烘焙材料可分為:

基本材料:麵粉、酵母、水、鹽 。 

主要材料:糖、油脂、蛋、奶粉。 

輔助材料:營養酵素、改良劑、乳化劑、膨大劑。 

添加材料:食用油性、水性、乾性香料、乾果蜜餞、食用色素 。 

乾性材料:糖、鹽、奶粉、麵粉、膨大劑。 

濕性材料:奶水、水、蛋、蜂蜜、糖漿。 

柔性材料:蛋黃、油脂、糖、糖漿、蜂蜜

                  改良劑、膨大劑、乳化劑、酵母、醋。

韌性材料:麵粉、奶粉、鮮奶、蛋白、鹽、可可粉。

 

產品配方如增加柔性原料皆可使產品增加柔軟及口感;

如增加韌性原料則可使成品表皮較堅硬。 

 

乳化劑在烘焙上的功效:

(1) 溼潤成品,防止產品老化,增加貯藏性

(2) 阻止結晶形成,改善口感

(3) 調整產品之粘度,於麵糊中具高度的乳化起泡作用  

 

油脂受到高溫及陽光直接照射易氧化酸敗, 

因此需貯存於陰冷、乾燥的地方。 

 

乳化有兩種情形,所謂油溶於水的乳化是油為分散相 

 

乳化的定義 

兩個不相溶液體藉機械攪拌方式, 

使其中一液體均勻的分散在另一液體中,  

成為均勻的混合物。也就是”水乳交融”  

 

蛋黃乳化性  

所謂乳化就是將水和油均勻地混合在一起, 

而蛋黃中含有卵磷質與脂蛋白,就是促成乳化作用的成份 

 

丙酸鹽包括丙酸鈣及丙酸鈉,

為烘焙食品准許使用的防腐劑; 

一般蛋糕使用丙酸鈉,而麵包則使用丙酸鈣

衛生署許可添加防腐劑丙酸鈣的用量  

對產品以丙酸計其含量限製在 25ppm以下  

 


一. 常見的膠凍原料及特性如下: 

 

動物膠

海藻膠合成膠

(吉利丁/珍珠粉)

海藻膠

(洋菜)

果膠

原料

動物骨、皮、腱

紅藻類

紅藻類

果皮

膠凍

組織

入口即化、

黏彈性

單獨製作

入口不溶化、

硬軟均可、可與

其它種類組合

入口不溶化、

硬、沒彈性、

容易分裂

彈性、色澤

軟硬均可

溶解

溫度

50~60

80℃以上

80℃以上

100

因水的硬度而異

凝固

溫度

10℃以下

0℃以上

40℃常溫下

40℃常溫下

因種類不同而異

對水

濃度

2%

0.3%

0.15%

0.3%

可逆性

25~30

溶點10℃以上

約55℃

沸騰才能溶解

因種類不同而異

耐酸性

pH3.5以上

pH3.2以上

pH4.5以上

pH2.5~4.0

保水性

良好

良好

因溫度變化、

水分流離

因酸、氧、糖度

含量不同而改變

冷凍性

不適合

可、但影響品質

不可

果醬類不變化

透明性

透明

淡白

淡白

淡霧白

 

二. 影響動物膠膠凍的因子: 

(1) 熱(溫度) 

無還原性 

(0℃→凝固, 10℃→軟, 25-30℃→溶化, 50℃→初變性, 80℃→變性) 

(2)  

pH 4 

pH 3以下無法凝膠 (可加糖、蛋黃使之中和)  

(3) 酒精 

混合酒 15~35%以上→用量多  

(4) 蛋白質分解酵素 

水果的木瓜及鳳梨含多量的蛋白質分解酵素,會抑制凝膠性  

 


醱粉在麵糊類蛋糕中對水份的影響:  

醱粉屬於柔性原料,用量多寡對蛋糕的體積、組織影響極大 

根據經驗蛋糕組織的鬆軟度可以醱粉來調整,  

醱粉多組織鬆、顆粒粗;反之則組織緊、顆粒細,  

但調整配方中的醱粉比例時必須隨著醱粉用量的增減,  

同時調整水的用量,一般每增加或減少 1%的醱粉時,  

配方中水份也需增加或減少 5% 

PS 在高原地區大氣壓力較平地小,海拔每升高一千呎時,  

配方醱粉用量對減少 10%。  

 

發粉用量過多時,蛋糕入爐後四周的麵糊急速向上膨漲, 

     約十分後從烤模邊緣溢出,而中央部分略向上膨漲, 

     馬上因後繼無力而停止,致使成品中央下陷四週突起的形狀。 

     因此體積會比正常用量的蛋糕小,組織鬆散顆粒粗糙; 

     另外因麵糊比重較輕,熱易貫穿蛋糕內部, 

     加上發粉多,鹼性較強,所以蛋糕內部顏色焦黑。 

 

塔塔粉化學式為KH(C4H4O6) 即酒石酸鉀,是一種酸性鹽, 

     可降低蛋白的PH值,以增加蛋白的韌性; 

     而在蛋糕製作時其功能是調整酸鹼值。 

 

∞ 發粉稱量後,應將蓋子蓋緊,放在陰涼乾燥處, 

     否則易吸收空氣中水分而使之結塊, 

     或在罐內產生過早反應,以致失效。 

 


天使蛋糕底部有較大之空洞之可能原因: 

1. 麵糊裝盤時,不慎覆入空氣 

2. 蛋白攪拌過久導致麵粉不易拌勻或麵糊太乾 

3. 蛋白或麵糊溫度過高

4. 乾性材料如糖、麵粉未攪拌均勻, 

則麵糊中留有未溶解的糖或麵粉常造成不規則空洞。 

 

∞  天使蛋糕是以打發蛋白為骨架, 

      所以結構較弱,且烤焙時含在蛋糕體內的水分多, 

      所以烤焙後,需倒扣使水氣蒸發。 

      而模型如擦防黏油脂,蛋糕烤焙後, 

      倒扣時會使蛋糕體無法附著於模型,導致蛋糕嚴重收縮。 

 

烤焙蛋糕時如果爐溫過高則蛋糕外緣向烤盤內收縮,

     烤盤內側光潔不會附著麵糊,內部組織較為緊密 

 

海綿蛋糕在烤焙時間一定時,若爐溫太高: 

1 會使頂部向上隆起 

2 表面快速乾燥成皮,內部受熱後往上隆起, 

   表皮撐開龜裂→導致周邊收縮 

 

巧克力海綿蛋糕底部有顆粒狀,其可能原因是全蛋打發過度。

     顆粒如深黃色小硬塊則是蛋黃膜包糖;

     如為白色則是麵粉沒有拌勻;

     如為深咖啡色,則是可可膏調製時結塊而與白麵糊無法和勻。

 

雙皮派上層派皮發生水泡和氣泡

     主要原因為派皮未經穿孔以及抺刷的蛋水太多 

 


 

 採用含月桂酸脂肪酸之油脂,所製作之非調溫型巧克力,

     由於儲存條件不當,容易引起皂化反應,產生皂味。

     皂化(Saponification)即指脂肪與鹼作用可產生甘油及肥皂。

     巧克力一般會加鹼處理,且月桂酸屬易皂化的中鍊脂肪酸 (12:0),

     因此儲存不當會產生皂味。

 

砂糖水溶液之所以具有防腐作用是利用其滲透壓

     (砂糖水溶液使食品的滲透壓上昇,水活性降低,以抑制微生物生長)

 

全蛋的水份約有 75% 蛋白的水份約有 88% 蛋黃的水份約有 50%

    (蛋的組成,蛋殼佔總蛋量的 10%;蛋黃佔 30%;蛋白佔 60%)  

 

裝飾用不含糖的鮮奶油, 

     當鮮奶油為 100% 時細砂糖的用量應為 10-15%,   

     則攪拌出來的成品會比較堅實。 

 

∞ 乳粉、粉末果汁等的製造一般是利用噴霧乾燥

     噴霧乾燥: 適用於液狀食品乾燥。液體被噴成細微霧狀,

     再將其噴入熱風中以提高蒸發速度、加速乾燥。

 

∞ 奶粉是經噴霧乾燥 ;

     煉乳是將鮮奶蒸發掉 2/3的水分並加入約 44%的糖;

     保久乳則經高溫殺菌 (UHT- 137.8℃,持續 2秒),

     此處理可使產品於室溫貯存不會腐敗。

  

∞ 根據中國國家標準 (CNS),

     調味乳中所含之生乳或鮮乳必須為 50%以上

 

∞ 依中國國家標準(CNS)對於餅乾的規定-

     酥脆類餅乾成品的水分需在 6%以下

 


    

蛋糕種類

比重

麵糊

0.85

海綿

0.46

戚風

0.43

天使

0.38

 

不同溫度時糖液濃度及糖的形態:

溫度(℃)

糖濃度(%)

加熱後糖的形態

溫度(℃)

糖濃度(%)

加熱後糖的形態

104

67.3

糖漿

121

89

硬糖漿

108

75.2

稀糖漿

138

94.5

軟脆糖

110

80

濃糖漿

143

95.5

脆糖

114

83.7

軟糖漿

160

糖之融解點

118

87.2

硬質軟糖漿

177

焦糖化

 

 

烘焙後之產品,冷卻至中心溫度 32切片或包裝最理想; 

如未冷卻即包裝, 

由於水蒸氣冷凝成水滴,附在包裝袋或麵包表面,致使麵包易發霉。   

 

未包裝之烘焙產品販賣時應備有清潔之器具供顧客選用產品, 

其器具若使用煮沸殺菌法處理, 

應於 100℃ 之沸水中加熱 1 分鐘以上  

 

降低食品水活性可減緩酵素作用

食品中的自由水含量與水活性成反比微生物生長所能利用的為自由水

 


水活性是指 

密閉容器內之食品所顯示之蒸氣壓與該溫度純水之飽和蒸氣壓之比 

 

食品中的水和溶質全部結晶的溫度稱為共晶點 (Eutectic Point)

亦即食品中所含水完全凍結時之溫度。

漁肉、蔬菜之凍結點為 -1℃,共晶點約 -55~-65℃,平約為 -60℃;

水果之凍結點為 -2℃,而共晶點也是 -55~-65℃,平約為 -60℃

 

長期貯藏的蔬果之甜味和酸味皆會降低,主要由於呼吸作用

 (新鮮蔬果採收後,貯存期間仍會進行呼吸作用,

 造成營養成分及水分的流失。

 

急速冷凍比綬慢冷凍通過冰晶形成的時間短

在-18℃以下進行貯藏皆稱冷凍,依冷凍方式不同可分:

(1) 綬慢冷凍 (Slow Freezing)-

   此方式使食品溫度降至冷凍溫度所需時間較長 (3 ~ 72H),

   此種冷凍食品中的冰晶很大,因此會破壞細胞膜,

   食品解凍時,形成大量的解凍滴液,而影響食品品質。

(2) 急速冷凍 (Quick of Fast Freezing)-

   此方式使食品能在短時間內 (一般指30分之內可降至 -20℃以下)

   通過最大冰晶生成帶 (-1 ~ -5℃)的凍結方式。

   此法冷凍使食品內的冰晶既小且分佈均勻,

   因此食品解凍後可保持優良品質。

 

食品及水中若有大量的大腸桿菌群 (Coliform)

則可表示其受糞便污染,因此用以指示

食品在處理過程中是否合乎衛生的指標菌,

但如為 冷凍食品則以腸球菌為指標菌

 

各種食品依 pH可分四群:

1 低酸性食品: pH在 5.0以上

2 中低酸性食品: pH在 5.0~4.5

3 酸性食品: pH在 4.5~3.7

4 高酸性食品: pH在 3.7以下

pH 4.6為界限的意義是指

在此 pH值下所有的食物中毒菌無法生長。

 

正常活魚的 pH為中性或微鹼性

蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 pH 值為 弱鹼 

低酸性罐頭食品係指

在嫌氣狀態下之密封容器內,食品之 pH高於 4.6

 


GMP為食品良好作業規範的簡稱

(Food Good Manufactoring Practive)

 

食品包裝的目的

提高食品在製程中的保護性及產率

防止食品的變敗與保持食品品質

防止微生物或灰塵的污染

提高食品之商品價值

延長食品之貯存期限

便於了解食品/ 使用方便

 

食品GMP規定,廠房依清潔度區分為:

 (1) 一般作業區

 (2) 管制作業區,又分:準清潔作業區、清潔作業區及一般作業區

 (3) 非食品處理區 

 

清潔作業區的室內,若有窗台且超過 2 cm,則應有適當的斜度, 

其檯面與水平應形成 45 ° 以上的斜角 

 

食品工廠各作業區依清潔程度不同而區分,

加工調理場屬於準清潔作業區 

洗手消毒室應緊鄰包裝區 設置,並應獨立隔開

 

品質管制之的循環為P-D-C-A

P(Plan)計劃階段-

D(Do)執行階段-

C(Check)評估階段-

A(Action)改善措施階段

 

為減少保存蛋糕時受空氣之影響,常於包裝時利用脫氧劑 

空氣存在對食品品質的劣變會加速, 

所以可以用真空包裝、脫氧劑或充氮包裝,來降低包裝容器的空氣,

並延長包裝食品的貯存期限。 

其中脫氣劑放入包裝容器內,可以吸收去除氧氣的物質,以防止蛋糕發黴 

 

脫氧劑是在包裝密封時一起封入, 

     藉由脫氧劑吸收包裝容器內的氧氣,以達防止食品成分氧化  

 

使用脫氧劑作短期保存食品時, 

選用聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚丙烯( K O P / P P ) 

 

充氣包裝中有抑菌效果的氣體是二氧化碳

 

不適合真空包裝的容器是鋁沖擠罐    

中密度PE膜半透明,其耐熱高溫為 110℃   

鋁箔材質透氣性最小   

延展性最好的材料是 聚乙烯 (PE)  

積層包裝材料的熱封性常來自 聚乙烯 (PE)  

不耐低溫的熱封材料聚丙烯( P P )  

傳統立式電熱烤爐最佳的烘焙方式為 -

由高溫產品烤焙至低溫產品 

 

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天空藍早食 & Jessie's烘焙工作室

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