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泡芙麵糊

是利用澱粉的糊化與雞蛋的乳化性製作!

 

泡芙,是在麵糊內側產生如氣球般的膨脹,

並保持這個膨脹的形狀烘烤而成。

這個最大特徵的空洞,

是因為麵糊所含的水份在烤箱中因熱度變成水蒸氣,

蒸氣的力量由麵糊的內側向外推擠,

使麵糊膨脹鼓起而成。

為了形成這樣的膨脹,

製作階段中,加熱麵糊是最大的特色-

藉由加熱,使麵粉中的澱粉糊化,加上雞蛋的乳化作用,

是製作的重點。

 

泡芙膨脹原理:

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相較於其它點心食譜,泡芙含水量較高,

泡芙麵糰入爐烘烤加熱的過程,

麵糰中所含的水分受熱變成水蒸氣,

水蒸氣向外推擠就讓泡芙麵糰鼓起,

形成充滿空洞的內部。

麵糊表面烘烤凝固,水蒸氣即使想將空洞推得更大,

也會因麵糊已經凝固無法再推擠而被抑制膨脹的程度。

推擠麵糊的水蒸氣因壓力強大,

所以會在表面形成裂紋,並會再略膨脹起來。

麵糊裂紋的溝槽因尚末烘烤成固態,

所以被鎖在內部的水蒸氣就會由此排出。

待溝槽也烘烤凝固,

整體就形成具有硬度且不會塌陷的泡芙了。

 

泡芙皮的烘烤:

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由於泡芙皮是依靠水蒸氣而膨脹起來的,

因此在烤箱內平均施加壓力為要點,

也就是在烤箱內裝滿擠成相同大小之泡芙皮麵糰才烘烤,

如果和其它的麵糰或擺放不同大小之泡芙皮一起烘烤的話,

因為壓力分散而無法順利膨脹。

 

泡芙不膨脹可能原因:

燙麵階段加熱不足 /

拌打力道不足 /

麵粉與油水未充分混和 /

加入蛋液拌打時溫度過高 (超過 60℃),

雞蛋被燙熟,影響膨大 /

加入蛋液拌打時溫度過低 (低於 60℃),

造成麵糊無法吸收足夠的雞蛋, 影響膨大 /

泡芙入爐前未噴水,導致外皮過早成形,阻礙膨脹 /

烤箱溫度太低,或在泡芙未定型前打開烤箱,

冷空氣進入造成收縮 /

 

在泡芙皮的部分,為了讓麵糊糊化,有兩個重點必須掌握:

一是讓麵粉完全吸收水分。

在煮沸的牛奶﹑水﹑奶油﹑鹽裡加入麵粉加熱攪拌時,

由於熱水更容易被麵粉吸收,因此一定要讓水確實沸騰,

加入麵粉後也必須立刻以打蛋器整個攪拌均勻。

 

另一個重點是讓麵糊均勻受熱,

一直加熱到澱粉質能夠完全糊化的 80℃

除了鍋底,也要判斷麵糊的整體狀況。

加入麵粉後再度以中火加熱約 1分就差不多了 

 

在煮開的過程中加入麵粉,

這樣麵糊會成為糊狀,不會產生麵筋!

水分的揮發程度會影響接下來要加入的雞蛋分量!

澱粉質是否糊化,是影響泡芙皮膨脹程度的最大關鍵!

 

烤好後的泡芙皮,

內側只有一層且質感濕潤是最理想的,

個外皮都酥酥脆脆的話,感覺就只是個容器。

酥脆中帶著軟度與濕潤感,

才能讓人享受到泡芙本身的好滋味! 

 


<食材作用> 

 

麵粉

熱水中加入麵粉,

藉由加熱使澱粉粒子吸收水份膨脹變軟,成為具有黏性的糊狀。

放入烤箱會持續糊化,此時水份某個程度蒸發完成烘烤,

膨脹鼓起的麵糊就成為外皮主體了。

高粉做的泡芙外皮較厚,低粉做的外皮較薄。

高粉蛋白質含量高,與水結合形成麵筋,

有較佳的延展性及彈性,

烘焙過程能承受水蒸氣的撞擊力不破裂,

但也因為彈力比低粉強,

泡芙的膨脹程度較低粉的小,外皮較厚。

所以許多配方會混和高低粉來平衡彼此的特性。

油脂

扮演潤滑麵糰,抑制麵筋形成,

切斷過多的澱粉降低麵糊黏稠性,使麵糊更具延展性。

避免拌入麵粉時產生麵粉硬塊,阻礙麵糰吸收水分。

首先須把油和水一起煮沸,然後再加麵粉劇烈地攪拌,

使油水和麵粉乳化在一起,為了容易攪拌起見,

通常會使用流質的沙拉油(無香味),

不過因為沙拉油的融點較低,

往往會使烤好的成品外殻柔軟,

所以一般會一半用固體油脂來取代,

因為用固體油做的泡芙外殼較硬,

且形狀完整;但與水煮沸時需要較長的時間,

必須等所有的油全部融化才能加麵粉一起攪拌,

否則未融化的油脂顆粒在麵糊內無法逹到乳化的程度,

在與蛋攪拌時會發生油水分離無法攪拌均勻的現象。

油和水是兩種不同的物質,

油又比水輕,當油和水煮沸時

或人為攪動時可以暫時保持平均,

此時倒入麵粉強力的攪拌至糊化可暫時保持油水不分離,

如果因為糊化時手又停下來油和水就會分布不平均,

這樣有可能油會無法將蛋吸收到麵糊裡,

這樣會不好擠成形和烤焙,且烤焙時會起油泡,使之失敗

調和麵糊所需的原料。

鹽巴

鹽巴可增強麵筋的筋性與成品的香氣,

用量為麵粉的 2-3%

雞蛋

雞蛋在泡芙中有三個角色。

第一 蛋黃可以乳化分散在麵糰中的奶油;

第二 雞蛋中的水分是泡芙膨大的主要材料之一;

第三 泡芙受熱過程,雞蛋中的蛋白質因為受熱凝固,

        鞏固了泡芙的架構,使之不坍塌。

        用量為麵粉的 100-200%

 

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