巧克力海綿 11/11

 

 Ingredients

%

1000g

1050g

1100g

1

全蛋

300

504

528

552

1

細砂

170

286

299

313

1

1.5

2.5

2.6

2.8

2

沙拉油

35

59

62

64

2

可可粉

25

42

44

46

3

開水

30

50

53

55

4

小蘇打

1

1.7

1.8

1.8

4

低粉

100

168

176

184

 

合計

662.5

1113

1166

1219

麵糊重量:1000g/1050g/1100g

烤焙:180/160,13-15

 

製程: 

1. 沙拉油微加熱一下→ 加入可可粉拌勻

    → 再加入開水,隔水保溫 (40) 

2. ++,隔水加熱至 32-36℃→ 打發白 

    (麵糊滴下時有明顯的紋路)        

3. 低粉、發粉過篩後 (兩次) ,加入拌勻 

    → 取少許麵糊與奶水拌勻,再倒回麵糊中 

4. 倒入烤盤→ 抹平→ 入爐烘烤 

   180/160,13~15' 

5. 出爐→冷卻

 


10/12 練習:

第一次試作

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蛋黃加入糖後須馬上拌勻,

否則蛋黃膜和糖結合易形成膜包糖的結粒狀態

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蛋+糖+鹽,隔水加熱至 32-36℃        

DSC_0652

沙拉油微加熱一下→ 加入可可粉拌勻  

DSC_1176  

加入開水,隔水保溫 (40℃) 

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DSC02365

打發白至麵糊滴下時有明顯的紋路

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熟練的話可用機器下粉 

DSC_0675

取少許麵糊先與可可糊拌勻

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DSC_0672

也可以手工拌粉

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DSC_0680

DSC_0681

DSC_0685

倒入烤盤→ 抹平

入爐烘烤  180/160,13~15'  

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DSC_0699  

 天啊!竟然結粒.....


10/12 練習- 第二次試作:

第二次試作手法有些微改變 ~

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這次麵粉先篩一半到麵糊中拌勻

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再篩入剩餘的麵粉拌勻

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與可可糊拌勻

(看到這些大氣泡,我知道這盤是失敗了~ 又要重做了)

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結果這次拌得太小心了,反而大消泡

(狀態反而不如第一盤做的)

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11/11 練習- 第二次試作:

早上試作連拍照的空間都沒有,比前兩次還慘烈.......

後來總算發現問題是出在機器轉速太快,

整個打發花不到 5分,雖然看似很發,

但粉一加入後因撐不住重量,消得更快,正所謂來得快去得也快!

另外一點是還是要選擇自己熟悉的手法來做!

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這次在拌麵糊時,就可以感覺到麵糊的狀態好壞

(突然想起了廖導的名言- 做事要用心不要用力~ )

但在抺平時,竟然會手抖

(已經在模擬考試當天的緊張感嗎?!)

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終於 ~ 成功了  

(雖然還有一點點點的細小結粒) 

這柔軟度讓人想躺上去睡一覺 ~  哈哈

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以前一直比較喜歡戚風捲,因為覺得它比海綿柔軟;

不過今天過後,可能要改觀了。

透過這次準備乙級的考試,

雖然很累但感覺自己在技術上又精進了不少!

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  • 今年考試的小學徒
  • 巧克力粉跟油水小蘇打先加熱融化後在加入低粉一定會很稠
    用全蛋乳沫分批加入攪拌就不會有結粒狀態了
  • 悄悄話
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