『麵糊比重』也就是麵糊的重量與體積比。

 

每一種蛋糕依其配方要求不同,會有不同的打發要求。

 

所以這時要怎麼穏定我們的蛋糕品質,

 

就可以透過測量「麵糊比重」來判斷蛋糕發泡的狀況! 

 

蛋糕的體積與組織是依麵糊攪拌打入空氣的量來決定,

 

麵糊比重對蛋糕體積﹑鬆軟度﹑組織

 

與顆粒分布均會直接的影響。 

 

若麵糊比重高於最適範圍,

 

蛋糕體積會減小,組織緊密,口感較堅韌;

 

若麵糊比重低於最適範圍,

 

蛋糕則會因為質地太軟導致容易變形破裂。

 

(麵糊打得較發,體積較大,則比重值較小,反之則比重值較大)

 

 

蛋糕在攪拌過程中不斷拌入空氣,打入空氣的量多,體積就大。

 

但也不是打入的空氣越多越好,拌入空氣愈多比重愈輕,

 

打入的空氣多,烤焙出的蛋糕體積雖較大,

 

組織也會比較粗糙;

 

反之則體積小,組織較緊實。


 

 

比重 =相同容積之麵糊重/相同容積之水重

 

為了方便計算,最好是準備一個容積為 100 cc 的容器。

 

因為水的比重為 1,所以這容器裝滿水後必須剛好是100g重。

 

如果測出的數字比理想輕,就是打發過度,

 

要將麵糊多拌一會,壓抑過度的狀態。

 

若是比理想值重,即是打發還不夠,那麼就再繼續打發。

 

常見蛋糕的標準麵糊比重值參考:

 

蛋糕種類

比重

麵糊

0.85

海綿

0.46

戚風

0.43

天使

0.38

 

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