烘焙百分比&實際百分比

(Baker’s Percentage and Actual Percentage) 

 

烘焙計算是個簡單卻又必要的步驟 !

 

也就是以數學計算方法 , 使成品達到標準化的科學方法。

 

( 所以烘焙本身就是一個科學實驗 )

 

 

烘焙百分比

 

不論配方中麵粉重量為多少 ,

 

計算時固定將麵粉的重量比率設定為 100%,

 

而其他材料的重量是以各佔麵粉的百分率計算 ,

 

此種計算方法稱為烘焙百分比。

 

該計算比率的總和會超過 100%

 

烘焙百分比 =    

 

實際百分比又稱真實百分比

 

配方中各項材料比率的總和等於 100%

 

實際百分比 =  

 

烘焙計算

 

烘焙百分比 - 以麵粉固定為 100%

 

實際百分比 - 材料比率總合為 100%

 

:

 

Ingredients

烘焙%

實際%

重量

高粉

80

42

745

低粉

20

10

187

改良劑

1

1

10

奶粉

4

2

38

16

8

149

1

1

10

12

6

112

冰水

48

24

447

快發酵母

1

1

14

奶油

10

5

94

合計

193

100

1806

 

產品總重 = 每個產品重量 × 數量

 

配方總重 = 產品總重 ÷ (1 - 總耗損率 %)

 

麵粉重量 = 麵粉百分比 ÷ 百分比 × 配方總量

 

麵粉重量 = 麵粉重量 × 材料烘焙百分比

 

文章標籤
創作者介紹

天空藍早食 & Jessie's烘焙工作室

Jessie 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()