天空藍早食 & Jessie's 烘焙工作室

烘焙百分比&實際百分比

(Baker’s Percentage and Actual Percentage) 

烘焙計算是個簡單卻又必要的步驟 !

也就是以數學計算方法 , 使成品達到標準化的科學方法。

( 所以烘焙本身就是一個科學實驗 )

烘焙百分比

不論配方中麵粉重量為多少 ,

計算時固定將麵粉的重量比率設定為 100%,

而其他材料的重量是以各佔麵粉的百分率計算 ,

此種計算方法稱為烘焙百分比。

該計算比率的總和會超過 100% 。

烘焙百分比 =    

實際百分比又稱真實百分比

配方中各項材料比率的總和等於 100% 。

實際百分比 =  

烘焙計算

烘焙百分比 - 以麵粉固定為 100%

實際百分比 - 材料比率總合為 100%

例 :

產品總重 = 每個產品重量 × 數量

配方總重 = 產品總重 ÷ (1 - 總耗損率 %)

麵粉重量 = 麵粉百分比 ÷ 總 百分比 × 配方總量

麵粉重量 = 麵粉重量 × 材料烘焙百分比