |
|
|
2 |
蛋黃 |
180 |
410 |
|
|
3 |
低粉 |
60 |
140 |
|
|
3 |
玉米粉 |
40 |
90 |
|
|
3 |
杏仁粉 |
15 |
35 |
|
|
4 |
蛋白 |
240 |
550 |
|
|
4 |
糖 |
140 |
320 |
|
|
4 |
鹽 |
1.2 |
3 |
|
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4 |
塔塔粉 |
~ |
~ |
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合計 |
966.2 |
2208 |
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攪拌 : 奶油戚風打法 |
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重量：700g/皿 |
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烤焙：200/180℃,12' |
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奶油戚風麵糊 -
維佳專用油+煉奶+細砂 打發白
→ 蛋黃續打發+粉類拌勻
→ 蛋白+細砂 打至近乾性發泡
→ 200/180℃,12' ( 700g/皿)
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咖啡榛果奶油霜 |
% |
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1 |
牛奶 |
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110 |
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1 |
杏仁膏 |
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35 |
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2 |
蛋黃 |
|
104 |
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2 |
細砂 |
|
80 |
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2 |
咖啡精 |
|
25 |
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3 |
無糖榛果醬 |
|
155 |
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4 |
水 |
|
50 |
|
|
4 |
細砂 |
|
150 |
|
|
4 |
蛋白 |
|
80 |
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|
5 |
奶油 |
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450 |
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合計 |
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1239 |
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牛奶+杏仁膏加熱
→ 沖入 2中煮奶黃醬, 煮至 78℃即可離火
(超過 80℃以上易分離);
→ 將咖啡奶黃醬跟榛果醬拌至冷卻;
→ 蛋白的部分打義式蛋白霜 (糖水煮至 118℃)
加入 "巴芮脆片" 增加口感
第一層完成後,
重複同樣的動作直到達到想要的層次
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覆盆子果凍膠 |
% |
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覆盆子果泥 |
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300 |
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草莓果泥 |
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80 |
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葡萄糖漿 |
|
60 |
|
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鏡面果膠 |
|
60 |
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吉利丁 |
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14 |
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合計 |
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514 |
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淋面：26℃ |
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