要做巧克力,當然要先從材料說起。
巧克力依屬性來分的話有兩種：
調溫巧克力、非調溫巧克力
調溫巧克力與非調溫巧克力最大的不同在於內含油脂的差異,
前者是含有可可豆內天然的可可脂；
後者則為了節省成本,將可可脂抽出,並添加廉價植物油。
由於可可脂的結晶特性,
必須經過「調溫」(temper)才會呈現光亮、硬脆、化口性好等特質。
那究竟什麼是「調溫」？
簡單來說,
調溫是一種將巧克力融化後,
再將溫度升高再降低,藉以穩定巧克力的技巧。
非調溫巧克力
價格便宜、取得容易、製作方便,
但因由較劣質的可可豆製成以及添加植物油,
味道、香氣、口感完全無法和調溫巧克力相比較。
在一般的食品材料行幾乎都可以購得,
較為人知的台灣品牌為「正香軒」及「金鷹牌」;
建議初學者使用,因為可以省去「調溫」這道手續,
配合簡單器具,融化後入模,很快就可以做出成品來。
只是,非調溫巧克力的味道及口感遠遜於調溫巧克力。
非調溫巧克力不需調溫
是因為廠商把巧克力中的可可脂抽離,並用植物油代替。
沒有可可脂,自然沒有結晶穩定與否的問題,也自然不必調溫。
對非調溫巧克力進行調溫,只是徒勞無功。
調溫巧克力
調溫巧克力由於使用優質的可可豆及採用天然可可脂,
加上從國外進口,在價格上比非調溫巧克力昂貴。
在操作程序上,調溫巧克力不能直接融化入模,
它必須經過「調溫」的程序,否則成品會出現嚴重白霜,
對於視覺、口感皆大打折扣。
調溫巧克力內含豐富的可可脂 (cocoa butter),
這種油脂在不同溫度下會呈現不同的結晶狀態,
其中一種結晶狀態最為穩定,
可使巧克力持續保持光澤、脆度;
其餘結晶則會使巧克力中的糖分、油脂或固態物質分離,
導致不佳的成果。
所有結晶皆會因溫度變化而產生或消失,
調溫的原理便是透過操控溫度,
使巧克力內的結晶達到穩定狀態,
使其呈現光滑的外表及釋放其原始香氣。
當巧克力中有好結晶產生,
它會感染週遭的其他狀態結晶,並逐漸地同化它們,
我們調溫的目標就是要產生足夠的好結晶。
掌握結晶生成與消失的關鍵在於溫度,
每種結晶都有相對應的融點,
以好結晶為例,
當溫度達 34℃時,好結晶便會開始消失;
同時,另一種狀態的壞結晶便開始產生。
另外,就算未經調溫,調溫巧克力依然可用於製作甘納許,
適用於生巧克力、松露巧克力及各式夾心巧克力的製作。
調溫巧克力在出廠前都會經過調溫程序。
(巧克力磚上美麗的亮面光澤,就是經過調溫的證據)
但由於使用者製作巧克力時必須將它加熱,
巧克力一旦受熱,調溫時形成的穩定結晶便會受到破壞,
調溫程序就必須重新開始。
然而,也有少數用於淋面(或稱披覆)的巧克力磚
為了方便操作,用植物油代替可可脂,
因此不是調溫巧克力。
加熱過的調溫巧克力,
只要巧克力沒有過熱燒焦的前提下,
融化的調溫巧克力可以重複進行調溫步驟。
除了「調溫」本身的動作調溫升溫、降溫、升溫」,
其實調溫也會受環境因素、巧克力種類等因素影響的。
外國十分注重手工巧克力外衣的脆度與光澤,
要達到那樣的成果,就是需要調溫 (調溫也會增加脆度);
而生巧克力的柔順的口感是由鮮奶油中的乳脂與水分造成,
調溫與否不是主導甘納許口感的關鍵。
簡單來說,專業的巧克力製作者
因為操作上的需求一定會選用調溫巧克力,
口感和味道只是透過不同技術和豆種來達成。
調溫可以帶來什麼?!
經過適當調溫的巧克力
可以增加脆度、口感,並使之穩定、不輕易變質,
也為巧克力增添光澤感。
巧克力冷藏：
最佳冷藏溫度 12-20℃、相對溼度 45-65%
可能有人聽說過巧克力需要被保存在 12-20℃之間。
基本上,只有調溫巧克力需要如此,
因為其中的可可脂在調溫完成後,在此溫度範圍內持穩定狀態。
非調溫巧克力由於其中含的植物油比例甚高,
不受此影響,故不需冷藏。
雖然說調溫巧克力的最佳儲藏溫度是 12-20℃,
這僅是「最佳理想狀況」。
沒有專業儲藏設備的大家也不必過度擔心,
巧克力並不會因此而腐壞,
但這不代表可以大剌剌地將調溫巧克力置於室溫下。
(一般環境的高溫、高濕會使巧克力迅速變質
而失去光澤、脆度、韌性、鮮度)
建議可以把巧克力裝入一密封袋隔絕水汽,
並放入冰箱冷藏,不建議冷凍。
使用時拿出剛好的用量,並將其餘放回冰箱冷藏。
水是巧克力最大的敵人,
不論是製作過程或者儲藏時,
都應盡量避免任何狀態的水接觸巧克力。
若是已融化並製作完成的巧克力
(尤其含有水果、奶類等易腐敗食材者),
不管是使用調溫還是非調溫巧克力,皆需冷藏於冰箱。
留言列表
