指以麵粉為主原料,加水、酵母、鹽及輔助原料糖、蛋、油脂等,

 

經過混合、攪拌、發酵、配合或包裹特殊之副原料做成希望之形狀、

 

逕行再度發酵、膨脹、烘焙、冷卻、包裝等而得之製品

 

(包括主食麵包、餐包、甜麵包、三明治及其他類似品)

 

硬式麵包及餐包:

 

配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之4%以下

 

軟式麵包及餐包

 

配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之4~10%

 

甜麵包

 

配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之10%以上;

 

餡料應為麵糰重20%以上

 

特殊麵包又分-

 

油炸麵包 / 蒸麵包

 

裹油麵包

 

中低成分配方中(歐式)原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之10%以下;

 

高成分配方中(美式)原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之20%以上;

 

且裹入油量不得低於總麵糰量之20%;

 

製作時須經摺疊過程,使產品產生層次而具酥脆之質感

 

榖類麵包及餐包

 

凡在軟或硬式麵包中添加合法之榖物、核果或蔬菜

 

且其添加量不得低於麵粉用量之20%

 

全麥麵包及餐包

 

凡在麵包製作配方中,使用全粒小麥磨成之全麥粉製作之產品

 

麩皮麵包及餐包

 

不添加全麥粉而添加麩皮所製作之產品,

 

且麩皮含量不得低於麵粉用量之14%

 

胚芽麵包及餐包

 

凡在麵包製作配方中,添加胚芽之產品

 

且胚芽含量不得低於麵粉用量之5%

 

平板麵包

 

凡在軟或硬式麵包中,麵糰整型成薄扁平狀,直徑大於10cm以上,

 

可加餡料或不加餡料烤焙之產品

 

特定材料麵包及餐包

 

凡在軟或硬式麵包中添加合法之輔助原料,以顯現其風味及特色為訴求時,

 

各項原料添加量不得低於麵粉用量之20%

 

但不包括下列產品:

 

牛奶麵包

 

產品中之乳固形量不得低於麵粉用量之8%

 

雞蛋麵包

 

產品中之雞蛋固形量不得低於麵粉用量之2.5%

 

麵包品質

 

外觀及風味

 

形狀完整、色澤正常、組織良好,

 

其重與體積比不得低於1:3.5或不得高於1:7

 

水分含量

 

不得高於38%

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